Gemüse – schmackhaft und gesund

Was haben Kopfsalat und Blattsalat gemeinsam?

Beide sind Varianten einer einzigen Art – des Gartenlattichs (Lactuca sativa), geläufiger als grüner Salat. Der weithin geschätzte Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata) ist erst seit dem Mittelalter bekannt und damit als Kulturpflanze noch relativ jung. Wie der Name schon sagt, bildet er große, mehr oder minder fest geschlossene Köpfe aus. Zur Gruppe der Kopfsalate zählt auch der Eisbergsalat mit seinen deutlich knackigeren Blättern.

Eine weitere und bereits von den Römern hoch geschätzte Gruppe sind die Blatt- oder Pflücksalate (Lactuca sativa var. crispa), die keine dichten Köpfe, sondern Blattrosetten ausbilden. Bei Schnittsalaten schneidet man die Blätter knapp über dem Boden ab, z. B. beim kraus- und rotblättrigen Lollo rosso, dem ebenfalls gekrausten, aber hellgrünen Lollo bionda oder beim Eichenlaubsalat. Schont man ihre Herzen – die Triebknospen in der Rosettenmitte –, dann wachsen sie nach und lassen sich mehrfach ernten. Bei Pflücksalaten wiederum werden nur einzelne Blätter abpflückt.

Was ist Bindesalat?

Dahinter verbirgt sich der Römische Salat (Lactuca sativa var. longifolia), eine der ältesten Formen des Gartenlattichs. Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt er dem Umstand, dass seine langovalen Blätter vor allem in früheren Zeiten noch zusammengebunden werden mussten, damit die inneren schön gelb und zart wurden.

Die Pflanze lieferte schon den alten Römern die Grundlage für so manches Gemüsegericht, wurde aber auch roh verzehrt – denn die Römer waren ausgesprochene Liebhaber von kalten Salatspeisen. Die Geschichte des Salats reicht indes noch weiter zurück. Wahrscheinlich übernahmen ihn einst schon die Griechen von den Ägyptern, denn auf Reliefs aus Zeiten der ägyptischen Hochkultur wurden bereits Lattichpflanzen verewigt.

Zählt die Endivie auch zum grünen Salat?

Nein, sie gehört wie Radicchio und Chicorée zur Gattung Cichorium und nicht zur Gattung Lactuca. Endivien (Cichorium endivia) enthalten Bitterstoffe, die man durch Bleichen verringern kann, so dass die hellen Blätter deutlich weniger bitter und viel zarter sind als die grünen. Zu dieser schon im Altertum bekannten Salat- und Gemüsepflanze zählen z. B. die Breitblättrige Endivie oder Escariol (Cichorium endivia var. latifolium) und die Frisée-Endivie (Cichorium endivia var. crispum) mit ihren dekorativ geschlitzten Blättern. Sie werden zum Bleichen zusammengebunden oder mit Stroh bedeckt. Heute gibt es allerdings auch sog. selbstbleichende Sorten, die ein helles Herz behalten und weniger Bitterstoffe ausbilden.

Wie wird Chicorée angebaut?

Nach der Aussaat entwickelt sich zunächst eine Wurzel, die nach längerer Kühlzeit Knospen austreibt und die dann geerntet wird: Im ersten Jahr nach der Aussaat lässt man die Pflanzen lediglich heranwachsen, wobei sie etwa 15 Zentimeter lange Rüben ausbilden. Diese werden im Herbst geerntet, aufrecht in Kisten gepackt und in einem völlig dunklen Raum aufgestellt. Damit die Wurzeln austreiben, werden ihnen regelmäßig Nährstoffe und Wasser zugeführt. Nach etwa drei Wochen beginnt eine dicke, feste Knospe zu wachsen, die dank des fehlenden Lichts von blassgelber Farbe ist und nur wenig Bitterstoffe enthält. Von den Wurzeln befreit, kommt sie während des ganzen Jahres frisch in den Handel.

Übrigens: Ein Abkömmling des Chicorées ist der Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum Hegi), dessen dunkelrote Blätter in gemischten Salaten sich besonders dekorativ machen. Auch er enthält Bitterstoffe – ein Erbe der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus), von der Chicorée und Radicchio unmittelbar abstammen. Klein geschnitten und gedünstet, ergibt er ebenso wie Chicorée ein hervorragendes Gemüse.

Welcher Salat ist mit Baldrian verwandt?

Der Acker- oder Feldsalat (Gattung Valerianella), auch als Rapunzel oder Rapünzchen bekannt. Wie auch der Baldrian zählt er zur Familie der Baldriangewächse (Valerianaceae). Etwa 50 ein- oder zweijährige Arten, deren Anbaugebiete sich über Nordamerika, Europa, Nordafrika und Asien erstrecken, werden unterschieden. An offenen, konkurrenzarmen Standorten im kühlen Klima Mitteleuropas gedeiht der widerstandsfähige Gewöhnliche Feldsalat (Valerianella locusta). Die Pflanze wird vor allem im mittleren und westlichen Europa angebaut. Im Herbst gesät, erscheinen die Blattrosetten bereits Ende Januar oder Anfang Februar und kommen dann als vitaminreicher Wintersalat auf den Tisch.

Wie unterscheiden sich Möhren und Karotten?

In ihrer Form: Als Karotten werden nur kurze, runde Möhren bezeichnet. Insgesamt gibt es mehr als zehn verschiedene Gartensorten der Möhren, darunter auch lange dicke zylindrische und spitz zulaufende kegelförmige. Auch das Farbspektrum hat sich im Laufe der Zeit bei der Kulturmöhre (Daucus carota ssp. sativa) verändert. Einst waren nur weiße, blassgelbe, rote und violette Möhren gang und gäbe. Die »Gelben Rüben«, wie wir sie heute kennen, wurden erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts in den Niederlanden beschrieben.

Weshalb sind Möhren so beliebt?

Das hat mehrere Gründe. Neben dem süßlich milden Geschmack tragen sicher auch die vielseitige Verwendbarkeit, die gute Lagerfähigkeit und die wertvollen Inhaltsstoffe der Möhren dazu bei, dass sie in der deutschen Frischgemüse-Hitliste zusammen mit Gurken Platz zwei hinter den unangefochten führenden Tomaten belegen. Möhren haben nicht nur den höchsten Gehalt an Beta-Carotin zu bieten, sondern sind darüber hinaus auch reich an Vitamin K, Folsäure, Kalium, Calcium, Eisen und Mangan. Beta-Carotin ist die Vorstufe von Vitamin A und kann vom Körper wesentlich besser aufgenommen werden, wenn es zusammen mit etwas Fett verzehrt wird – deshalb ist der berühmte »Stich Butter« am Möhrengemüse so wichtig.

Wo speichert Sellerie seine Reservestoffe?

Entweder in der Wurzelknolle oder in den Blattstielen. Hierzulande ist vor allem der Knollensellerie (Apium graveolens ssp. rapaceum) bekannt. Als Suppengewürz und Bestandteil pikant-würziger Salate – allen voran des berühmten Waldorf-Salats – ist er unverzichtbar. An der Bildung des Speicherorgans ist auch der untere Stängelabschnitt beteiligt, daher handelt es sich bei der »Knolle« botanisch nicht um eine Rübe. Der Bleichsellerie (Apium graveolens ssp. dulce) dagegen nutzt die verlängerten und verdickten Blattstiele als Nährstoffspeicher. Im Geschmack ist er milder als der Knollensellerie. Damit die Blattstiele zart bleiben, werden sie vor der Ernte für mehrere Wochen mit Stroh oder anderem lichtundurchlässigem Material umhüllt. Bleichsellerie schmeckt sowohl als Rohkost wie auch gedämpft als Gemüse.

Übrigens: Neben diesen beiden Gemüsesorten gibt es einen dritten Vertreter, der jedoch als Gewürz genutzt wird – den Schnittsellerie (Apium graveolens ssp. secalinum). Er bildet weder Knolle noch verdickte Blattstiele aus. Wie bei der Petersilie kennt man eine glattblättrige und eine krausblättrige Variante. Die Blätter sind typischerweise nur einfach gefiedert, glatt und dunkelgrün. Aus getrockneten, in Salz eingelegten Sellerieblättern wird Selleriesalz hergestellt, das in der Küche Verwendung findet.

Welches Wurzelgemüse ist gleichzeitig eine Zierpflanze?

Der Topinambur (Helianthus tuberosus). Der Verwandte der Sonnenblume (Helianthus annuus) kommt wie diese aus der Neuen Welt, wo er bereits von den Indianern Nordamerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte die Pflanze nach Europa und verbreitete sich dort rasch. Topinambur wird bis zu zwei Meter hoch und trägt gelbe Blütenköpfchen. Im Garten neigt die Pflanze zum Wuchern. Die walnuss- bis hühnereigroßen Knollen werden wie Kartoffeln zubereitet, müssen jedoch immer geschält werden, was etwas aufwendig ist. Anfangs als Gemüse geschätzt, wurde der Topinambur später von der Kartoffel verdrängt. Heute ist er vor allem für die Herstellung von technischem Alkohol interessant.

Weshalb heißt die Schwarzwurzel auch Winterspargel?

Weil die lange, schlanke Wurzel während des Winters in der Erde bleiben kann, ohne zu erfrieren. Nicht nur die Form der Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) erinnert an das Edelgemüse, sondern auch ihr sehr aromatischer Geschmack. Deshalb avanciert das Aschenputtel unter den feinen Gemüsen mehr und mehr zu einem echten Geheimtipp für Feinschmecker. Gesund sind Schwarzwurzeln obendrein, denn sie enthalten viele Ballaststoffe, Spurenelemente und Vitamin E, vor allem aber Inulin, was sie besonders für Diabetiker geeignet macht. Dank ihres hohen Schleimgehalts sind sie auch eine perfekte Schonkost für Magenkranke. Deshalb sollte man sich auch nicht von der etwas aufwendigeren Zubereitung abschrecken lassen.

Schwarzwurzeln müssen vor dem Kochen zunächst geschält werden. Die Stangen enthalten zahlreiche Milchröhren, die einen gelblich weißen, kautschukhaltigen Milchsaft ausscheiden, der an den Fingern klebt und die Hände braun färbt. Um zu verhindern, dass auch die ganze Wurzel braun wird, sollte man sie umgehend in wässrigen Zitronensaft oder in wässrige Milch einlegen.

Übrigens: Umgangssprachlich wird die Schwarzwurzel auch als »Spargel des armen Mannes« oder als »Bergmannsspargel« bezeichnet.

Weshalb gibt es heute auch im Sommer frischen Spinat?

Weil inzwischen Sorten gezüchtet worden sind, die auch im Sommer keine Blüten hervorbringen. Früher gab es Spinat (Spinacia oleracea) nur im Frühling und Herbst, im Sommer wurde er nicht angeboten, denn er richtet sein Wachstum nach der Tageslänge. An den kürzeren Tagen im Herbst oder Frühjahr erfolgt das vegetative Wachstum der Blätter, die bereits wenige Wochen nach der Aussaat geerntet werden können; sie wachsen immer wieder nach, wenn sie abgeschnitten werden. An langen Sommertagen jedoch, wenn die Tageslichtperiode zwölf und mehr Stunden beträgt, setzt der Spinat zur Blüte an: Er entwickelt lange Blütenschäfte, während die Blätter ihr Wachstum einstellen; dann kann er nicht mehr geerntet werden. Dank der neuen Sommersorten kann nunmehr frischer Spinat das ganze Jahr über angeboten werden.

Übrigens: Wie der Spinat nach Mitteleuropa kam, ist unklar. Vielleicht brachten ihn die Kreuzfahrer im Mittelalter aus dem Orient mit, vielleicht wurde er von den Arabern nach Spanien eingeführt und hat sich von dort aus verbreitet. Ursprünglich beheimatet ist er allerdings nicht im arabischen Raum; wild wachsende Verwandte kommen im Kaukasus und in Zentralasien vor. In Deutschland wird er schon seit dem 16. Jahrhundert angebaut.

Wie gesund ist Spinat?

Nicht so gesund, wie immer behauptet wurde, denn er enthält bei weitem nicht so viel Eisen wie früher angenommen, aber immerhin doppelt so viel wie Mangold, Schwarzwurzeln oder Feldsalat, die ebenfalls recht eisenhaltig sind. Darüber hinaus weist Spinat einen hohen Gehalt an Kalium, Calcium und Vitamin C auf. Eher unerwünscht ist seine große Menge an Oxalsäure, welche die Bildung von Nierensteinen fördert. Calcium kann jedoch Oxalsäure binden und so unschädlich machen; Spinat sollte deshalb mit anderen calciumhaltigen Lebensmitteln kombiniert werden. Deshalb ist ein Schuss Sahne zum Spinatgemüse nicht nur geschmacksverbessernd, sondern auch aus ernährungswissenschaftlichen Gründen sinnvoll. Vor allem stark gedüngter Spinat kann große Mengen an Nitrat enthalten, das im Körper zu schädlichem Nitrit umgewandelt wird. Bei Kleinkindern kann dies Blausucht (Zyanose) auslösen, die mit Sauerstoffmangel einhergeht. Will man das Risiko einer zu hohen Nitratbelastung reduzieren, empfiehlt es sich, zu Spinat aus ökologischem Anbau zu greifen.

Was ist Spargelspinat?

Dahinter verbirgt sich der Gute Heinrich oder Dorfgänsefuß (Chenopodium bonus-henricus), der heute noch in einigen Regionen Englands kultiviert wird. Seine gegarten Blätter ergeben ein Gemüse, das dem Spinat ähnelt; sie können aber auch roh als Salat verzehrt werden. Der Geschmack dieser Pflanze ist herb-kräftig. Die jungen Sprosse können bereits im April geerntet und wie Spargel zubereitet werden. Besonders zarte, bleiche Schößlinge erhält man, wenn man die Erde anhäufelt oder mit schwarzer Folie bedeckt. Diese Schößlinge können bis in den Juni hinein geerntet werden.

Hierzulande gilt der Gute Heinrich nur noch als Unkraut, obwohl er seit dem Altertum als Gemüse- und Heilpflanze weit verbreitet war. Er ist eine sog. Ruderalpflanze, die Schuttflächen, Weg- und Ackerränder besiedelt. Früher häufig, ist der äußerst zählebige Dorfgänsefuß heute in vielen Gebieten schon selten geworden.

Wo schätzt man die Rote Bete besonders?

Unter anderem in Osteuropa, wo Rote Beten (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. conditiva) als Zutat für den russischen Borschtsch unentbehrlich sind. Die charakteristische rote Knolle wird vom unteren Teil des Stängels und vom oberen Teil der Wurzel gebildet. Die tief dunkelrote Farbe rührt von dem Farbstoff Betain her, der in der Industrie zum Färben von Lebensmitteln verwendet wird. Neben der roten gibt es auch gelbe und weiße Varianten. Sie ergeben, roh oder gekocht, einen hervorragenden Salat.

Übrigens: Rote Beten sollte man nach der Ernte erst einmal lagern. Denn anders als bei den meisten Gemüsesorten steigt ihr Nährwert durch lange Lagerung, da die Knollen Vitamin C erst nach der Ernte aufbauen.

Welche Teile des Mangolds sind essbar?

Blätter und Stiele. Je nach Sorte hat Mangold (Beta vulgaris ssp. vulgaris) grüne bis gelbliche Blätter; die langen, dicken Stiele sind zu Speicherorganen umgebaut. Man unterscheidet zwischen Blattmangold (Varietät cicla) und Rippenmangold (Varietät flavescens), dessen Blattrippen und Stiele dicker sind. Die Blätter werden ähnlich wie Spinat zubereitet; die Stiele können wie Kohlrabi oder Spargel gekocht oder gedünstet werden. Mit ihren roten Stielen und Blättern ist die Sorte »Vulkan« eine besondere Zierde des Gemüsegartens; beim Kochen geht die rote Farbe leider verloren.

Übrigens: Mangold ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, die schon im zweiten Jahrtausend v. Chr. im babylonischen Reich angebaut wurde. In der Antike und bis weit ins Mittelalter hinein war er eine wichtige Gemüse- und Arzneipflanze. Anders als Spinat stand Mangold auch damals schon im Sommer zur Verfügung. Nichtsdestoweniger wurde er seit dem 17. Jahrhundert zunehmend vom Spinat verdrängt.

Welcher Kohl passt auch ins Blumenbeet?

Der Zierkohl. Seine hübschen Köpfe mit den auffälligen Farben findet man im Herbst, wenn fast alle Blumen verblüht sind, zunehmend in Gärten und Blumenläden. Von dem frostharten Zierkohl (Brassica oleracea var. selenisia) gibt es inzwischen Sorten in unterschiedlichsten Formen und Farben. Die äußeren Blätter der Köpfe sind meist grün, weiter nach innen werden sie weiß, rosa oder purpurrot. Je tiefer die Temperaturen sinken, desto mehr Blattgrün wird abgebaut und umso bunter erscheinen die Köpfe. In Ostasien, etwa in Japan, blickt Zierkohl auf eine lange Anbautradition zurück, in Europa – wo er von der Renaissance bis zu den 1880er Jahren als Rabattenpflanze sehr beliebt war – erlebt er gerade wieder eine Renaissance.

Übrigens: Zierkohl lässt sich wie alle seine Verwandten auch als Gemüse auf den Tisch bringen. Man kann ihn ähnlich zubereiten wie Grünkohl.

Trägt der Blumenkohl seinen Namen zu Recht?

Ja, denn beim Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis) werden tatsächlich die Blütenstände verzehrt, und zwar, solange sie noch im Embryonalzustand sind. In einer Rosette aus großen Blättern bildet sich eine stark gestauchte, halbkugelige und dickfleischig umgewandelte weiße Blütenstandsanlage, deren Blüten zum Großteil schon keine Samen mehr hervorbringen können. Wird der Blumenkohl nicht geerntet, so strecken sich seine verdickten Achsen und es wächst ein strauchartiger Blütenstand mit den für Kreuzblütler typischen gelben Blütentrauben. Blumenkohl enthält viel Vitamin C und ist darüber hinaus besonders leicht verdaulich. Als eine Kulturpflanze, die kühles Klima bevorzugt, wird er vor allem in Frankreich in größeren Mengen angebaut. Die weltweit größten Produzenten von Blumenkohl sind jedoch Indien und China.

Übrigens: Auch Brokkoli (Brassica oleracea var. italica) ist ein »Blumenkohl«: Seine Blütentriebe sind grün und wenig gestaucht, wenn auch verdickt, und seine Blüten sind fruchtbar. Gegessen werden die Blütenknospen, denen man bei älteren Köpfen deutlich ansieht, dass sie sich bald zu gelben Blüten öffnen werden. Der Geschmack von Brokkoli erinnert an eine Mischung aus Spargel und Blumenkohl. Bei einem geringen Kaloriengehalt ist der leicht verdauliche Kohl eine gute Quelle für die Vitamine C und A.

Was essen wir beim Kohlrabi?

Den verdickten Stängel. Bei genauer Betrachtung erkennt man, dass der Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) ein gestauchter, aufgeschwollener Stängelabschnitt mit eng übereinander liegenden Blattansätzen ist. Deshalb wächst er auch komplett oberirdisch. Man erntet ihn, solange er noch zart und knackig ist. Kohlrabi schmeckt nussartig mit leichter Kohlnote, die auf seinen Gehalt an Senfölglykosiden und Oxalsäure zurückzuführen ist. Roh oder gekocht gegessen, ist er ein feines Gemüse. Die frühen Sorten sollte man schnell verbrauchen, da sie sonst holzig werden, die großknolligen Herbstsorten lassen sich jedoch länger lagern.

Welcher Kohl ist erst seit 1785 bekannt?

Der Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera). Er kommt ursprünglich aus Belgien, was ihm auch den Namen Brüsseler Kohl eingetragen hat. Sein bis 80 Zentimeter hoher, unverzweigter Stängel ist mit langstieligen Blättern besetzt, in deren Achseln im Laufe des Sommers dicke Seitenknospen heranwachsen, die begehrten »Röschen«. Geerntet wird von September bis März, denn genau wie Grünkohl hat Rosenkohl den besten Geschmack nach dem ersten Frost. Wird er nicht geerntet, treiben die »Röschen« im Frühling zu Sprossen aus, die dann im Sommer Blüten bilden.

Rosenkohl schmeckt etwas feiner als die großen Kohlsorten, aromatisch und herzhaft. Viele lieben dieses überaus gesunde Gemüse gekocht oder gedünstet; durch seinen Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen, Vitamin A, C und B₂ ist es auch sehr gesund. Kinder mögen ihn meist gar nicht, was vermutlich an ihrem empfindlicheren Geschmackssinn liegt: Sie empfinden den intensiven Geschmack des Rosenkohls oft als unangenehm bitter.

Wann schmeckt Grünkohl am besten?

Wenn er Frost ausgesetzt war, denn durch die Kälteeinwirkung erhöhen sich Zuckergehalt und Bekömmlichkeit. Die sehr stark gekräuselten dunkelgrünen Blätter des Grünkohls (Brassica oleracea var. sabellica) ergeben ein ernährungsphysiologisch höchst wertvolles Gemüse: Sie sind reich an den Vitaminen B, C und E sowie an Karotin, enthalten daneben aber auch Mineralien wie Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium und Eisen.

Übrigens: Grünkohl ist eine der ältesten Kohlarten. Schon die alten Römer kannten eine ähnliche Pflanze, die sie vermutlich in ganz Mitteleuropa verbreiteten. Weltweit ist Grünkohl zwar von geringer Bedeutung, in Norddeutschland und Skandinavien aber ist er als Wintergemüse sehr beliebt – man denke nur an den berühmten Grünkohl mit »Pinkel«.

Was ist Kopfkohl?

Eine Form des Kohls, bei dem sich die Blattspreiten ohne Stiel an den stark gestauchten, verholzenden Achsen dicht und fest übereinanderlegen, so dass eine Kopfform entsteht. Zu den Kopfkohlen zählen beispielsweise Weiß- und Rotkohl, aber auch der etwas lockerer »gepackte« Wirsing. Die Köpfe des Weißkohls (Brassica oleracea var. capitata f. alba) können mehrere Kilogramm schwer werden und verschiedene Formen haben, wie etwa der Spitzkohl zeigt. Der typische Kohlgeschmack ist bei Weiß- und Spitzkohl ausgeprägter als bei Rotkohl und Wirsing.

Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) bildet mittelgroße Köpfe und ist durch Anthocyane dunkelrot bis violett gefärbt. Wirsing (Brassica oleracea var. sabauda) hingegen ist grün. Er kann über Winter auf dem Beet bleiben und nach Bedarf geerntet werden, während die anderen Kopfkohle frostempfindlich sind, sich aber lange lagern lassen. Alle Kopfkohlarten sind kalorienarm und reich an Vitamin C. Weiß- und Rotkohl werden roh als Salat oder gekocht als Gemüse genossen. Da sie schwer verdaulich sind, sollte man sie bevorzugt mit dem verdauungsfördernden Kümmel würzen.

Wie heilkräftig ist Kohl?

Mit Kohl kann man zahlreiche Wehwehchen lindern oder sogar heilen. Einst nannte man ihn »Arzt der Armen«, was auf seine Rolle in der Heilkunde früherer Zeiten verweist. Bereits der Wilde Kohl war in der Volksmedizin als Heilpflanze bekannt. Breiumschläge nahm man bei Arthritis, gegen Zerrungen und Kopfschmerzen. Der im 1. Jahrhundert n. Chr. lebende griechische Arzt Dioskurides empfahl Kohl bei Durchfall oder Schlangenbissen. Heute kennt man die segensreichen Wirkungen der enthaltenen Senfölglykoside, die z. B. vor Krebsentstehung schützen sollen. Und man weiß, dass im Weißkohl, aber auch in anderen Kohlsorten ein sog. Anti-Ulcus-Faktor enthalten ist, der die Magenschleimhäute schützt und die Entstehung von Geschwüren verhindert. Wegen seines besonders hohen Gehalts an Sulforaphanen soll Brokkoli besonders wirksam gegen Darmkrebs sein.

Ist Chinakohl ein Blatt- oder ein Kopfkohl?

Beides ist korrekt, denn als Chinakohl werden sowohl der Blattkohl Pak-Choi (Brassica rapa var. chinensis) als auch der zu den Kopfkohlen zählende Pekingkohl (Brassica rapa var. pekinensis) bezeichnet. Pekingkohl wird auch hierzulande immer beliebter. In China ist die Kohlvariante mit den charakteristischen walzenförmigen Köpfen von bis zu einem halben Meter Länge ein weit verbreitetes Gemüse. Seine hellen, am Rand gekräuselten Blätter haben einen recht geringen Nährwert und schmecken milder als unsere Kohlarten. Sie können, ähnlich wie Weißkohl, roh oder gekocht zubereitet werden.

Pak-Choi ähnelt mit seinen dunkelgrünen Blattspreiten an breiten, weißen Blattrippen dem Stielmangold; auch er wird gekocht gegessen. In China ist er neben Rettich das wohl am weitesten verbreitete Gemüse. Die größten Verzehrer von Chinakohl sind allerdings nicht die Chinesen, sondern die Koreaner mit dem Nationalgericht Gimchi.

Übrigens: Im Gegensatz zu den anderen Kohlsorten, die vom Wildkohl (Brassica oleracea var. oleracea) abstammen, sind Pak-Choi und Pekingkohl Varianten der Ölpflanze Rübsen (Brassica rapa).

Welche Kohlrübe ist Viehfutter und Delikatesse zugleich?

Die Stoppelrübe oder Weiße Rübe (Brassica rapa var. rapa), die wie Chinakohl und Pak-Choi aus Rübsen (Brassica rapa) hervorgegangen ist. Stoppelrüben werden erst im Spätsommer auf den umgepflügten Getreidefeldern ausgesät, so dass man sie ab Herbst verarbeiten und an das Vieh verfüttern kann. Als spätherbstliches Weidefutter, aber auch zur Samengewinnung lässt man die Rüben im Boden. Aus ihnen treiben im Frühjahr Pflanzen mit hohen, verzweigten Stängeln, Blättern und gelben Blüten.

Von dieser Rübe mit dem milden, leicht rettichartigen Geschmack gibt es sehr viele Lokalformen und Farben, darunter auch solche, die als Gemüse verzehrt werden. Sie sind in den angelsächsischen Ländern wesentlich beliebter als in Deutschland. Inzwischen haben einige Lokalsippen von Zwergrüben als Delikatessen Karriere gemacht, etwa die Teltower Rübchen, die mit ihrem süßlichen Geschmack als feinste aller Speiserüben gelten. Auch die Zubereitung der Rüben ist von Region zu Region unterschiedlich; in der Pfalz z. B. sind wie Sauerkraut eingesäuerte Weiße Rüben ein beliebtes Gericht.

Sind Stangen- und Buschbohnen verschiedene Bohnenarten?

Nein, sie sind lediglich Varietäten von Phaseolus vulgaris und unterscheiden sich einzig und allein durch ihre Wuchsform: Während die Stangenbohnen (Phaseolus vulgaris var. vulgaris) lange Ranken ausbilden und deshalb eine Kletterhilfe brauchen, an der sie sich emporwinden können, wachsen Buschbohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus) strauchig und werden in der Regel nur kniehoch. Die aus Mittel- und Südamerika stammenden Pflanzen sind recht frostempfindlich, weswegen sie hierzulande nur als einjährige Pflanzen kultiviert werden.

Übrigens: In ihrer Heimat wusste die Bevölkerung Phaseolus-Bohnen schon Jahrtausende vor Christi Geburt zu nutzen. Mit der Perfektionierung des Ackerbaus wurde neben der Butter- oder Limabohne (Phaseolus lunatus) vor allem die Stangenbohne zu einer der wichtigsten Nahrungspflanzen. Die reifen Samen enthalten etwa 21 Prozent Eiweiß, 40 Prozent Kohlenhydrate und rund 17 Prozent Ballaststoffe, ferner Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium sowie die Vitamine aus der B-Gruppe.

Welche Bohne war früher in Europa am beliebtesten?

Der Puffbohne (Vicia faba). Sprach man vor einigen hundert Jahren in Europa von Bohnen, meinte man keineswegs die heute weithin bekannten Stangen- oder Buschbohnen (Phaseolus vulgaris), sondern die Puffbohne oder Dicke Bohne. Aus ihren eiweißreichen Samen bereitete man Eintöpfe und Brei zu, fügte sie in gemahlener Form dem Mehl für Backwaren bei oder verfütterte sie an die Haustiere.

Woher die Pflanze ursprünglich stammt, ist nicht mit Sicherheit zu sagen. Sie ist jedoch eine sehr alte Kulturpflanze, die schon in der Jungsteinzeit in Vorderasien und der Mittelmeerregion verwendet wurde. Ihr Anbaugebiet dehnte sich mit der Zeit mehr und mehr aus, so dass sie ab der Bronzezeit auch in die Kochtöpfe jenseits der Alpen Einzug hielt. Bis ins 17. Jahrhundert waren Puffbohnen ein wichtiger Bestandteil mitteleuropäischer Alltagsgerichte. In Deutschland wurde die »Saubohne«, wie die Puffbohne auch noch genannt wurde, vor allem in den Marschgebieten angebaut, wo Erbsen und Linsen auf den salzigen Böden nicht mehr gediehen.

Kann man Bohnen roh essen?

Nein. Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris) sind in rohem Zustand giftig; ihr Verzehr löst Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und heftigen Durchfall aus. Ursache dafür ist das Phasin, ein Eiweißstoff, der beim Kochen, nicht jedoch beim Trocknen zerstört wird.

Auch vom Genuss der rohen Puffbohne oder Dicken Bohne (Vicia faba) ist abzuraten. Sie kann den sog. Favismus hervorrufen, eine Form der Anämie, die vor allem bei Bewohnern des Mittelmeerraums auftritt und auf einem Enzymmangel beruht. Die Veranlagung zu dieser Krankheit ist erblich.

Weshalb wird die Sojabohne besonders geschätzt?

Aus mehreren Gründen: Zum einen liefert die Sojabohne (Glycine max) ein wertvolles pflanzliches Eiweiß, das tierischem Eiweiß in der Zusammensetzung sehr ähnlich ist; Sojaprodukte sind deshalb vor allem ein wichtiger Bestandteil der vegetarischen Ernährung.

Zum anderen weisen Sojabohnen einen hohen Fettgehalt auf, was sie zu einem der wichtigsten Öllieferanten überhaupt werden ließ. Durch Pressen der reifen Samen wird das wertvolle Öl gewonnen, das besonders reich ist an der essenziellen Linolsäure; man stellt damit überwiegend Margarine her. Die nach der Pressung zurück bleibenden Presskuchen mit ihrem hohen Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten werden überdies zu zahlreichen Produkten verarbeitet, die auch immer stärker unsere Lebensmittelmärkte erobern. So ist Sojamehl etwa die Grundlage für »asiatische« Suppen und die berühmte Sojasoße, aber auch für viele Backwaren. Darüber hinaus werden angekeimte Sojabohnen, die als Sojasprossen im Handel sind, besonders im Winter als Vitaminlieferant geschätzt.

Welche Bohnen kommen aus Asien?

In Asien sind etliche Bohnenarten verbreitet, im Folgenden sollen nur einige vorgestellt werden, die auch in unserer Küche eine gewisse Rolle zu spielen beginnen. Neben der Sojabohne (Glycine max) ist das beispielsweise die Augenbohne (Vigna unguiculata ssp. unguiculata), die in tropischen und subtropischen Regionen kultiviert wird. Die anspruchslose und relativ trockenresistente Pflanze stammt ursprünglich aus Afrika, wurde aber schon früh nach Indien eingeführt und war schon im Altertum in der Mittelmeerregion bekannt.

Die auch als Mungbohne bekannte Jerusalembohne (Vigna radiata var. radiata) ist wie die Urdbohne (Vigna mungo) eine alte indische Kulturpflanze. Die Hülsen beider Arten werden als Gemüse verzehrt, die kleinen Samen nach Bedarf gekocht, zu Mehl zermahlen oder geröstet. Von der Jerusalembohne isst man außerdem die Keimlinge (sie ähneln Sojakeimlingen und werden oft mit ihnen verwechselt).

Die »Rote Bohne« Chinas, die neben anderen Varianten als Füllung von Mondkuchen zum Mond- oder Herbstmittefest verwendet wird, ist die Adzukibohne (Vigna angularis). Über die Grenzen Chinas hinaus werden ihre Hülsen und Samen in vielen asiatischen Ländern als Suppeneinlage oder für Gemüse und Salate verwendet. Außerdem sind die gemahlenen Samen Bestandteil vieler süßer Versuchungen wie etwa Eis, Bonbons, gesüßter Getränke oder Marmelade.

Sind Linsen Früchte oder Samen?

Sie sind die Samen der Speise- oder Tellerlinsenpflanze (Lens culinaris). An der nur etwa kniehohen Pflanze entstehen zunächst kleine blassblaue Blüten, später flache Hülsen, die ein bis drei Samen enthalten. Im Handel finden sich Samen unterschiedlicher Sorten, die sich vor allem im Hinblick auf Farbe und Größe unterscheiden. Diese werden gekocht oder zermahlen, als Gemüse, Eintopf oder Brei verzehrt. Wer Linsen mag, wird kaum verstehen, warum die nahrhaften Samen etwa bei den alten Griechen verächtlich als Arme-Leute-Essen abgetan wurden. Vor allem kleine und sehr schmackhafte Linsen, etwa Belugalinsen, die in Form und Farbe dem gleichnamigen Kaviar ähneln, oder Puylinsen aus Frankreich finden immer mehr Liebhaber.

Übrigens: Die Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Wie die verwandte Erbse kam sie bereits in der Steinzeit im Gepäck der ersten Ackerbauern nach Mitteleuropa. Da Linsen Kälte jedoch nicht so gut vertragen, werden sie heute eher in wärmeren Regionen angebaut, z. B. in Indien.

Wodurch unterscheiden sich die verschiedenen Erbsensorten?

Durch ihren Verwendungszweck. Als frisches Gemüse, zum Einkochen oder Einfrieren eignen sich die süßlich schmeckenden, etwas schrumpeligen Markerbsen (Medullare-Gruppe) am besten; sie werden auch im Lebensmittelladen in Konserven oder als Tiefkühlware angeboten. Zum Trocknen werden dagegen die etwas mehligeren, gelben bis grünen Samen der Pal- oder Schalerbsen (Sativum-Gruppe) verwendet, die nur kurz nach der Reife gut schmecken. Obwohl Erbsen im Mittelalter häufig auf den Tisch kamen – als Gemüse, Suppe oder Püree –, tauchte erst im 16. Jahrhundert eine Erbsenart in Europa auf, bei der die unreifen Samen samt der zarten Hülsen verzehrt werden: die Zuckererbse (Macrocarpon-Gruppe). Zuckererbsen werden leider nur selten angeboten und sind dann recht teuer. Futtererbsen (Arvense-Gruppe) sind nur für Vieh und Geflügel bestimmt, denen sie als Grün- oder Körnerfutter vorgesetzt werden.

Übrigens: Erbsen gedeihen am besten auf humosen, kalkhaltigen Lehmböden; sie brauchen viel Licht und eine regelmäßige Wasserversorgung. Die krautigen Pflanzen benötigen außerdem eine Stütze aus Reisig oder Draht, an der sie emporranken können. Wie alle Schmetterlingsblütler enthalten auch die Wurzeln der Erbsen Knöllchenbakterien, die den Luftstickstoff binden und so den Boden mit Stickstoff anreichern.

Woher haben Kichererbsen ihren Namen?

Der Name hat keinesfalls mit menschlichem Kichern zu tun, denn er stammt vom lateinischen Wort für Erbse: »Cicer«. Daraus hat sich dann im Althochdeutschen das Wort »kihhira« entwickelt, das später zur Bezeichnung Kichererbse erweitert wurde. Streng genommen ist »Kichererbse« ein Pleonasmus, eine überflüssige Anhäufig sinngleicher Ausdrücke, denn »Kichererbse« bedeutet wörtlich »Erbseerbse«.

Übrigens: Im Mittelalter war die Kichererbse (Cicer arietinum) den Menschen auch in Deutschland als Nahrungs- und Heilpflanze geläufig. Hochgeschätzt wird sie heute im Mittelmeerraum und vor allem in Indien und Pakistan. Besan wird in Indien das Kichererbsenmehl genannt, das man für frittierte, mit Gemüse gefüllte Teigtaschen, sog. Pakoras, verwendet. Lecker sind auch Kichererbsendips oder -pasten, wie etwa arabisches »Humus«.

Welche Hülsenfrucht wächst unter der Erde?

Die Erdnuss (Arachis hypogaea), deren Früchte tatsächlich Nüsse sind, weil ihre Hülsen geschlossen bleiben. Die Pflanze stammt aus Südamerika, wo sie in den Anden schon vor über 4000 Jahren kultiviert wurde. Heute wird sie überall in den Tropen und Subtropen in Plantagen angebaut, vor allem aber in Indien, China und den USA. Das einjährige Kraut mit den gelben Blüten, die nur wenige Stunden geöffnet sind, treibt bis 80 Zentimeter lange, niederliegende Sprosse. Nach der Selbstbestäubung wächst die Basis des Fruchtknotens in Richtung Boden, wobei der vordere Teil unter die Erdoberfläche gedrückt wird. Dort reifen dann die Früchte heran.

Erdnüsse enthalten etwa 50 Prozent Fett und bis zu 27 Prozent Eiweiß. Sie sind nicht nur ein beliebter Snack, sondern ein wichtiges Nährmittel. Erdnussöl ist ein wertvolles Speiseöl, das überwiegend für die Margarineherstellung genutzt wird. Die bei der Pressung anfallenden Ölkuchen sind ein ausgezeichnetes Futtermittel.

Gehören Salatgurken und Essiggurken zu unterschiedlichen Arten?

Nein, beide stammen von der Gurke (Cucumis sativus), sie unterscheiden sich lediglich durch die Größe der Früchte und ihre unterschiedliche Zubereitung. Während die etwa 40 Zentimeter langen Salatgurken meist roh gegessen werden, wird fast die gesamte Ernte der etwa 15 Zentimeter langen Einlegegurken von der Sauerkonservenindustrie verarbeitet. Zunächst werden sie durch Milchsäuregärung oder durch Erhitzen haltbar gemacht und dann eingelegt, beispielsweise als Pfeffergurken, Senfgurken oder Honiggurken. Die beliebten Cornichons sind nicht etwa eine eigene Sorte, sondern kleine, etwa sechs Zentimeter lange Einlegegurken, die besonders früh geerntet wurden.

Übrigens: Im eigenen Garten können Einlegegurken im Freiland angebaut werden, bei Salatgurken müssen Gewächshaus, Frühbeetkasten oder Folientunnel für ausreichend Wärme sorgen. Neben einem lockeren und nährstoffreichen Boden benötigen die Pflanzen im Sommer ausreichend Feuchtigkeit und sollten häufig gegossen werden, da die großen Blätter sehr viel Wasser verdunsten und das Gemüse bei Wassermangel im Geschmack sehr schnell bitter wird.

Welche Gurken liefern Badeschwämme?

Die Gurken der Gattung Luffa. Sie gedeihen in den Tropen Asiens, Afrikas und Amerikas und werden als junge Früchte in ihrer Heimat als Gemüse verzehrt. Will man Schwämme aus den Gurken gewinnen, muss man sie allerdings einige Monate reifen lassen, bis sie sich gelblich verfärben. Nach der Ernte werden sie einige Tage in Wasser eingelegt, danach lassen sich die Außenschicht, das Fruchtfleisch und die Kerne leicht auswaschen. Zurück bleibt das feste Gefäßbündelnetz der Früchte – der Luffaschwamm.

Von ihm kann man je nach Bedarf kleine Stücke abschneiden. Luffaschwämme quellen im Wasser stark auf und werden dann angenehm weich. Die trockenen Luffagurken, die ausgekocht werden können, eignen sich beispielsweise bestens für eine Rubbelmassage, um verhornte Hautschichten zu entfernen, leisten aber auch als schonende Topfkratzer im Haushalt gute Dienste. Haben sie ausgedient, können sie umweltfreundlich im Biomüll oder Kompost entsorgt werden.

Welche Pflanze hat die schwersten Früchte?

Der Kürbis. Weltweit am meisten verbreitet ist der Gewöhnliche Kürbis (Cucurbita pepo), von dem es viele Sorten gibt, etwa den klassischen Halloweenkürbis »Jack o'Lantern« oder den ausgefallenen »Spaghettikürbis«, dessen Fruchtfleisch spaghettiartige Fäden ausbildet. Moschuskürbisse (Cucurbita moschata) sind ausgesprochen aromatisch; zu ihnen zählen z. B. der »Butternuss«-Kürbis, der wegen seines buttrig weichen Fleisches beliebt ist, und der »Muskatkürbis«.

Eine früher in vielen Gärten vorherrschende Sorte der Riesenkürbisse (Cucurbita maxima) ist der »Gelbe Zentner«, dessen Fruchtfleisch jedoch eher fade schmeckt. Aromatischer sind die Buttercup- und die leuchtend orangefarbenen Hokkaido-Kürbisse. Zwar macht schon der »Gelbe Zentner« mit einem Gewicht von bis zu 40 Kilogramm der Art alle Ehre. Doch er hat keine Chance gegen den »Atlantic Giant«, der bei den Wettbewerben um den schwersten Kürbis der Welt regelmäßig vordere Plätze belegt. Der Rekord liegt zurzeit bei knapp 670 Kilogramm!

Was sind Kalebassen?

Flaschenkürbisse (Gattung Lagenaria). Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen: so fanden Archäologen in Südamerika und Thailand Samen, die 8000 bis 14 000 Jahre alt waren. Heute werden die keulen- oder kugelförmigen Kalebassen vor allem in den Tropen Asiens und Afrikas kultiviert. Junge Früchte haben noch eine weiche Schale und ihr mild schmeckendes Fruchtfleisch kann verzehrt werden. Bei ausgereiften Früchten ist die Schale dagegen äußerst hart und vor allem wasserundurchlässig. Bauchige Früchte können deshalb zu Gebrauchsgegenständen verarbeitet werden. Kulturelle Bedeutung erlangten die Kalebassen in Persien und in Indien: Groß gewachsene Exemplare werden ausgehöhlt und liefern den Körper für das Saiteninstrument Sitar.

Wem verdanken wir das Kürbiskernöl?

Dem Steirischen Kürbis (Cucurbita pepo var. styrica), dessen Kerne keine Schalen haben. Diese Varietät wurde erst vor einigen Jahrzehnten gezüchtet – früher mussten die Kerne in mühevoller Handarbeit geschält werden. Doch auch heute ist noch viel Einsatz nötig, um das begehrte Kürbiskernöl, das nussig schmeckt, zu gewinnen. Die getrockneten Kerne werden gemahlen, das Mahlgut, der sog. »Kuchen«, dann mit Wasser und etwas Salz verknetet und unter ständigem Rühren erhitzt, bis das Wasser verdampft ist. Der entwässerte Kuchen wird schließlich ausgepresst und gibt dabei das Öl frei.

Wie kamen Tomate und Paprika nach Europa?

Letzten Endes dadurch, dass Kolumbus Amerika entdeckte, denn bereits kurze Zeit später brachten die Spanier Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Chili und viele andere Gemüse- und Obstsorten, die heute nicht mehr von unseren Speisezetteln wegzudenken sind, mit nach Europa.

Die in Südamerika beheimatete Gattung Tomate (Lycopersicon) umfasst sieben Arten einjähriger Stauden, deren Blätter einen starken Duft verströmen. Aus den ebenfalls aromatisch duftenden kleinen gelben Blüten entstehen die weichen, saftigen Früchte. Tomaten sind nahe Verwandte der Gattung Solanum, zu der unter anderem die Kartoffel und die Aubergine zählen. Obwohl schon lange bekannt, konnten sich Tomaten erst im 19. Jahrhundert in Europa durchsetzen.

Von dem ebenfalls aus Südamerika stammenden Paprika (Gattung Capsicum) sind etwa 30 Arten bekannt. Einige Sorten mit farbenprächtigen Früchten werden auch als Zierpflanzen gezogen. Von Paprika gibt es fast ebenso viele Sorten wie von Tomaten, allerdings benötigen sie einen noch wärmeren Standort.

Gibt es nur rote Tomaten?

Nein, auch gelbe und violette, ja sogar gestreifte Sorten sind im Handel. Heute werden unzählige Tomatensorten und -züchtungen angeboten – Schätzungen sprechen von über 6000 Sorten –, nicht zuletzt deshalb, weil die Tomate zu einem beliebten Versuchsobjekt der Gentechnik geworden ist. Als »Sortenstämme« bezeichnet man Stab-, Strauch-, Cocktail- und Fleischtomaten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Aussehen stark voneinander unterscheiden können. So gibt es runde, lange, gezackte, winzig kleine und melonengroße Früchte, deren Farbenspektrum von Gelb bis Violett reicht.

Was sind »Gwrüne Zebras« und »Schneewittchen«?

Namen besonderer Tomatenzüchtungen. Diese zuweilen klangvollen Namen geben häufig Auskunft über die kuriose Form oder das Aussehen einer Züchtung. So gibt es beispielsweise die dicken, rotorangefarbenen »Ananastomaten«, die »Banana Legs« mit gelben, länglichen Früchten, des Weiteren die grüngelb gestreifte Sorte »Grünes Zebra«, zudem die fünfzackige rote Tomate, die »Zahnrad« genannt wird, oder die elfenbeinfarbene Kirschtomate namens »Snow White«, »Schneewittchen«.

Am bekanntesten jedoch sind zweifellos die schlichten runden oder länglichen roten Tomaten, die man – zumindest in Europa – in jedem Obst- und Lebensmittelgeschäft sowie in vielen Gärten findet. Obwohl sie heute zu moderaten Preisen angeboten werden, lohnt es sich, sie selbst zu kultivieren. Auch wer keinen Garten hat, muss auf Tomaten nicht verzichten, denn auf einem sonnigen Balkon oder einer Terrasse gedeihen sie problemlos in großen Töpfen oder Kübeln, ja inzwischen werden sogar kleinwüchsige Sorten für Balkonkästen angeboten. Eine gute Nährstoffversorgung und viel Wasser gewährleisten eine reiche Ernte und aromatische Früchte, deren Geschmack den gekaufter Tomaten bei weitem übertrifft.

Sind Tomaten giftig?

Im unreifen Zustand schon. Nachtschattengewächse wie Tomaten enthalten Solanin, ein Glykoalkaloid, das für Menschen ab einer Dosis von 25 Milligramm giftig und ab 400 Milligramm tödlich ist. Je reifer die Tomaten, desto weniger Solanin enthalten sie: Während in 100 Gramm grünen Früchten zwischen neun und 32 Milligramm Solanin gemessen wurden, enthielten rote Tomaten nur noch maximal 0,7 Milligramm.

Beeinflussen lässt sich der Solaningehalt auch durch die Verarbeitung. Findet man in gebratenen und süßsauer eingekochten grünen Tomaten noch bis zu 90 Prozent des ursprünglichen Solanins, liegt der Solaningehalt in einer Konfitüre aus grünen Tomaten lediglich bei etwa 55–65 Prozent.

Woher hat die Tomate ihren Namen?

Die deutsche Bezeichnung stammt vom aztekischen Namen »tomatl«, der sich seinerseits von »tomala« (zu Deutsch »schwellen«) ableitet, weshalb die Tomate einst auch als Schwellfrucht bezeichnet wurde. Der lateinische Gattungsname Lycopersicon (lycos, der Wolf, und persicum, der Apfel oder Pfirsich), also »Wolfsapfel« beziehungsweise »Wolfspfirsich«, geht auf den griechischen Arzt Galen zurück, der mit diesem Namen eine ägyptische Giftpflanze mit gelblichem Saft und unangenehmem Geruch bezeichnet hatte. In Europa galt die Tomate lange als giftig, wurde allerdings als Mittel gegen Schwellungen und Albträume sowie als Gegenmittel bei Liebeszauber und Tollwut eingesetzt, weshalb sie auch als »Tollapfel« bezeichnet wurde. In Frankreich heißt die Tomate »Pomme d'amour« (»Liebesapfel«) – ein Hinweis auf ihre Anwendung als Zauber gegen Liebestollheit. Der italienische Name »Pomodoro« (»Goldapfel«) verweist dagegen auf die Herkunft der Tomate aus Eldorado, dem Goldland, und auf ihre ursprünglich meist gelbe Farbe.

Warum werden Tomaten bei uns immer beliebter?

Weil sie schmecken und gesund sind; außerdem zählen Tomaten hierzulande fast zu den Grundnahrungsmitteln, nicht zuletzt seit die mediterrane Küche so viele Anhänger gefunden hat. Sie harmonieren hervorragend mit südländischen Zutaten wie Basilikum oder Knoblauch und sind Grundbestandteil der französischen Ratatouille, des spanischen Gazpacho und der italienischen Pizza. Doch werden sie nicht nur frisch verwendet, sondern auch getrocknet, püriert oder eingedost und zu zahlreichen Fertigprodukten wie Tomatenmark, Ketchup und Pastasaucen verarbeitet.

Seit wann gibt es Gen-Tomaten?

Seit 1994, denn in diesem Jahr wurde mit der sog. Antimatschtomate, die unter dem Markennamen FlavrSavr-Tomate firmiert, zum ersten Mal in den USA ein gentechnisch verändertes Lebensmittel für die Vermarktung zugelassen. Bei dieser Sorte wurde das Gen, das den Abbau der Zellwände bei reifen Tomaten steuert, herausgeschnitten und verkehrt herum wieder eingebaut, so dass es unwirksam wurde. FlavrSavr-Tomaten bleiben also länger fest und können deshalb besser transportiert werden. Auch ihre Lagerfähigkeit ist verbessert. Dennoch gelang es ihnen nicht, sich einen festen Platz auf dem Markt zu erobern.

Die Antimatschtomate gehörte noch zur ersten Generation gentechnisch veränderter Pflanzen, bei denen der Schwerpunkt unter anderem auf höheren Erträgen, Schädlings- und Krankheitsresistenz sowie Toleranz gegen Unkraut- und Schädlingsbekämpfungsmittel lag. Sie brachten vorwiegend Vorteile für Züchter und Landwirte, weniger für die Verbraucher. Heute versuchen die Züchtungsunternehmen in zunehmendem Maße Pflanzen zu »kreieren«, die den Wünschen und Erwartungen der Konsumenten entsprechen.

Schmeckt Paprika immer scharf?

Nein, obwohl sein Name vermutlich von dem serbokroatischen »pàpar« (Pfeffer) abgeleitet ist. Grundsätzlich unterschieden wird zwischen dem Gemüsepaprika – kleinfrüchtige Paprikaschoten nennt man auch Peperoni – und dem scharfen Gewürzpaprika, zu dem neben dem Chili auch der rote Gewürzpaprika gehört. Der heute bekannte Gemüsepaprika (Capsicum annuum) stammt von einer wilden Paprikaart ab, die bereits um 5000 v. Chr. bekannt war. Inzwischen sind unzählige Sorten gezüchtet worden, die oft mit außergewöhnlichen, meist sehr dekorativen Früchten aufwarten. Dazu gehören beispielsweise der großfrüchtige, sehr aromatische »Lila Paprika«, der milde oder scharfe »Weiße Chili«, der schwarze »Czechoslovakian Black« oder der »Schokopaprika« mit schokoladebraunen Früchten aus Rumänien. Auch andere Arten wie Capsicum pubescens »Manzano Rojo« (Roter Apfel), ein roter Baumpaprika aus Mittelamerika, oder der auch als Zierpflanze gehaltene Capsicum chinense »Rocotillo Pepper« erfreuen nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.

In Europa beliebt ist vor allem der grüne, gelbe oder rote runde Gemüsepaprika mit seinem milden, etwas süßlichen Fruchtfleisch, in Nordamerika hingegen isst man lieber den leicht quadratischen Süßpaprika. Viele Sorten haben auch eine nach unten spitz zulaufende Form. Als Faustregel gilt, dass die kleineren Sorten eher scharf, die großen meist mild schmecken. Die Farbe hingegen ist kein Kriterium für Schärfe.

Welche Paprikaarten dienen als Gewürz?

Die in Amerika heimischen Arten Capsicum annuum und Capsicum frutescens liefern den – mehr oder minder – scharfen Gewürzpaprika, der unter anderem Sambal Olek und Tabascosauce ihre charakteristische Würze verleiht. Für Letztere verwendet man den feurigen Tabasco-Chili aus der Region Tabasco in Mexiko. Cayennepfeffer wird aus Capsicum frutescens hergestellt und hat mit dem echten Pfeffer (Piper nigrum) nichts zu tun. Seinen irreführenden Namen verdankt er Kolumbus, dem Ureinwohner in der Karibik eine scharfe Chilispeise vorsetzten, von der er glaubte, sie verdanke ihre Schärfe echtem Pfeffer.

Der Wirkstoff, der Chilischoten so scharf macht, ist das Capsaicin, das in den weißen Kernen stark konzentriert vorliegt, im Fruchtfleisch jedoch besser verteilt ist. Einen der höchsten bei Paprika je gemessenen Schärfegrade weist die Capsicum-chinense-Sorte »Red Habanero« auf. Für den scharfen Chili (Capsicum frutescens) sind auch die Bezeichnungen kolumbianischer, ungarischer, türkischer, spanischer, Gold- oder Teufelspfeffer und Chili-Pepper geläufig.

Es gibt mehr als 100 Chilisorten, die sich vor allem in ihrem Schärfegrad stark unterscheiden. Die Schärfe wird seit 1912 in sog. Scoville-Einheiten gemessen: Die Skala umfasst 120 Stufen, wobei europäische Konsumenten bereits die Stufe 20 als sehr scharf empfinden.

Seit wann werden Auberginen als Kulturpflanzen genutzt?

Die zu den Nachtschattengewächsen gehörende Aubergine (Solanum melongena) ist in Asien schon seit mehr als 2500 Jahren bekannt. In China und Thailand werden Sorten mit recht kleinen, eher runden Früchten angebaut, während die bei uns bekannten Sorten meist länglich ovale Früchte mit tief dunkelvioletter, lackglänzender Schale tragen. Die Bezeichnung »Eierfrucht« (im Englischen »eggplant«) bezieht sich auf das Aussehen der Wildfrüchte, die weiß bis gelblich sind und die Größe und Form von Eiern haben. Die Aubergine gelangte bereits im 13. Jahrhundert durch die Mauren nach Europa; sie nannten sie »albadingan«, woraus sich ihr spanischer Name »berenjena« ableitet. Seit 1550 werden Auberginen in Italien angebaut. Sie sind besonders in der orientalischen und mediterranen Küche sehr geschätzt und unabdingbarer Bestandteil von so traditionellen Gerichten wie dem griechischen Moussaka oder der französischen Ratatouille. In der Schale sind Bitterstoffe enthalten, das Fleisch selbst ist relativ geschmacksneutral. In unreifen Früchten findet sich ebenso wie bei Tomaten giftiges Solanin.

Übrigens: Auberginen kommen ursprünglich aus Indien. Dort wachsen die bestachelten Wildformen, die nur relativ kleine, bittere Beeren hervorbringen.

Wer kultivierte die Kartoffel zuerst?

Die Inka. Sie begannen im 13. Jahrhundert mit dem Kartoffelanbau, nachdem sie festgestellt hatten, dass die Pflanze auch noch in Höhen, in denen Mais nicht mehr gedeiht, brauchbare Erträge liefert. Um sie zu kultivieren, legten sie auf bis zu 4000 Meter Höhe künstlich bewässerte Terrassenfelder an. Die Inka kannten auch bereits eine Form der »Gefriertrocknung«, um dieses wichtige Nahrungsmittel haltbar zu machen: Sie ließen die Knollen einer Sorte, die durch Frost nicht ungenießbar wurde, gefrieren und pressten anschließend den Saft heraus. Diesen Vorgang wiederholten sie mehrfach, bis die Kartoffeln völlig trocken und damit haltbar waren. Vor der Verwendung wurden sie dann in Wasser eingeweicht.

Übrigens: Grabanlagen bezeugen, dass die südamerikanische Urbevölkerung bereits vor 8000 Jahren Kartoffeln verzehrte. Damals wurden die Pflanzen jedoch nicht angebaut, sondern man sammelte die Knollen wild wachsender Arten; in Südchile sind Wildkartoffeln bereits für das 8. Jahrtausend v. Chr. nachgewiesen.

Wie lange brauchte die Kartoffel, um sich in Europa durchzusetzen?

Fast 200 Jahre. Um 1555 gelangten die ersten (rotschaligen) Knollen nach Spanien. Von dort aus traten sie allmählich ihren Siegeszug durch Europa an: Mit den Karmelitern kamen die Pflanzen zunächst nach Italien; 1590 sind sie für Irland und England belegt (von Irland aus wurden sie übrigens wieder in das nordamerikanische Virginia gebracht). In Deutschland kannte man sie seit 1588, als der niederländische Botaniker Carolus Clusius (1526–1609) – von dem auch die erste botanische Beschreibung der Pflanze stammt – die Kartoffel im botanischen Garten von Frankfurt (Main) anpflanzte.

Zunächst wurde das Nachtschattengewächs jedoch nicht als Nahrungsmittel, sondern als Zierpflanze geschätzt und in den fürstlichen Lustgärten zur Schau gestellt.

Als kostbares und delikates Nahrungsmittel kursierte es dann zu Beginn des 17. Jahrhunderts an Fürstenhöfen. Das einfache Volk lernte den Wert der Kartoffel – zunächst in Deutschland – wenig später kennen, nämlich während der Hungersnöte im Gefolge des Dreißigjährigen Krieges. Den Durchbruch als Volksnahrungsmittel verschaffte erst Friedrich der Große der Kartoffel: Der preußische König erkannte als Erster den großen Nutzen der Frucht und ordnete 1756 den großflächigen Anbau von Kartoffeln an.

Wie viele Kartoffelsorten gibt es?

Über 2000, darunter so bekannte wie Clivia, Datura und Grata, Hansa und Desiree. Feinschmecker schwören besonders auf Rosa Tannenzapfen, La Ratte d'Archèche, Bamberger Hörnle oder Vitelotte noire, deren dunkelblaue, fast schwarze längliche Knollen mit dem dunkellila Fleisch auch einfachen Kartoffelgerichten eine extravagante Note verleihen. Neben diesen Speisekartoffeln werden Arten angebaut, die als Viehfutter oder zur Gewinnung von Stärke genutzt werden.

Übrigens: Die Stärke der Kartoffeln dient heute auch als Rohstoff, aus dem biologisch abbaubares Verpackungsmaterial hergestellt wird; der ein oder andere hat vielleicht auf Volksfesten schon einmal Teller aus Kartoffelstärke kennen gelernt, die man einfach mitessen kann. Mit der Nutzung als nachwachsendem Rohstoff scheint sich die Kartoffel ein neues Feld zu erobern, nachdem ihre Bedeutung als Grundnahrungs- und Futtermittel in den letzten Jahrzehnten – zumindest in Deutschland – spürbar abgenommen hat.

Wie lagert man Kartoffeln richtig?

Die tollen Knollen müssen dunkel und kühl gelagert werden. Da sie viel Wasser enthalten, vertragen sie weder Frost noch Nässe während der Lagerung. Damit sie nicht an Gewicht verlieren, sollte die Luft nicht zu trocken sein. Ideal ist eine Raumtemperatur von mindestens 7,5 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. Liegt die Temperatur darunter, wird die Stärke schneller in Zucker umgewandelt und die Kartoffeln nehmen einen unangenehm süßlichen Geschmack an.

Besonders wichtig ist es, für völlige Dunkelheit im Lagerraum zu sorgen. Denn die Knollen entwickeln bereits unter geringem Lichteinfluss grüne Stellen bzw. beginnen auszutreiben. Sowohl die grünen Teile als auch die Keime enthalten Solanin – ein giftiges Alkaloid, das durch Kochen nicht zerstört wird. Deshalb müssen grüne Stellen sorgfältig weggeschnitten werden.

Weshalb gilt Maniok als »Kartoffel der Tropen«?

Weil er ausschließlich dort angebaut wird und in dieser Klimazone die Ernährungsgrundlage für 500 Millionen Menschen bildet. Maniok (Manihot esculenta), der auch unter den namen Kassave und Manioka bekannt ist, braucht ein warmes, feuchtes Klima und viel Licht; an den Boden stellt er dagegen nur wenig Ansprüche. Dies und die Tatsache, dass der Anbau ohne komplizierte Technik möglich ist, die Pflanze auch Trockenheit erträgt und resistent gegenüber Heuschrecken ist, macht ihn zu einer hervorragenden Nahrungspflanze der Tropen. Noch die Blätter können als Gemüse oder Viehfutter verwendet werden.

Heute ist Thailand das wichtigste Exportland von Tapioka – der aus Maniok gewonnenen Stärke – in die Länder der Europäischen Union. In Afrika dagegen wird der überwiegende Anteil der Knollen direkt für die Ernährung der Bevölkerung angebaut. Neben Weizen, Reis, Mais, Kartoffeln und Süßkartoffeln gehört Maniok zu den (lediglich) sechs Stärkepflanzen, die über 80 Prozent der Nahrungskalorien für die Bevölkerung der Erde liefern.

Ist Maniok giftig?

Eigentlich ja. Denn die Milch, die in speziellen, alle Teile der Pflanze durchziehenden Milchröhren enthalten ist, enthält das giftige Blausäureglykosid Linamarin. Das Gift ist auch in den Knollen zu finden, wobei man je nach Gehalt an Linamarin bittere und süße Maniokknollen unterscheidet: Während bei der süßen Kassave das Linamarin nur in der Rindenschicht vorkommt, die durch Schälen entfernt werden kann, ist es bei der bitteren Kassave in allen Teilen der Knolle enthalten. Sie ist deshalb nur genießbar, wenn der Giftstoff durch Wässern, Rösten oder Kochen zerstört wird. Bittere Kassave wird vor allem in wildreichen Gegenden angepflanzt, denn der Linamaringehalt schützt sehr effektiv vor Tierfraß.

Wann wird Maniok geerntet und wie wird er verarbeitet?

Etwa ein Jahr nach dem Pflanzen können die Knollen ausgegraben werden. Zu diesem Zeitpunkt ist der Stärkegehalt mit bis etwa 35 Prozent am größten; bleiben die Knollen länger im Boden, so nimmt er wieder ab. Maniok muss nach der Ernte so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden, denn wegen ihres hohen Wassergehaltes von etwa 60 Prozent faulen die Knollen rasch.

Für den sofortigen Gebrauch können die geschälten und gewaschenen Knollen gedämpft und zu Brei verarbeitet oder zu Fladen verbacken werden. Ein haltbares Mehl hingegen erhält man durch Vermahlen der Knollen, das häufig noch im Handbetrieb geschieht, und durch anschließendes sorgfältiges Trocknen der so zerkleinerten Knollen. Maniokmehl kommt als Farinha in den Handel.

Welche Produkte lassen sich aus Maniokmehl herstellen?

Beispielsweise Stärke und Gari. Für die Gewinnung von Stärke werden die Knollen zunächst geraspelt. Anschließend wird die Masse mit Wasser geknetet, wobei sich die Stärke absetzt. Sie wird mehrmals gewaschen und an der Sonne getrocknet. Maniokstärke wird unter den Bezeichnungen Tapioka, Peritapioka, Perlsago oder auch Sago im Handel angeboten; sie ist z. B. Bestandteil von Puddingpulver oder Konfekt.

Ein anderes Produkt aus Maniok ist Gari, das in Westafrika weit verbreitet ist. Um es herzustellen, wird zunächst das Maniokmehl in Säcke verpackt und einige Tage stehen gelassen, so dass es zu gären beginnt. Nach diesem Fermentationsprozess wird der Brei in Pfannen unter ständigem Wenden erhitzt und so getrocknet. Das schließlich entstandene Instantprodukt kann zu Getränken verrührt oder als Brei zubereitet werden.

Was haben Süßkartoffel und Kartoffel gemeinsam?

Außer ihrer Heimat Südamerika lediglich die Tatsache, dass die Süßkartoffel (Ipomoea batatas) der Kartoffel in vielen Sprachen ihren Namen vererbt hat. Die Batate, wie die Süßkartoffel ursprünglich in der Karibik genannt wurde, gelangte bereits mit Kolumbus nach Spanien – die heute hierzulande viel bekanntere Kartoffel folgte erst mehrere Jahrzehnte später. Der für die Süßkartoffel zu dieser Zeit bereits eingeführte Name »batata« übertrug sich dann auch auf die ähnliche Kartoffelknolle. Noch heute heißt die Kartoffel in Spanien und Italien »patata«, in Frankreich (neben »pomme de terre«) umgangssprachlich auch »patate«. Im Englischen wurde das Wort zu »potato« abgewandelt.

Übrigens: Die deutsche Bezeichnung »Kartoffel« stammt von dem italienischen »tartuffoli« ab, das eigentlich »Trüffel« bedeutet, aber zuweilen auch für die Erdäpfel benutzt wurde.

Wachsen Süßkartoffeln unter der Erde?

Nein, sie werden von oberirdischen Teilen des Stängels hervorgebracht. Als typisches Windengewächs schiebt die krautige Süßkartoffel oder Batate (Ipomoea batatas) ihre kriechenden Triebe über den Erdboden. Diese Sprosse gehen aus den im Boden verborgenen Wurzelknollen hervor. An den Sprossknoten der niederliegenden Triebe entspringen neue Wurzeln – einige dienen der Ernährung der Pflanze, bei anderen verdickt sich jedoch der mittlere Teil zu einer neuen Knolle; durchschnittlich bildet jede Pflanze zehn solcher Knollen aus. Die in der Pflanzknolle gespeicherte Stärke wird während des Wachstums der Süßkartoffelpflanze verbraucht, so dass diese Knolle schrumpft.

Übrigens: Blüten entwickeln sich an der Batate nur in den Tropen, da sie eine Kurztagspflanze ist, die etwa 16 Stunden Dunkelheit pro Tag benötigt. Die Blütenstände bestehen aus drei bis vier rötlichen oder weißen trichterförmigen Blüten. Die Samen spielen lediglich für die natürliche Verbreitung der Pflanzen und für die Züchtung neuer Sorten eine Rolle, da die Batate in Kultur ausschließlich vegetativ vermehrt wird.

Welche wertvollen Inhaltsstoffe haben Bataten?

Vor allem Stärke und Zucker. Die weißlichen, gelben, orangen oder purpurroten, etwa drei Kilogramm schweren Süßkartoffeln sind noch nahrhafter als Kartoffeln. Sie enthalten bis zu 27 Prozent Stärke, daneben aber auch drei bis sechs Prozent Zucker. Der Zuckeranteil erhöht sich noch beim Kochen, wodurch der süßliche Geschmack zustande kommt, der ein wenig an Möhren erinnert.

Darüber hinaus ist der Vitamin-C-Gehalt der Süßkartoffel fast doppelt so hoch wie bei Kartoffeln – ca. 30 Milligramm pro 100 Gramm essbarem Anteil gegenüber 17 Milligramm nicht essbaren Bestandteilen. Und nicht zuletzt haben sie besonders viel Provitamin A (Beta-Carotin) zu bieten.

Übrigens: Das mit Abstand größte Erzeugerland von Süßkartoffeln ist China: Dort wurden im Jahr 2005 knapp 107 Millionen Tonnen angebaut. Indonesien und Vietnam, die ebenfalls zu den Haupterzeugerländern zählen, produzierten deutlich weniger: Indonesien kam auf 1,84 und Vietnam 1,55 Millionen Tonnen Süßkartoffeln.

Wie werden Bataten kultiviert?

Obgleich die Süßkartoffel eine ausdauernde Pflanze ist, wird sie in Kultur stets einjährig gezogen. Dazu lässt man in Saatbeeten Knollen auskeimen, die jeweils zahlreiche Sprossen treiben. Die bewurzelten Schösslinge werden dann als Pflanzgut verwendet; alternativ setzt man auch Stecklinge ein. Als optimale Kulturbedingungen gelten Temperaturen zwischen 26 und 30 °C, die Niederschlagsmenge sollte bei 850–900 Millimetern liegen. In einem wasserdurchlässigen, sandig-lehmigen Boden brauchen die Wurzelknollen etwa vier bis sechs Monate, um zu reifen. Beginnen die Blätter zu vergilben, so haben die Bataten ihren höchsten Stärkegehalt erreicht und die Ernte kann beginnen. Süßkartoffeln müssen schnell verbraucht werden, da sie aufgrund ihres hohen Wassergehalts relativ leicht zu faulen beginnen.

Übrigens: Heutzutage werden Süßkartoffeln in den tropischen und subtropischen Regionen Amerikas, Afrikas und Asiens angebaut. Sind die Klimaverhältnisse günstig, können sie auch in den gemäßigten Breiten gedeihen, etwa in Italien und Spanien. Von dort kommen auch die Süßkartoffeln, die im Herbst hierzulande mitunter in Lebensmittelläden angeboten werden. In Regionen, in denen der Anbau von Kartoffeln nicht möglich ist, übernehmen Süßkartoffeln vielfach ihre Rolle als Stärkelieferant.

Wie lassen sich Bataten nutzen?

Sehr vielfältig. So gibt es beispielsweise Hunderte unterschiedlicher Süßkartoffelsorten, die sich u. a. durch ihre Farbe und Kocheigenschaften unterscheiden. So lässt sich genau wie bei Kartoffeln zwischen mehligen und festkochenden Varietäten wählen, die im Grundsatz auch ähnlich zubereitet werden können. Süßkartoffeln sind eine vorzügliche Beilage zu Fisch und Fleisch. Sie eignen sich sehr gut zum Kochen, Backen und Pürieren, jedoch weniger zum Braten, da sie schnell zerfallen. Geschält und mit Öl eingepinselt, kann man sie auch in Folie im Ofen backen. Feinschmeckern munden sie sogar als süßes Dessert, beispielsweise mit Vanillesirup.

Die getrockneten Knollen werden darüber hinaus zu Schnitzen, Mehl und Stärke verarbeitet. Aus zerkrümelten Knollen gewinnt man die sog. Reiskörner, eine Art Sago. Nicht zuletzt können Süßkartoffeln auch zu alkoholischen Getränken vergoren werden.