Kreuzkümmel und Kichererbsen

Bockshornklee, Kreuzkümmel und Rosenwasser: Die Zutatenliste der arabischen Küche klingt selbst wie eine Geschichte aus 1001 Nacht. Und ebenso wie das wohl berühmteste Märchenbuch der Welt ein Sammelsurium von Erzählungen aus dem Nahen Osten ist, so ist auch die Küche nicht die eines einzigen Landes, sondern einer ganzen Weltregion.

Trotz gewisser Unterschiede dominieren die Gemeinsamkeiten. Entlang der ehemaligen Gewürzstraße wird reicher Gebrauch von den verschiedensten verführerisch duftenden Spezereien gemacht. Das Essen wird mit Liebe und Muße zubereitet; es köchelt oder mariniert oft Stunden, ja Tage. Und: die Zutaten werden am liebsten taufrisch kurz vor dem Zubereiten vom „Suq“ (Markt) geholt.

Regelmäßig auf den Tisch kommen Hülsenfrüchte. Nicht selten werden sie erst eingeweicht, dann gekocht, püriert, geknetet, zu Bällchen geformt, gefüllt und schließlich frittiert. Dazu gehören Salate mit „Bulgur“ (geschroteter Weizen) und gegrillte Fleischspießchen – Kebabs – in Pfefferminz-Knoblauch-Joghurtsauce. Von derlei aufwändigen Kleinigkeiten findet man bei einer „Mezze“, einer Vorspeisentafel, manchmal an die 40 verschiedene.

„Danke, ich habe bereits gegessen“

Ein solches Mahl in Hast zu verzehren, wäre absolut unhöflich. Zwar sind alte Beduinensitten nicht mehr zu fürchten. Diese schickten dem Gast einst bewaffnete Männer auf Kamelen hinterher, wenn er weniger als drei Tage blieb. Doch zwei bis drei Stunden kann sich ein arabisches Festmahl durchaus hinziehen. Das beginnt schon bei der Einführungszeremonie: Bevor man zugreift, sollte man mindestens dreimal ablehnen. „Danke, ich habe bereits gegessen/getrunken“, lautet die traditionelle Formel. So wahren beide das Gesicht – Gastgeber und Gast – wenn die Einladung lediglich der allgemeinen Höflichkeit halber ausgesprochen wurde.

Umgekehrt kann es passieren, dass Touristen aus dem Westen, die sich der Feinheiten der Kommunikation nicht bewusst sind, allzu herzhaft zugreifen – und eine mehrköpfige Familie zum Hungern verurteilen. Denn die Vorschriften des Islam bezüglich Gastlichkeit sind eindeutig. So überliefert ein Hadith, eine Mitteilung aus dem Leben Mohammeds, folgende Worte des Propheten: „Wer genug Essen für zwei Leute hat, soll noch einen dritten ... speisen. Und wer für vier Leute hat, soll noch einem fünften und einem sechsten zu essen geben.“

Allgemein gilt bei Tisch: Wer seinen Gastgeber nicht brüskieren will, muss die Umgangsformen kennen. Traditionell isst man nicht mit Messer und Gabel, sondern mit der Hand. Soßen oder Cremes wie das beliebte „Hummus“ (ein Mus aus Kichererbsen und Sesam) werden mit einem Stück „Pita“, Fladenbrot aufgestippt und zum Mund geführt. Und zwar ausschließlich mit der Rechten. Die Linke gilt als unrein; sie dient der Säuberung auf der Toilette. Deshalb werden auch Teller, Gläser etc. stets mit der Rechten gereicht.

Selbstverständlich ist Alkohol tabu. Stattdessen trinkt man Wasser, Tee (häufig aus „Nana“, Minze) oder Kaffee, der gern mit einer Prise Kardamom aromatisiert wird. Ein idealer Durstlöscher ist auch „Ayran“: Gekühlter Joghurt, mit Wasser vermischt und leicht gesalzen weckt die Lebensgeister an heißen Tagen.

Rezept: Kebab mit Pfefferminz-Joghurtsauce

Zutaten:

1 kg Hackfleisch (Rind oder Lamm)
2 mittelgroße Zwiebeln

½ Bund Petersilie

½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

1 Ei

3 Esslöffel Maiskeimöl

1 Becher Joghurt

3 Zweige Pfefferminze

Zubereitung:

Tipp:

Besonders lecker schmeckt Kebab vom Grill. Dann eventuell die Hackfleischmasse mit etwas Semmelbröseln binden und die rohen Bällchen auf Spieße stecken.