Gemüse – schmackhaft und gesund

Gemüse – schmackhaft und gesund Menschen sind genau wie Tiere darauf angewiesen, ihren Körper mit organischen Nährstoffen – Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten –, Wasser, Vitaminen und Mineralien zu versorgen. Gemüse zeichnet sich vor allem durch einen hohen Kohlenhydratgehalt aus. Kartoffeln und Getreide liefern z. B. besonders viel Stärke, die als wertvoller Energielieferant im Darm zu Glucose abgebaut werden kann. Auch die verschiedenen pflanzlichen Fette sind gesunde Nahrungselemente, sofern maßvoll genossen. Einerseits stellen sie wichtige Energiequellen dar, andererseits braucht der Körper sie aber auch als Vorstufen, um Hormone zu bilden oder um die Funktion der Zellmembranen aufrechtzuerhalten. Anders als tierische Fette, die viele gesättigte Fettsäuren enthalten, haben pflanzliche Fette einen besonders hohen Anteil an den leichter verdaulichen ungesättigten Fettsäuren wie Öl-, Linol- und Linolensäure. Letztere kommt etwa in Linsen und vor allem in grünen Blättern von z. B. Spinat oder Portulak vor. Schließlich ist auch die dritte Gruppe der Nahrungsbausteine, die Eiweiße, in pflanzlicher Nahrung enthalten. Als Energielieferanten haben sie nur eine geringe Bedeutung, sie dienen vor allem dem Aufbau neuer Zellen und Enzyme. Zusätzlich zu Stärke, Eiweiß und Fett liefert Gemüse auch einen hohen Anteil an sog. Ballaststoffen. Das sind für den menschlichen Körper unverdauliche Anteile, zu denen vor allem die pflanzlichen Gerüstsubstanzen wie Cellulosen oder Pektine der Zellwände gehören. Sie binden im Darm Giftstoffe, quellen mit der Darmflüssigkeit auf, regen die Darmtätigkeit an und sorgen so dafür, dass der Darm in Bewegung bleibt. Gemüse ist neben Obst auch ein wichtiger Vitaminspender. Diese lebensnotwendigen Vitalstoffe kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen, sondern muss sie zusammen mit der Nahrung aufnehmen. Vitamin A etwa, das Bestandteil des Sehfarbstoffs ist, kommt in Möhren oder Grünkohl vor, die B-Vitamine – wichtig u. a. für Gehirn und Nervensystem – findet man vor allem in Hülsenfrüchten, Getreide und Kartoffeln. Vitamin K, das für die Blutgerinnung verantwortlich ist, liefern z. B. die verschiedenen Kohlarten und neben den beliebten Zitrusfrüchten und Kiwis enthalten Paprika viel Vitamin C. Salate: Knackig und frisch Was haben Kopfsalat und Blattsalat gemeinsam? Beide sind Varianten einer einzigen Art – des Gartenlattichs ( Lactuca sativa ), geläufiger als grüner Salat. Der weithin geschätzte Kopfsalat ( Lactuca sativa var. capitata ) ist erst seit dem Mittelalter bekannt und damit als Kulturpflanze noch relativ jung. Wie der Name schon sagt, bildet er große, mehr oder minder fest geschlossene Köpfe aus. Zur Gruppe der Kopfsalate zählt auch der Eisbergsalat mit seinen deutlich knackigeren Blättern. Eine weitere und bereits von den Römern hoch geschätzte Gruppe sind die Blatt- oder Pflücksalate ( Lactuca sativa var . crispa ), die keine dichten Köpfe, sondern Blattrosetten ausbilden. Bei Schnittsalaten schneidet man die Blätter knapp über dem Boden ab, z. B. beim kraus- und rotblättrigen Lollo rosso, dem ebenfalls gekrausten, aber hellgrünen Lollo bionda oder beim Eichenlaubsalat. Schont man ihre Herzen – die Triebknospen in der Rosettenmitte –, dann wachsen sie nach und lassen sich mehrfach ernten. Bei Pflücksalaten wiederum werden nur einzelne Blätter abpflückt. Was ist Bindesalat? Dahinter verbirgt sich der Römische Salat ( Lactuca sativa var. longifolia ), eine der ältesten Formen des Gartenlattichs. Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt er dem Umstand, dass seine langovalen Blätter vor allem in früheren Zeiten noch zusammengebunden werden mussten, damit die inneren schön gelb und zart wurden. Die Pflanze lieferte schon den alten Römern die Grundlage für so manches Gemüsegericht, wurde aber auch roh verzehrt – denn die Römer waren ausgesprochene Liebhaber von kalten Salatspeisen. Die Geschichte des Salats reicht indes noch weiter zurück. Wahrscheinlich übernahmen ihn einst schon die Griechen von den Ägyptern, denn auf Reliefs aus Zeiten der ägyptischen Hochkultur wurden bereits Lattichpflanzen verewigt. Zählt die Endivie auch zum grünen Salat? Nein, sie gehört wie Radicchio und Chicorée zur Gattung Cichorium und nicht zur Gattung Lactuca . Endivien ( Cichorium endivia ) enthalten Bitterstoffe, die man durch Bleichen verringern kann, so dass die hellen Blätter deutlich weniger bitter und viel zarter sind als die grünen. Zu dieser schon im Altertum bekannten Salat- und Gemüsepflanze zählen z. B. die Breitblättrige Endivie oder Escariol ( Cichorium endivia var. latifolium ) und die Frisée-Endivie ( Cichorium endivia var. crispum ) mit ihren dekorativ geschlitzten Blättern. Sie werden zum Bleichen zusammengebunden oder mit Stroh bedeckt. Heute gibt es allerdings auch sog. selbstbleichende Sorten, die ein helles Herz behalten und weniger Bitterstoffe ausbilden. Wie wird Chicorée angebaut? Nach der Aussaat entwickelt sich zunächst eine Wurzel, die nach längerer Kühlzeit Knospen austreibt und die dann geerntet wird: Im ersten Jahr nach der Aussaat lässt man die Pflanzen lediglich heranwachsen, wobei sie etwa 15 Zentimeter lange Rüben ausbilden. Diese werden im Herbst geerntet, aufrecht in Kisten gepackt und in einem völlig dunklen Raum aufgestellt. Damit die Wurzeln austreiben, werden ihnen regelmäßig Nährstoffe und Wasser zugeführt. Nach etwa drei Wochen beginnt eine dicke, feste Knospe zu wachsen, die dank des fehlenden Lichts von blassgelber Farbe ist und nur wenig Bitterstoffe enthält. Von den Wurzeln befreit, kommt sie während des ganzen Jahres frisch in den Handel. Übrigens: Ein Abkömmling des Chicorées ist der Radicchio ( Cichorium intybus var. foliosum Hegi ), dessen dunkelrote Blätter in gemischten Salaten sich besonders dekorativ machen. Auch er enthält Bitterstoffe – ein Erbe der Gemeinen Wegwarte ( Cichorium intybus ), von der Chicorée und Radicchio unmittelbar abstammen. Klein geschnitten und gedünstet, ergibt er ebenso wie Chicorée ein hervorragendes Gemüse. Welcher Salat ist mit Baldrian verwandt? Der Acker- oder Feldsalat (Gattung Valerianella ), auch als Rapunzel oder Rapünzchen bekannt. Wie auch der Baldrian zählt er zur Familie der Baldriangewächse (Valerianaceae). Etwa 50 ein- oder zweijährige Arten, deren Anbaugebiete sich über Nordamerika, Europa, Nordafrika und Asien erstrecken, werden unterschieden. An offenen, konkurrenzarmen Standorten im kühlen Klima Mitteleuropas gedeiht der widerstandsfähige Gewöhnliche Feldsalat ( Valerianella locusta ). Die Pflanze wird vor allem im mittleren und westlichen Europa angebaut. Im Herbst gesät, erscheinen die Blattrosetten bereits Ende Januar oder Anfang Februar und kommen dann als vitaminreicher Wintersalat auf den Tisch. Wann »schießt« Salat? Wenn er zu blühen beginnt. Bei den meisten Salatsorten ist die Blütenbildung abhängig von der Tageslänge. Beim Kopfsalat z. B. wachsen die Blätter bis Mai. Werden die Tage noch länger, treibt er innerhalb kurzer Zeit einen bis zu einem halben Meter hohen Blütenschaft – er »schießt«. Dieser Schaft ist an der Spitze stark verzweigt und trägt zahlreiche blassgelbe Blüten. Bis zum August reifen die Samen, die restliche Pflanze stirbt dann ab. Bei Kultursalat ist die Blütenbildung jedoch unerwünscht, denn dann zerfallen Kopf und Blattrosette. Deshalb muss der Salat vor der Blüte geerntet werden. Züchter haben inzwischen Sorten entwickelt, die auch die langen Sommertage unbeschadet überstehen. Wussten Sie, dass … die Chicoréetreiberei um 1850 in Belgien erfunden wurde? Ob durch Zufall oder geplant, ist nicht bekannt. Feldsalat sehr gesund ist? Neben Vitamin C enthält er Kalium, Kalzium und besonders viel Eisen. jährlich in Deutschland 8000 Tonnen Endiviensalat geerntet werden? Die größte Menge kommt aus Nordrhein-Westfalen. Möhren und Verwandte: Schmackhafte Wurzeln und Knollen Wie unterscheiden sich Möhren und Karotten? In ihrer Form: Als Karotten werden nur kurze, runde Möhren bezeichnet. Insgesamt gibt es mehr als zehn verschiedene Gartensorten der Möhren, darunter auch lange dicke zylindrische und spitz zulaufende kegelförmige. Auch das Farbspektrum hat sich im Laufe der Zeit bei der Kulturmöhre ( Daucus carota ssp . sativa ) verändert. Einst waren nur weiße, blassgelbe, rote und violette Möhren gang und gäbe. Die »Gelben Rüben«, wie wir sie heute kennen, wurden erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts in den Niederlanden beschrieben. Weshalb sind Möhren so beliebt? Das hat mehrere Gründe. Neben dem süßlich milden Geschmack tragen sicher auch die vielseitige Verwendbarkeit, die gute Lagerfähigkeit und die wertvollen Inhaltsstoffe der Möhren dazu bei, dass sie in der deutschen Frischgemüse-Hitliste zusammen mit Gurken Platz zwei hinter den unangefochten führenden Tomaten belegen. Möhren haben nicht nur den höchsten Gehalt an Beta-Carotin zu bieten, sondern sind darüber hinaus auch reich an Vitamin K, Folsäure, Kalium, Calcium, Eisen und Mangan. Beta-Carotin ist die Vorstufe von Vitamin A und kann vom Körper wesentlich besser aufgenommen werden, wenn es zusammen mit etwas Fett verzehrt wird – deshalb ist der berühmte »Stich Butter« am Möhrengemüse so wichtig. Wo speichert Sellerie seine Reservestoffe? Entweder in der Wurzelknolle oder in den Blattstielen. Hierzulande ist vor allem der Knollensellerie ( Apium graveolens ssp. rapaceum ) bekannt. Als Suppengewürz und Bestandteil pikant-würziger Salate – allen voran des berühmten Waldorf-Salats – ist er unverzichtbar. An der Bildung des Speicherorgans ist auch der untere Stängelabschnitt beteiligt, daher handelt es sich bei der »Knolle« botanisch nicht um eine Rübe. Der Bleichsellerie ( Apium graveolens ssp. dulce ) dagegen nutzt die verlängerten und verdickten Blattstiele als Nährstoffspeicher. Im Geschmack ist er milder als der Knollensellerie. Damit die Blattstiele zart bleiben, werden sie vor der Ernte für mehrere Wochen mit Stroh oder anderem lichtundurchlässigem Material umhüllt. Bleichsellerie schmeckt sowohl als Rohkost wie auch gedämpft als Gemüse. Übrigens: Neben diesen beiden Gemüsesorten gibt es einen dritten Vertreter, der jedoch als Gewürz genutzt wird – den Schnittsellerie ( Apium graveolens ssp. secalinum ). Er bildet weder Knolle noch verdickte Blattstiele aus. Wie bei der Petersilie kennt man eine glattblättrige und eine krausblättrige Variante. Die Blätter sind typischerweise nur einfach gefiedert, glatt und dunkelgrün. Aus getrockneten, in Salz eingelegten Sellerieblättern wird Selleriesalz hergestellt, das in der Küche Verwendung findet. Welches Wurzelgemüse ist gleichzeitig eine Zierpflanze? Der Topinambur ( Helianthus tuberosus ). Der Verwandte der Sonnenblume ( Helianthus annuus ) kommt wie diese aus der Neuen Welt, wo er bereits von den Indianern Nordamerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte die Pflanze nach Europa und verbreitete sich dort rasch. Topinambur wird bis zu zwei Meter hoch und trägt gelbe Blütenköpfchen. Im Garten neigt die Pflanze zum Wuchern. Die walnuss- bis hühnereigroßen Knollen werden wie Kartoffeln zubereitet, müssen jedoch immer geschält werden, was etwas aufwendig ist. Anfangs als Gemüse geschätzt, wurde der Topinambur später von der Kartoffel verdrängt. Heute ist er vor allem für die Herstellung von technischem Alkohol interessant. Weshalb heißt die Schwarzwurzel auch Winterspargel? Weil die lange, schlanke Wurzel während des Winters in der Erde bleiben kann, ohne zu erfrieren. Nicht nur die Form der Schwarzwurzel ( Scorzonera hispanica ) erinnert an das Edelgemüse, sondern auch ihr sehr aromatischer Geschmack. Deshalb avanciert das Aschenputtel unter den feinen Gemüsen mehr und mehr zu einem echten Geheimtipp für Feinschmecker. Gesund sind Schwarzwurzeln obendrein, denn sie enthalten viele Ballaststoffe, Spurenelemente und Vitamin E, vor allem aber Inulin, was sie besonders für Diabetiker geeignet macht. Dank ihres hohen Schleimgehalts sind sie auch eine perfekte Schonkost für Magenkranke. Deshalb sollte man sich auch nicht von der etwas aufwendigeren Zubereitung abschrecken lassen. Schwarzwurzeln müssen vor dem Kochen zunächst geschält werden. Die Stangen enthalten zahlreiche Milchröhren, die einen gelblich weißen, kautschukhaltigen Milchsaft ausscheiden, der an den Fingern klebt und die Hände braun färbt. Um zu verhindern, dass auch die ganze Wurzel braun wird, sollte man sie umgehend in wässrigen Zitronensaft oder in wässrige Milch einlegen. Übrigens: Umgangssprachlich wird die Schwarzwurzel auch als »Spargel des armen Mannes« oder als »Bergmannsspargel« bezeichnet. Wer ersetzte die Pastinake? Möhre und Kartoffel verdrängten die Pastinake ( Pastinaca sativa ) in Deutschland als Gemüse. In anderen Ländern – vor allem in Frankreich und England – kommt sie noch immer gerne auf den Tisch und wird auch in verschiedenen Sorten gezüchtet. Die Rüben sind von weicherer Konsistenz als Möhren und schmecken intensiv würzig. Sie passen gut zu herzhaften Suppen oder Fleisch- und Eintopfgerichten. Wussten Sie, dass … Sellerie angeblich die Liebeslust steigert? Diese alte »Volksweisheit« ist wissenschaftlich allerdings nicht belegt. man mit Möhren auch backen kann? Der bekannteste Möhrenkuchen ist die Schweizer Rüeblitorte. Schwarzwurzeln früher als Heilpflanze galten? Man empfahl sie sogar gegen Schlangenbisse und gegen die Pest. man Möhren schon in der Antike gegen zahlreiche Leiden und Krankheiten eingesetzt hat? Dioskurides zufolge sollen die Samen Menstruation sowie Empfängnis fördern, und Teemischungen ein gutes Wurmmittel sein; außerdem soll ein äußerlich aufgetragener Brei aus Wurzeln und Saft bei Geschwüren, vor allem offenen Beinen, helfen. Spinat und Co.: Beliebtes grünes Gemüse Weshalb gibt es heute auch im Sommer frischen Spinat? Weil inzwischen Sorten gezüchtet worden sind, die auch im Sommer keine Blüten hervorbringen. Früher gab es Spinat ( Spinacia oleracea ) nur im Frühling und Herbst, im Sommer wurde er nicht angeboten, denn er richtet sein Wachstum nach der Tageslänge. An den kürzeren Tagen im Herbst oder Frühjahr erfolgt das vegetative Wachstum der Blätter, die bereits wenige Wochen nach der Aussaat geerntet werden können; sie wachsen immer wieder nach, wenn sie abgeschnitten werden. An langen Sommertagen jedoch, wenn die Tageslichtperiode zwölf und mehr Stunden beträgt, setzt der Spinat zur Blüte an: Er entwickelt lange Blütenschäfte, während die Blätter ihr Wachstum einstellen; dann kann er nicht mehr geerntet werden. Dank der neuen Sommersorten kann nunmehr frischer Spinat das ganze Jahr über angeboten werden. Übrigens: Wie der Spinat nach Mitteleuropa kam, ist unklar. Vielleicht brachten ihn die Kreuzfahrer im Mittelalter aus dem Orient mit, vielleicht wurde er von den Arabern nach Spanien eingeführt und hat sich von dort aus verbreitet. Ursprünglich beheimatet ist er allerdings nicht im arabischen Raum; wild wachsende Verwandte kommen im Kaukasus und in Zentralasien vor. In Deutschland wird er schon seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Wie gesund ist Spinat? Nicht so gesund, wie immer behauptet wurde, denn er enthält bei weitem nicht so viel Eisen wie früher angenommen, aber immerhin doppelt so viel wie Mangold, Schwarzwurzeln oder Feldsalat, die ebenfalls recht eisenhaltig sind. Darüber hinaus weist Spinat einen hohen Gehalt an Kalium, Calcium und Vitamin C auf. Eher unerwünscht ist seine große Menge an Oxalsäure, welche die Bildung von Nierensteinen fördert. Calcium kann jedoch Oxalsäure binden und so unschädlich machen; Spinat sollte deshalb mit anderen calciumhaltigen Lebensmitteln kombiniert werden. Deshalb ist ein Schuss Sahne zum Spinatgemüse nicht nur geschmacksverbessernd, sondern auch aus ernährungswissenschaftlichen Gründen sinnvoll. Vor allem stark gedüngter Spinat kann große Mengen an Nitrat enthalten, das im Körper zu schädlichem Nitrit umgewandelt wird. Bei Kleinkindern kann dies Blausucht (Zyanose) auslösen, die mit Sauerstoffmangel einhergeht. Will man das Risiko einer zu hohen Nitratbelastung reduzieren, empfiehlt es sich, zu Spinat aus ökologischem Anbau zu greifen. Was ist Spargelspinat? Dahinter verbirgt sich der Gute Heinrich oder Dorfgänsefuß ( Chenopodium bonus-henricus ), der heute noch in einigen Regionen Englands kultiviert wird. Seine gegarten Blätter ergeben ein Gemüse, das dem Spinat ähnelt; sie können aber auch roh als Salat verzehrt werden. Der Geschmack dieser Pflanze ist herb-kräftig. Die jungen Sprosse können bereits im April geerntet und wie Spargel zubereitet werden. Besonders zarte, bleiche Schößlinge erhält man, wenn man die Erde anhäufelt oder mit schwarzer Folie bedeckt. Diese Schößlinge können bis in den Juni hinein geerntet werden. Hierzulande gilt der Gute Heinrich nur noch als Unkraut, obwohl er seit dem Altertum als Gemüse- und Heilpflanze weit verbreitet war. Er ist eine sog. Ruderalpflanze, die Schuttflächen, Weg- und Ackerränder besiedelt. Früher häufig, ist der äußerst zählebige Dorfgänsefuß heute in vielen Gebieten schon selten geworden. Wo schätzt man die Rote Bete besonders? Unter anderem in Osteuropa, wo Rote Beten ( Beta vulgaris ssp. vulgaris var. conditiva ) als Zutat für den russischen Borschtsch unentbehrlich sind. Die charakteristische rote Knolle wird vom unteren Teil des Stängels und vom oberen Teil der Wurzel gebildet. Die tief dunkelrote Farbe rührt von dem Farbstoff Betain her, der in der Industrie zum Färben von Lebensmitteln verwendet wird. Neben der roten gibt es auch gelbe und weiße Varianten. Sie ergeben, roh oder gekocht, einen hervorragenden Salat. Übrigens: Rote Beten sollte man nach der Ernte erst einmal lagern. Denn anders als bei den meisten Gemüsesorten steigt ihr Nährwert durch lange Lagerung, da die Knollen Vitamin C erst nach der Ernte aufbauen. Welche Teile des Mangolds sind essbar? Blätter und Stiele. Je nach Sorte hat Mangold ( Beta vulgaris ssp. vulgaris ) grüne bis gelbliche Blätter; die langen, dicken Stiele sind zu Speicherorganen umgebaut. Man unterscheidet zwischen Blattmangold (Varietät cicla ) und Rippenmangold (Varietät flavescens ), dessen Blattrippen und Stiele dicker sind. Die Blätter werden ähnlich wie Spinat zubereitet; die Stiele können wie Kohlrabi oder Spargel gekocht oder gedünstet werden. Mit ihren roten Stielen und Blättern ist die Sorte »Vulkan« eine besondere Zierde des Gemüsegartens; beim Kochen geht die rote Farbe leider verloren. Übrigens: Mangold ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, die schon im zweiten Jahrtausend v. Chr. im babylonischen Reich angebaut wurde. In der Antike und bis weit ins Mittelalter hinein war er eine wichtige Gemüse- und Arzneipflanze. Anders als Spinat stand Mangold auch damals schon im Sommer zur Verfügung. Nichtsdestoweniger wurde er seit dem 17. Jahrhundert zunehmend vom Spinat verdrängt. Wussten Sie, dass … es auch Spinatbäume gibt? Der in Nepal und Nordindien heimische Spinatbaum Chenopodium giganteum wächst bis zu drei Meter hoch. man Spinat nicht wieder aufwärmen sollte? Denn das schädliche Nitrit entsteht auch, wenn bereits zubereiteter Spinat über längere Zeit steht. früher auch die Samen des Guten Heinrich genutzt wurden? Geröstet dienten sie als Kaffeeersatz, zu Mehl vermahlen wurden sie zum Brotbacken verwendet. Seit wann liefern Rüben Zucker? Erst seit dem 18. Jahrhundert, nachdem der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf 1747 den Zuckergehalt der Runkelrübe ( Beta vulgaris ssp. vulgaris var. rapacea ) entdeckt hatte. Sein Mitarbeiter Franz Carl Achard entwickelte dann ein technisches Verfahren zur Zuckergewinnung und gründete 1801 in Schlesien die erste Zuckerfabrik in Deutschland. Gezielte Züchtung steigerte den Zuckergehalt der Rüben, der heute bei etwa 20 Prozent liegt. Zuckerrüben ( Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima ) werden ausschließlich zur Gewinnung von Zucker angebaut. Da der Zuckergehalt bei längerer Lagerung sinkt, müssen sie nach der Ernte umgehend zur nächsten Zuckerfabrik gebracht und dort weiterverarbeitet werden. Kopf- und Blattkohl: Genuss im Winter Welcher Kohl passt auch ins Blumenbeet? Der Zierkohl. Seine hübschen Köpfe mit den auffälligen Farben findet man im Herbst, wenn fast alle Blumen verblüht sind, zunehmend in Gärten und Blumenläden. Von dem frostharten Zierkohl ( Brassica oleracea var. selenisia ) gibt es inzwischen Sorten in unterschiedlichsten Formen und Farben. Die äußeren Blätter der Köpfe sind meist grün, weiter nach innen werden sie weiß, rosa oder purpurrot. Je tiefer die Temperaturen sinken, desto mehr Blattgrün wird abgebaut und umso bunter erscheinen die Köpfe. In Ostasien, etwa in Japan, blickt Zierkohl auf eine lange Anbautradition zurück, in Europa – wo er von der Renaissance bis zu den 1880er Jahren als Rabattenpflanze sehr beliebt war – erlebt er gerade wieder eine Renaissance. Übrigens: Zierkohl lässt sich wie alle seine Verwandten auch als Gemüse auf den Tisch bringen. Man kann ihn ähnlich zubereiten wie Grünkohl. Trägt der Blumenkohl seinen Namen zu Recht? Ja, denn beim Blumenkohl ( Brassica oleracea var. botrytis ) werden tatsächlich die Blütenstände verzehrt, und zwar, solange sie noch im Embryonalzustand sind. In einer Rosette aus großen Blättern bildet sich eine stark gestauchte, halbkugelige und dickfleischig umgewandelte weiße Blütenstandsanlage, deren Blüten zum Großteil schon keine Samen mehr hervorbringen können. Wird der Blumenkohl nicht geerntet, so strecken sich seine verdickten Achsen und es wächst ein strauchartiger Blütenstand mit den für Kreuzblütler typischen gelben Blütentrauben. Blumenkohl enthält viel Vitamin C und ist darüber hinaus besonders leicht verdaulich. Als eine Kulturpflanze, die kühles Klima bevorzugt, wird er vor allem in Frankreich in größeren Mengen angebaut. Die weltweit größten Produzenten von Blumenkohl sind jedoch Indien und China. Übrigens: Auch Brokkoli ( Brassica oleracea var. italica ) ist ein »Blumenkohl«: Seine Blütentriebe sind grün und wenig gestaucht, wenn auch verdickt, und seine Blüten sind fruchtbar. Gegessen werden die Blütenknospen, denen man bei älteren Köpfen deutlich ansieht, dass sie sich bald zu gelben Blüten öffnen werden. Der Geschmack von Brokkoli erinnert an eine Mischung aus Spargel und Blumenkohl. Bei einem geringen Kaloriengehalt ist der leicht verdauliche Kohl eine gute Quelle für die Vitamine C und A. Was essen wir beim Kohlrabi? Den verdickten Stängel. Bei genauer Betrachtung erkennt man, dass der Kohlrabi ( Brassica oleracea var. gongylodes ) ein gestauchter, aufgeschwollener Stängelabschnitt mit eng übereinander liegenden Blattansätzen ist. Deshalb wächst er auch komplett oberirdisch. Man erntet ihn, solange er noch zart und knackig ist. Kohlrabi schmeckt nussartig mit leichter Kohlnote, die auf seinen Gehalt an Senfölglykosiden und Oxalsäure zurückzuführen ist. Roh oder gekocht gegessen, ist er ein feines Gemüse. Die frühen Sorten sollte man schnell verbrauchen, da sie sonst holzig werden, die großknolligen Herbstsorten lassen sich jedoch länger lagern. Welcher Kohl ist erst seit 1785 bekannt? Der Rosenkohl ( Brassica oleracea var. gemmifera ). Er kommt ursprünglich aus Belgien, was ihm auch den Namen Brüsseler Kohl eingetragen hat. Sein bis 80 Zentimeter hoher, unverzweigter Stängel ist mit langstieligen Blättern besetzt, in deren Achseln im Laufe des Sommers dicke Seitenknospen heranwachsen, die begehrten »Röschen«. Geerntet wird von September bis März, denn genau wie Grünkohl hat Rosenkohl den besten Geschmack nach dem ersten Frost. Wird er nicht geerntet, treiben die »Röschen« im Frühling zu Sprossen aus, die dann im Sommer Blüten bilden. Rosenkohl schmeckt etwas feiner als die großen Kohlsorten, aromatisch und herzhaft. Viele lieben dieses überaus gesunde Gemüse gekocht oder gedünstet; durch seinen Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen, Vitamin A, C und B 2 ist es auch sehr gesund. Kinder mögen ihn meist gar nicht, was vermutlich an ihrem empfindlicheren Geschmackssinn liegt: Sie empfinden den intensiven Geschmack des Rosenkohls oft als unangenehm bitter. Wann schmeckt Grünkohl am besten? Wenn er Frost ausgesetzt war, denn durch die Kälteeinwirkung erhöhen sich Zuckergehalt und Bekömmlichkeit. Die sehr stark gekräuselten dunkelgrünen Blätter des Grünkohls ( Brassica oleracea var. sabellica ) ergeben ein ernährungsphysiologisch höchst wertvolles Gemüse: Sie sind reich an den Vitaminen B, C und E sowie an Karotin, enthalten daneben aber auch Mineralien wie Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium und Eisen. Übrigens: Grünkohl ist eine der ältesten Kohlarten. Schon die alten Römer kannten eine ähnliche Pflanze, die sie vermutlich in ganz Mitteleuropa verbreiteten. Weltweit ist Grünkohl zwar von geringer Bedeutung, in Norddeutschland und Skandinavien aber ist er als Wintergemüse sehr beliebt – man denke nur an den berühmten Grünkohl mit »Pinkel«. Was ist Kopfkohl? Eine Form des Kohls, bei dem sich die Blattspreiten ohne Stiel an den stark gestauchten, verholzenden Achsen dicht und fest übereinanderlegen, so dass eine Kopfform entsteht. Zu den Kopfkohlen zählen beispielsweise Weiß- und Rotkohl, aber auch der etwas lockerer »gepackte« Wirsing. Die Köpfe des Weißkohls ( Brassica oleracea var. capitata f. alba ) können mehrere Kilogramm schwer werden und verschiedene Formen haben, wie etwa der Spitzkohl zeigt. Der typische Kohlgeschmack ist bei Weiß- und Spitzkohl ausgeprägter als bei Rotkohl und Wirsing. Rotkohl ( Brassica oleracea var. capitata f. rubra ) bildet mittelgroße Köpfe und ist durch Anthocyane dunkelrot bis violett gefärbt. Wirsing ( Brassica oleracea var. sabauda ) hingegen ist grün. Er kann über Winter auf dem Beet bleiben und nach Bedarf geerntet werden, während die anderen Kopfkohle frostempfindlich sind, sich aber lange lagern lassen. Alle Kopfkohlarten sind kalorienarm und reich an Vitamin C. Weiß- und Rotkohl werden roh als Salat oder gekocht als Gemüse genossen. Da sie schwer verdaulich sind, sollte man sie bevorzugt mit dem verdauungsfördernden Kümmel würzen. Wie heilkräftig ist Kohl? Mit Kohl kann man zahlreiche Wehwehchen lindern oder sogar heilen. Einst nannte man ihn »Arzt der Armen«, was auf seine Rolle in der Heilkunde früherer Zeiten verweist. Bereits der Wilde Kohl war in der Volksmedizin als Heilpflanze bekannt. Breiumschläge nahm man bei Arthritis, gegen Zerrungen und Kopfschmerzen. Der im 1. Jahrhundert n. Chr. lebende griechische Arzt Dioskurides empfahl Kohl bei Durchfall oder Schlangenbissen. Heute kennt man die segensreichen Wirkungen der enthaltenen Senfölglykoside, die z. B. vor Krebsentstehung schützen sollen. Und man weiß, dass im Weißkohl, aber auch in anderen Kohlsorten ein sog. Anti-Ulcus-Faktor enthalten ist, der die Magenschleimhäute schützt und die Entstehung von Geschwüren verhindert. Wegen seines besonders hohen Gehalts an Sulforaphanen soll Brokkoli besonders wirksam gegen Darmkrebs sein. Ist Chinakohl ein Blatt- oder ein Kopfkohl? Beides ist korrekt, denn als Chinakohl werden sowohl der Blattkohl Pak-Choi ( Brassica rapa var. chinensis ) als auch der zu den Kopfkohlen zählende Pekingkohl ( Brassica rapa var. pekinensis ) bezeichnet. Pekingkohl wird auch hierzulande immer beliebter. In China ist die Kohlvariante mit den charakteristischen walzenförmigen Köpfen von bis zu einem halben Meter Länge ein weit verbreitetes Gemüse. Seine hellen, am Rand gekräuselten Blätter haben einen recht geringen Nährwert und schmecken milder als unsere Kohlarten. Sie können, ähnlich wie Weißkohl, roh oder gekocht zubereitet werden. Pak-Choi ähnelt mit seinen dunkelgrünen Blattspreiten an breiten, weißen Blattrippen dem Stielmangold; auch er wird gekocht gegessen. In China ist er neben Rettich das wohl am weitesten verbreitete Gemüse. Die größten Verzehrer von Chinakohl sind allerdings nicht die Chinesen, sondern die Koreaner mit dem Nationalgericht Gimchi. Übrigens: Im Gegensatz zu den anderen Kohlsorten, die vom Wildkohl ( Brassica oleracea var. oleracea ) abstammen, sind Pak-Choi und Pekingkohl Varianten der Ölpflanze Rübsen ( Brassica rapa ). Welche Kohlrübe ist Viehfutter und Delikatesse zugleich? Die Stoppelrübe oder Weiße Rübe ( Brassica rapa var. rapa ), die wie Chinakohl und Pak-Choi aus Rübsen ( Brassica rapa ) hervorgegangen ist. Stoppelrüben werden erst im Spätsommer auf den umgepflügten Getreidefeldern ausgesät, so dass man sie ab Herbst verarbeiten und an das Vieh verfüttern kann. Als spätherbstliches Weidefutter, aber auch zur Samengewinnung lässt man die Rüben im Boden. Aus ihnen treiben im Frühjahr Pflanzen mit hohen, verzweigten Stängeln, Blättern und gelben Blüten. Von dieser Rübe mit dem milden, leicht rettichartigen Geschmack gibt es sehr viele Lokalformen und Farben, darunter auch solche, die als Gemüse verzehrt werden. Sie sind in den angelsächsischen Ländern wesentlich beliebter als in Deutschland. Inzwischen haben einige Lokalsippen von Zwergrüben als Delikatessen Karriere gemacht, etwa die Teltower Rübchen, die mit ihrem süßlichen Geschmack als feinste aller Speiserüben gelten. Auch die Zubereitung der Rüben ist von Region zu Region unterschiedlich; in der Pfalz z. B. sind wie Sauerkraut eingesäuerte Weiße Rüben ein beliebtes Gericht. Wussten Sie, dass … auch die Römer Kohl schätzten? So berichtet bereits der römische Gelehrte Plinius der Ältere (23–79 n. Chr.) von Kohlsorten mit dicken Stämmen, jedoch kamen Formen mit geschlossenen Köpfen im Mittelmeergebiet anscheinend nicht vor. der Kohl nicht erst mit den Römern über die Alpen gelangte? Denn in Mitteleuropa ist Kohl schon seit der Jungsteinzeit, demnach seit rund 7000 Jahren, bekannt. man aus Kohl u. a. Spazierstöcke fertigt? Auf den Kanalinseln Jersey und Guernsey wird der Riesenkohl ( Brassica oleracea var. acephala f. exaltata ) angebaut, der zu einer über drei Meter hohen Pflanze heranwächst; die Spazierstöcke werden aus seinem sehr leichten, verholzten Spross hergestellt. Woraus wird Sauerkraut gemacht? Aus Weißkohl. Dazu werden die dicken Weißkohlköpfe in feine Streifen geschnitten, mit Salz eingestampft und einem Gärprozess überlassen; das Salz entzieht dabei dem Weißkohl die Flüssigkeit. Wichtig ist, dass keine Luft zwischen den Kohlstreifen verbleibt, denn sonst könnte das Kraut zu faulen statt zu gären beginnen. Deshalb muss der Weißkohl kräftig gestampft und mit Gewichten beschwert werden. Das fertige Sauerkraut ist eine hervorragende Vitamin-C-Quelle für den Winter. Wussten Sie, dass … die Senfölglykoside in den Blättern des Kohls dem Schutz der Pflanze dienen? Sie wehrt damit auf chemische Weise Fraßschädlinge ab. man Kohl nur höchstens alle fünf Jahre auf der gleichen Fläche anbauen sollte? Damit beugt man der Kohlhernie vor, einer Krankheit, die von dem im Boden lebenden Parasiten Plasmodiophora verursacht wird und die Pflanze zum Absterben bringt. Ist Kohl gesund? Ja, auch wenn die Inhaltsstoffe von Sorte zu Sorte stark variieren können. Alle Kohlsorten enthalten wenig Kalorien, dafür jedoch Ballaststoffe und viel Vitamin C, das jedoch bei zu großer Hitze zerstört wird. Man sollte Kohl daher nur kurz und möglichst im Dampf oder unter Druck garen. Die gesündesten Sorten sind Brokkoli, Grünkohl und Rosenkohl, denn sie enthalten die meisten Mineralien und Vitamine. Die Nährstoffe sind bei allen Kohlsorten vor allem in den äußeren grünen Blättern zu finden, die deshalb wertvoller sind als die weißen Innenblätter. Brokkoli und Grünkohl haben darüber hinaus einen hohen Anteil an Kalium und Calcium, Grünkohl auch an Eisen, das in der Kombination mit Vitamin C bereitwillig vom Körper aufgenommen wird. Außerdem bescheinigen Ernährungswissenschaftler Grünkohl einen hohen Karotingehalt. Essbare Hülsenfrüchte: Wertvolle Eiweißlieferanten Sind Stangen- und Buschbohnen verschiedene Bohnenarten? Nein, sie sind lediglich Varietäten von Phaseolus vulgaris und unterscheiden sich einzig und allein durch ihre Wuchsform: Während die Stangenbohnen ( Phaseolus vulgaris var. vulgaris ) lange Ranken ausbilden und deshalb eine Kletterhilfe brauchen, an der sie sich emporwinden können, wachsen Buschbohnen ( Phaseolus vulgaris var. nanus ) strauchig und werden in der Regel nur kniehoch. Die aus Mittel- und Südamerika stammenden Pflanzen sind recht frostempfindlich, weswegen sie hierzulande nur als einjährige Pflanzen kultiviert werden. Übrigens: In ihrer Heimat wusste die Bevölkerung Phaseolus -Bohnen schon Jahrtausende vor Christi Geburt zu nutzen. Mit der Perfektionierung des Ackerbaus wurde neben der Butter- oder Limabohne ( Phaseolus lunatus ) vor allem die Stangenbohne zu einer der wichtigsten Nahrungspflanzen. Die reifen Samen enthalten etwa 21 Prozent Eiweiß, 40 Prozent Kohlenhydrate und rund 17 Prozent Ballaststoffe, ferner Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium sowie die Vitamine aus der B-Gruppe. Welche Bohne war früher in Europa am beliebtesten? Der Puffbohne ( Vicia faba ). Sprach man vor einigen hundert Jahren in Europa von Bohnen, meinte man keineswegs die heute weithin bekannten Stangen- oder Buschbohnen ( Phaseolus vulgaris ), sondern die Puffbohne oder Dicke Bohne. Aus ihren eiweißreichen Samen bereitete man Eintöpfe und Brei zu, fügte sie in gemahlener Form dem Mehl für Backwaren bei oder verfütterte sie an die Haustiere. Woher die Pflanze ursprünglich stammt, ist nicht mit Sicherheit zu sagen. Sie ist jedoch eine sehr alte Kulturpflanze, die schon in der Jungsteinzeit in Vorderasien und der Mittelmeerregion verwendet wurde. Ihr Anbaugebiet dehnte sich mit der Zeit mehr und mehr aus, so dass sie ab der Bronzezeit auch in die Kochtöpfe jenseits der Alpen Einzug hielt. Bis ins 17. Jahrhundert waren Puffbohnen ein wichtiger Bestandteil mitteleuropäischer Alltagsgerichte. In Deutschland wurde die »Saubohne«, wie die Puffbohne auch noch genannt wurde, vor allem in den Marschgebieten angebaut, wo Erbsen und Linsen auf den salzigen Böden nicht mehr gediehen. Kann man Bohnen roh essen? Nein. Gartenbohnen ( Phaseolus vulgaris ) sind in rohem Zustand giftig; ihr Verzehr löst Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und heftigen Durchfall aus. Ursache dafür ist das Phasin, ein Eiweißstoff, der beim Kochen, nicht jedoch beim Trocknen zerstört wird. Auch vom Genuss der rohen Puffbohne oder Dicken Bohne ( Vicia faba ) ist abzuraten. Sie kann den sog. Favismus hervorrufen, eine Form der Anämie, die vor allem bei Bewohnern des Mittelmeerraums auftritt und auf einem Enzymmangel beruht. Die Veranlagung zu dieser Krankheit ist erblich. Weshalb wird die Sojabohne besonders geschätzt? Aus mehreren Gründen: Zum einen liefert die Sojabohne ( Glycine max ) ein wertvolles pflanzliches Eiweiß, das tierischem Eiweiß in der Zusammensetzung sehr ähnlich ist; Sojaprodukte sind deshalb vor allem ein wichtiger Bestandteil der vegetarischen Ernährung. Zum anderen weisen Sojabohnen einen hohen Fettgehalt auf, was sie zu einem der wichtigsten Öllieferanten überhaupt werden ließ. Durch Pressen der reifen Samen wird das wertvolle Öl gewonnen, das besonders reich ist an der essenziellen Linolsäure; man stellt damit überwiegend Margarine her. Die nach der Pressung zurück bleibenden Presskuchen mit ihrem hohen Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten werden überdies zu zahlreichen Produkten verarbeitet, die auch immer stärker unsere Lebensmittelmärkte erobern. So ist Sojamehl etwa die Grundlage für »asiatische« Suppen und die berühmte Sojasoße, aber auch für viele Backwaren. Darüber hinaus werden angekeimte Sojabohnen, die als Sojasprossen im Handel sind, besonders im Winter als Vitaminlieferant geschätzt. Welche Bohnen kommen aus Asien? In Asien sind etliche Bohnenarten verbreitet, im Folgenden sollen nur einige vorgestellt werden, die auch in unserer Küche eine gewisse Rolle zu spielen beginnen. Neben der Sojabohne ( Glycine max ) ist das beispielsweise die Augenbohne ( Vigna unguiculata ssp. unguiculata ), die in tropischen und subtropischen Regionen kultiviert wird. Die anspruchslose und relativ trockenresistente Pflanze stammt ursprünglich aus Afrika, wurde aber schon früh nach Indien eingeführt und war schon im Altertum in der Mittelmeerregion bekannt. Die auch als Mungbohne bekannte Jerusalembohne ( Vigna radiata var. radiata ) ist wie die Urdbohne ( Vigna mungo ) eine alte indische Kulturpflanze. Die Hülsen beider Arten werden als Gemüse verzehrt, die kleinen Samen nach Bedarf gekocht, zu Mehl zermahlen oder geröstet. Von der Jerusalembohne isst man außerdem die Keimlinge (sie ähneln Sojakeimlingen und werden oft mit ihnen verwechselt). Die »Rote Bohne« Chinas, die neben anderen Varianten als Füllung von Mondkuchen zum Mond- oder Herbstmittefest verwendet wird, ist die Adzukibohne ( Vigna angularis ). Über die Grenzen Chinas hinaus werden ihre Hülsen und Samen in vielen asiatischen Ländern als Suppeneinlage oder für Gemüse und Salate verwendet. Außerdem sind die gemahlenen Samen Bestandteil vieler süßer Versuchungen wie etwa Eis, Bonbons, gesüßter Getränke oder Marmelade. Sind Linsen Früchte oder Samen? Sie sind die Samen der Speise- oder Tellerlinsenpflanze ( Lens culinaris ). An der nur etwa kniehohen Pflanze entstehen zunächst kleine blassblaue Blüten, später flache Hülsen, die ein bis drei Samen enthalten. Im Handel finden sich Samen unterschiedlicher Sorten, die sich vor allem im Hinblick auf Farbe und Größe unterscheiden. Diese werden gekocht oder zermahlen, als Gemüse, Eintopf oder Brei verzehrt. Wer Linsen mag, wird kaum verstehen, warum die nahrhaften Samen etwa bei den alten Griechen verächtlich als Arme-Leute-Essen abgetan wurden. Vor allem kleine und sehr schmackhafte Linsen, etwa Belugalinsen, die in Form und Farbe dem gleichnamigen Kaviar ähneln, oder Puylinsen aus Frankreich finden immer mehr Liebhaber. Übrigens: Die Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Wie die verwandte Erbse kam sie bereits in der Steinzeit im Gepäck der ersten Ackerbauern nach Mitteleuropa. Da Linsen Kälte jedoch nicht so gut vertragen, werden sie heute eher in wärmeren Regionen angebaut, z. B. in Indien. Wodurch unterscheiden sich die verschiedenen Erbsensorten? Durch ihren Verwendungszweck. Als frisches Gemüse, zum Einkochen oder Einfrieren eignen sich die süßlich schmeckenden, etwas schrumpeligen Markerbsen (Medullare-Gruppe) am besten; sie werden auch im Lebensmittelladen in Konserven oder als Tiefkühlware angeboten. Zum Trocknen werden dagegen die etwas mehligeren, gelben bis grünen Samen der Pal- oder Schalerbsen (Sativum-Gruppe) verwendet, die nur kurz nach der Reife gut schmecken. Obwohl Erbsen im Mittelalter häufig auf den Tisch kamen – als Gemüse, Suppe oder Püree –, tauchte erst im 16. Jahrhundert eine Erbsenart in Europa auf, bei der die unreifen Samen samt der zarten Hülsen verzehrt werden: die Zuckererbse (Macrocarpon-Gruppe). Zuckererbsen werden leider nur selten angeboten und sind dann recht teuer. Futtererbsen (Arvense-Gruppe) sind nur für Vieh und Geflügel bestimmt, denen sie als Grün- oder Körnerfutter vorgesetzt werden. Übrigens: Erbsen gedeihen am besten auf humosen, kalkhaltigen Lehmböden; sie brauchen viel Licht und eine regelmäßige Wasserversorgung. Die krautigen Pflanzen benötigen außerdem eine Stütze aus Reisig oder Draht, an der sie emporranken können. Wie alle Schmetterlingsblütler enthalten auch die Wurzeln der Erbsen Knöllchenbakterien, die den Luftstickstoff binden und so den Boden mit Stickstoff anreichern. Woher haben Kichererbsen ihren Namen? Der Name hat keinesfalls mit menschlichem Kichern zu tun, denn er stammt vom lateinischen Wort für Erbse: »Cicer«. Daraus hat sich dann im Althochdeutschen das Wort »kihhira« entwickelt, das später zur Bezeichnung Kichererbse erweitert wurde. Streng genommen ist »Kichererbse« ein Pleonasmus, eine überflüssige Anhäufig sinngleicher Ausdrücke, denn »Kichererbse« bedeutet wörtlich »Erbseerbse«. Übrigens: Im Mittelalter war die Kichererbse ( Cicer arietinum ) den Menschen auch in Deutschland als Nahrungs- und Heilpflanze geläufig. Hochgeschätzt wird sie heute im Mittelmeerraum und vor allem in Indien und Pakistan. Besan wird in Indien das Kichererbsenmehl genannt, das man für frittierte, mit Gemüse gefüllte Teigtaschen, sog. Pakoras, verwendet. Lecker sind auch Kichererbsendi