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Gewürznelken und mehr: Aus fernen Ländern
Woraus werden Gewürznelken gewonnen?
Aus den unreifen Knospen des Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum). An den Zweigspitzen des kleinen Baumes, der ursprünglich auf den Molukken beheimatet war und heute auch auf Sansibar und Madagaskar sowie in Sri Lanka und Malaysia angebaut wird, bilden sich Blütenstände mit je fünf bis 20 Blütenknospen. Die größte Würzkraft und den höchsten Gehalt an dem begehrten Nelkenöl haben sie in unreifem Zustand. Deshalb werden sie geerntet, bevor sie reif sind und kommen getrocknet als die bekannten »Nelken« in den Handel. Die charakteristische dunkle Farbe erhalten die grünlichen Knospen erst durch das Trocknen.
Die brennend aromatisch schmeckenden Gewürznelken verfeinern nicht nur Gebäck, Glühwein und eingemachtes Obst, sondern sind auch als Zutat in Wildgerichten, Wurst oder Schweinebraten unentbehrlich. Das Nelkenöl wird u. a. zur Aromatisierung von Likören und als Rohstoff in der Parfümherstellung benötigt.
Was ist Nelkenpfeffer?
Ein Gewürz, das auch als Piment oder Allgewürz bekannt ist. Es wird aus den vier bis sieben Millimeter dicken grünen Beeren des Pimentbaums (Pimenta dioica) gewonnen, die noch unreif geerntet und dann getrocknet werden. Die getrockneten Beeren riechen ähnlich wie Nelken; der brennend würzige, süßliche Geschmack erinnert ebenfalls an Nelken, aber auch an Zimt, Muskat und Pfeffer. Nelkenpfeffer kann man vielseitig verwenden: zum Einlegen und Marinieren, für Kuchen, Weihnachtsgebäck, Fleisch, Obstsalat, Suppen, Bitterliköre sowie zur Parfümherstellung.
Übrigens: Die Heimat des Pimentbaums sind die Westindischen Inseln und noch heute soll das beste Piment aus Jamaika kommen, wo rund zwei Drittel des Weltbedarfs produziert werden. In Europa wurde Piment erst nach den Entdeckungsreisen von Christoph Kolumbus bekannt.
Welcher Baum liefert zwei Gewürze?
Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans). Von ihm stammen sowohl die Muskatnuss als auch die Muskatblüte (Macis). Beide bezeichnungen sind indes, botanisch gesehen, Etikettenschwindel: Die sog. Nuss ist eigentlich der Samen, bei der »Muskatblüte« handelt es sich um den Samenmantel (Arillus). Der Muskatnussbaum kann in freier Natur bis zu 20 Meter hoch und gut 100 Jahre alt werden. Sobald die aprikosenähnlichen Früchte reif sind, platzen sie auf und der vom Arillus umhüllte Samen kann herausgenommen werden. Die Samenmäntel streift man dabei vorsichtig ab, getrocknet kommen sie als Macis in den Handel. Die Samen werden ebenfalls getrocknet und schließlich in Kalkmilch getaucht, was zu dem typischen weißen Überzug führt. Dies geschieht, um die Muskatnüsse vor Insektenbefall zu schützen, gilt aber auch als Qualitätszeichen.
Übrigens: Um wohl keine andere Gewürzpflanze entstand ein solch erbittertes Hauen und Stechen wie um die Muskatnuss, als man im 15. Jahrhundert das bis dahin von den arabischen Händlern so gut gehütete Geheimnis ihrer Herkunft lüften konnte. Damals entdeckte Vasco da Gama (1469–1524) den Seeweg nach Ostindien und zu den Molukken, wo der Muskatnussbaum seine Heimat hat. Bald stritten sich Portugiesen und Holländer um die Gewürzinseln, später auch die Engländer mit.
Wie wird Ingwer genutzt?
Äußerst vielfältig. Das von einer hellbraunen Korkschicht umhüllte gelbfleischige Rhizom, die sog. Ingwerwurzel, dient frisch oder getrocknet vor allem als Gewürz für süße wie auch pikante Speisen. Es bringt, basierend auf einem Gemisch von Harzen, Schärfe, aber auch fruchtige Aromen. Darüber hinaus kann man Ingwer auch kandiert, sauer eingelegt, als Marmelade oder Sirup sowie in Form von Erfrischungsgetränken oder als Limonade (Gingerale) genießen. Arzneilich hat sich Ingwer gegen Magenbeschwerden sowie Reisekrankheit bestens bewährt. Weiterhin gewinnt man aus den Knollen ein stark duftendes ätherisches Öl mit den Hauptbestandteilen Zingiberol und Zingiberen, das in der Pflanzenheilkunde, aber auch für Parfüms eingesetzt wird.
Übrigens: Über Arabien gelangte der echte Ingwer (Zingiber officinale) bereits im Altertum aus dem fernen Indien nach Europa.
Was verleiht dem Curry seine Farbe?
Die Safran- oder Gelbwurz (Curcuma longa). Ihr fingerartig verzweigtes Rhizom ist dank des Farbstoffs Curcumin leuchtend gelb gefärbt. Getrocknet und gemahlen kennt man es als Curcuma, das leicht bitter, scharf und frisch-würzig schmeckt. Curcuma ist hauptsächlich als wesentlicher Bestandteil von Curry bekannt, dem es neben Schärfe vor allem seine typische Farbe verleiht. Man nutzt das Rhizom jedoch auch zum Färben von Lebensmitteln, Stoffen und Leder.
Übrigens: Neben Ingwer, Galgant und Curcuma enthält Curry noch viele weitere Gewürze, darunter Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatblüte, Zimt, Nelken, Sternanis, Piment, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver und Knoblauch.
Was ist Muskatbutter?
Es handelt sich um fettige Öle, die aus für den Handel zu kleinen oder beschädigten Muskatnusssamen gepresst werden. Man verwendet sie als Grundstoffe in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie, etwa für Salben und Cremes. Auch Macisöl aus den »Blüten« wird genutzt, und zwar in der Kosmetikindustrie sowie zur Aromatisierung von Likören.
Wussten Sie, dass …
Nelkenöl antimikrobiell wirkt? Es kann deshalb auch zur Desinfektion und Schmerzstillung eingesetzt werden.
Gewürznelken in Indonesien geraucht werden? Sie sind zusammen mit Tabak in den »Kretek-Zigaretten« enthalten.
Muskatweine nicht mit Muskatnuss gewürzt sind? Die Weine enthalten bestimmte Aromastoffe, sog. Terpene, die denen der Muskatnuss ähnlich sind; sie entstehen teils bei Ausbau und Lagerung des Weins, teils sind sie bereits bei den Rebsorten vorhanden, etwa bei dem bekannten Muskateller.
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