Knoblauch und Verwandte: Lauch-Vielfalt

Wann sollte man Bärlauch ernten?

Vor Beginn der Blüte, wie bei Kräutern generell. Dann ist der knoblauchähnliche Geschmack der Blätter am aromatischsten, da die Pflanze ihre Kräfte noch nicht für die Blütenbildung verausgabt hat. Da Bärlauch (Allium ursinum) beim Garen rasch an Aroma verliert, sollte er immer erst nach dem Kochen zum Gericht gegeben werden. Köstlich schmecken ganz einfache Zubereitungen wie Bärlauchbutter und Bärlauchpesto.

Beim Sammeln von wildem Bärlauch kommt es immer wieder zu gefährlichen Verwechslungen mit dem giftigen Maiglöckchen. Das auffälligste Kennzeichen des Bärlauchs ist sein knoblauchartiger Geruch, der freigesetzt wird, wenn man ein Blatt mit den Fingern zerreibt. Doch Vorsicht: Beim Sammeln geht der Geruch auf die Finger über, und das vergrößert die Verwechslungsgefahr. Daher sollte man sich das Aussehen der Bärlauchpflanze gut einprägen: Ihre Blätter sind meist zu zweit angeordnet und enden in fünf bis 20 Millimeter langen Stielen. Sie umgreifen einander nicht. Beim Maiglöckchen wachsen dagegen immer zwei Blätter direkt aus dem Boden.

Was verursacht den typischen »Knofelduft«?

Der Inhaltsstoff Alliin. Der Duft, der von manchen Zeitgenossen als Wohlgeruch, von anderen eher als übler Gestank empfunden wird, bildet sich erst nach einer chemischen Reaktion, die sich in der Pflanzenzelle vollzieht: Die Zellen enthalten das geruchlose, schwefelhaltige Alliin (eine Aminosäure) und außerdem in hoher Konzentration das Enzym Alliinase. Wird nun eine Pflanzenzelle verletzt, wandelt das Enzym das Alliin in das schweflig riechende Allicin um – eine Knoblauchzehe mit intakter Haut ist also geruchlos. Allicin ist chemisch instabil und flüssig, es verdampft schon bei niedriger Temperatur.

Darüber hinaus ist – neben einer Fülle weiterer Inhaltsstoffe – Alliin auch für die vielfältigen Heilwirkungen der Lauchgewächse verantwortlich. Der Knoblauch (Allium sativum) wird, allen voran, schon seit langem in der Heilkunde eingesetzt. Die älteste schriftliche Überlieferung stammt aus dem Jahr 3000 v. Chr.: In einem Rezept für einen Stärkungstrank werden Knoblauchzehen als Bestandteile genannt. Manche der im Mittelalter üblichen Anwendungsgebiete der Pflanzen, so z. B. gegen Schlangenbisse, halten allerdings einer modernen Überprüfung nicht stand. Andere, etwa gegen Darmparasiten sowie Läuse und Wanzen, können mit der desinfizierenden Wirkung des schwefelhaltigen Alliins erklärt werden. Außerdem senken die Inhaltsstoffe des Knoblauchs die Blutfettwerte und beugen damit arteriosklerotischen Veränderungen der Blutgefäße vor.

Seit wann wird Schnittlauch bei uns kultiviert?

Seit etwa 1200. Der vermutlich aus Zentralasien stammende Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist heute eines unserer beliebtesten Küchenkräuter. Er wird intensiv kultiviert, lässt sich aber auch problemlos im Garten oder in Töpfen heranziehen. Auch beim Schnittlauch wachsen unterirdische Zwiebeln, die allerdings sehr schwach ausgebildet sind. Dafür bestockt er sich reichlich durch Tochterzwiebeln. Verzehrt werden seine 15 bis 40 Zentimeter langen röhrenförmigen Blätter. Diese tragen im Sommer etwa zwei Monate lang kugelige Blüten, die zwischen einem kräftigen Rosa und einem Zartlila chanchieren. Seinen würzigen Geschmack verdankt Schnittlauch dem hohen Gehalt an Allicin, daneben enthält er reichlich Vitamin C. Man sollte Schnittlauch frisch verwenden, da er beim Trocknen sein Aroma verliert. Speisen sollte er erst zum Schluss beigegeben werden, weil durch Erhitzen Geschmack und Vitamin C zerstört werden.

Wozu bilden Zwiebeln Zwiebeln?

Als Nährstoffspeicher für die Fortpflanzung. Biologisch betrachtet sind Zwiebeln senkrecht wachsende, unterirdische gestauchte Sprosse, die hauptsächlich aus angeschwollenen Blattbasen zur Speicherung der Nährstoffe bestehen. Sie enthalten bereits fast alle künftigen oberirdischen Organe der sich neu entwickelnden Pflanze wie Blätter, Stängel und Samenanlagen. Sie stecken im Zwiebelinneren, von fleischigen Schalen eingehüllt. Zwischen den inneren Schalen der Zwiebel entwickeln sich außerdem Brutzwiebeln, durch die sich die Pflanze ungeschlechtlich vermehren kann.

Welche Zwiebeln nutzt man als Nahrungsmittel?

Besonders die Küchen- oder Speisezwiebel (Allium cepa). Am weitesten verbreitet ist die braunschalige Küchen- oder Haushaltszwiebel. Die dicke Gemüsezwiebel, die etwa 200 bis 500 Gramm auf die Waage bringt, ist milder im Geschmack. Rote Zwiebeln schmecken ebenfalls mild, während sich weiße durch einen angenehm süßen Geschmack auszeichnen. Die kleinen Silberzwiebeln gelangen meist süßsauer eingelegt in den Handel.