Nutzpflanzen – von Tee bis Teak

Nutzpflanzen – von Tee bis Teak Von der Warte des Menschen aus gesehen, sind im Grunde genommen alle Pflanzen »Nutzpflanzen«. Denn sie ermöglichen ihm mit ihrer Sauerstoffproduktion erst das Leben. Im engeren Sinne versteht man darunter jedoch Kulturpflanzen, die als Nahrungsmittel, Viehfutter oder für technische Zwecke gebraucht werden. Dabei kann sich die Bedeutung, die eine Nutzpflanze für den Menschen hat, durchaus verändern. So verlor beispielsweise der Indigostrauch, der jahrhundertelang als Lieferant des Indigofarbstoffs kultiviert wurde, seinen Wert, als Anfang des 20. Jahrhunderts die synthetische Herstellung der blauen Farbe gelang. Umgekehrt avancierten die bis vor 50 Jahren kaum bekannten Amaranthusarten zu geschätzten Kulturpflanzen, da sie auch noch in Trockengebieten, wo kein Getreide mehr gedeihen kann, ausreichend Erträge liefern. Zu den interessantesten Nutzpflanzen gehören zweifellos die technisch genutzten Gewächse – nicht nur, weil sie wie etwa die Färbepflanzen seit Jahrtausenden im Dienst des Menschen stehen, sondern auch, weil sie als nachwachsende Rohstoffe in der Zukunft die zur Neige gehenden fossilen Brennstoffe als Energielieferanten ersetzen könnten. Dabei lassen sie sich vielfältig verwerten: zum einen direkt als Brennmaterial, zum anderen aber auch als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Alkohol und Ölen, die wiederum für den Antrieb von Autos und Maschinen eingesetzt werden können. Die erste Ölkrise in den 1970er Jahren rückte mit dem Slogan »Jute statt Plastik« auch die Faserpflanzen wieder in den Mittelpunkt des öffentlichen Interesses. Seit der Steinzeit stellt man daraus Kleidung und Utensilien wie Seile, Netze und Ähnliches her: In Oregon (USA) fand man Bastsandalen, in Mexiko Baumwollkapseln und Stoffe, die auf das Jahr 5800 v. Chr. datiert werden konnten; und in Ägypten stieß man auf Leinengewebe, das 4500 v. Chr. angefertigt wurde. Heute hält die Baumwolle einen Anteil von 60 Prozent am Weltmarkt – trotz der großen synthetischen Konkurrenz. Doch Pflanzenfasern lassen sich auch als Dämmstoff oder Polstermaterial, als Rohstoff für die Herstellung von Papier oder Textiltapeten und vieles mehr verwenden. Futterpflanzen: Wichtig für die Landwirtschaft Wachsen auf Wiesen und Weiden die gleichen Grasarten? Nein, denn sie müssen – je nach ihrem Standort – unterschiedlichen Anforderungen genügen. Ob Sense oder Mähmaschine: Die Pflanzen einer Mähwiese müssen Schnitt gut vertragen. Wertvolle Arten sind beispielsweise Wiesengoldhafer ( Trisetum flavescens ), Glatthafer ( Arrhenatherum elatius ) oder Wiesenfuchsschwanzgras ( Alopecurus pratensis ). Sie und einige andere Gräser liefern sehr gutes Viehfutter und werden zum Teil in verschiedenen Sorten gezüchtet und ausgesät. Weniger durch seine Futterqualität als vielmehr durch seinen Duft fällt auf Wiesen das Gewöhnliche Ruchgras ( Anthoxanthum odoratum ) auf. Es enthält Cumarin, das für den typischen Heuduft verantwortlich ist. Weidegräser müssen dagegen das Kürzen der Stängel und Blätter durch Ziegen, Schafe oder Kühe aushalten. Allerdings kommt auf der Weide noch ein weiterer Aspekt hinzu: Die Pflanzen müssen Tritt dulden. Ein Gras, das diese Eigenschaft mitbringt und sich als hervorragendes Futtergras hervortut, ist das oft schlicht Lolch genannte Deutsche Weidelgras ( Lolium perenne ). Zusammen mit Weißklee ( Trifolium repens ), Wiesenkammgras ( Cynosurus cristatus ), Wiesenlieschgras ( Phleum pratense ) und wenigen anderen Pflanzenarten bildet es futterreiche, aber relativ artenarme Viehweiden aus. Eine ebenfalls bewährte Futterpflanze auf intensiv genutzten Weiden ist das Wiesenrispengras ( Poa pratensis ) aus der großen Gattung der Rispengräser. Sein kleiner Cousin, das Einjährige Rispengras ( Poa annua ), ist dank seiner Anpassungsfähigkeit mittlerweile in den meisten Teilen der Erde anzutreffen. Welche ist die älteste kultivierte Futterpflanze? Die Saatluzerne ( Medicago sativa ), auch »Ewiger Klee« genannt. Sie gehört zu den sog. Futterleguminosen und wird heute als Viehfutter überall in der Welt angebaut. Ihre Geschichte im Dienst des Menschen reicht sehr lange zurück. Ursprünglich kommt sie aus den Steppengebieten Vorderasiens, wo sie Reitervölker schon in vorchristlicher Zeit als Futterpflanze für die Pferde angebaut haben. Erst sehr viel später gelangte sie nach Europa. Noch heute ist sie – gerade in niederschlagsarmen Gebieten der gemäßigten Zonen – die wichtigste Futterpflanze. Saatluzerne ist reich an Mineralstoffen und Eiweiß und liefert hohe Erträge. Da sie mehrfach geschnitten werden kann, wird sie zuweilen auch »Ewiger Klee« genannt. Sie bevorzugt ein warmes Klima und kalkhaltige Böden. Die Staude wird bis zu 80 Zentimeter hoch und trägt kleine, bläulich violette Blüten. Welcher Klee wird gern verfüttert? Rot- und Weißklee. Als Tierfutter feuchterer Gebiete nimmt der Rotklee ( Trifolium pratense ssp. pratense ) eine wichtige Stellung ein. Die Futterpflanze war zwar in hiesigen Gebieten schon im Mittelalter bekannt, der Durchbruch zum Massenanbau ließ indes bis ins 18. Jahrhundert auf sich warten. Mittlerweile wird der Rotklee auf allen Kontinenten in gemäßigten Regionen angebaut, wobei er sowohl allein als auch zusammen mit Futtergräsern ausgesät wird. Eine weitere, von Tierhaltern geschätzte Kleeart ist der Weißklee ( Trifolium repens ). Diese zierlich wirkende, aber robuste Kleeart wird häufig verfüttert und deshalb in Gemeinschaft mit anderen nahrhaften Pflanzen kultiviert, wobei sie sich nicht selten ganz von selbst auf Wiesen und Weiden sowie – zum Unwillen vieler Gärtner – auch in Zierrasenflächen einfindet und mittels Ausläufern hartnäckig ausbreitet. Da Weißklee dichten Boden und gelegentliche Tritte verträgt, ist er eine ideale Weidepflanze. Was zeichnet die Wicke als Futterpflanze aus? Die nahrhaften Samen der Saat- oder Futterwicke ( Vicia sativa ), die man im 16. Jahrhundert auch unter den Namen Rosswicke, Taubenwicke, Feldwicke oder Zahme Wicke kannte, enthalten bis zu 35 Prozent Eiweiß, aber auch Blausäure. Will man die Samen in größerem Umfang an Tiere verfüttern, müssen die Gift- und Bitterstoffe vorher entfernt werden. Die ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatete, rötlichviolett blühende Pflanze, die schon die Römer als Futterpflanze kannten, wird oft zusammen mit Hafer und Gerste angebaut. Stand lange Zeit der Anbau als Körnerfutter im Vordergrund, so werden Saatwicken heute vor allem zur Gewinnung von Grünmasse für die Fütterung und Gründüngung kultiviert. Wo werden dem Klee magische Wirkungen nachgesagt? Vor allem in Irland, wo die Pflanze neben der Harfe als Nationalsymbol gilt. Einer irischen Legende nach nutzte der Heilige Patrick die dreiteiligen Blätter des Rotklees, um den schwer zu bekehrenden Iren die Dreifaltigkeit zu erklären. Noch heute schmückt man sich am 17. März, dem St. Patrick's Day, mit Kleeblättern. Auf der vor der nordirischen Küste gelegenen Insel Rathlin Island glaubte man außerdem, dass derjenige, der sich zerstoßenen Klee über die Augen rieb, eine Feeninsel zwischen Rathlin und Irland sehen könne. Der Glaube, dass ein Kleeblatt Glück bringt, ist auch hierzulande verbreitet. Wussten Sie, dass … Klee nicht nur als Futterpflanze geschätzt ist? In den Tropen und Subtropen wirkt er als niedrig wachsende Bodenpflanze auch der Erosionsgefahr entgegen. sich hinter Alfalfasprossen gekeimte Saatluzerne verbirgt? Im englisch-amerikanischen Sprachraum wird diese Pflanze nämlich Alfalfa genannt. Die Sprossen passen mit ihrem nussartigen Geschmack besonders gut zu Käse. Amarant und Quinoa: Kulturpflanzen der Anden Seit wann wird Amarant kultiviert? Schon sehr lange. Die ältesten Samen von Fuchsschwanzpflanzen stammen aus der Zeit um 4800 v. Chr.; Archäologen haben sie in der Nähe von Mexiko City gefunden. Als die spanischen Eroberer das Aztekenreich unterwarfen, spielte der Anbau von Pflanzen der Gattung Amarant oder Fuchsschwanz ( Amaranthus ) eine große Rolle. So verlangte der Aztekenherrscher Montezuma jedes Jahr von den umliegenden Provinzen einen Tribut von 10 000 Körben mit Amarantkörnern. Einen Großteil der Ernte erhielten die Priester, die aus den gemahlenen Körnern eine rote Paste herstellten, aus der sie ein Bildnis ihres Gottes Huitzilopochtli formten. Bei anschließenden Zeremonien wurde das Götterbildnis zerbrochen und die Stücke wurden als Fleisch und Blut des Gottes an die Bevölkerung verteilt. Dieses Ritual deuteten die Spanier als Schmähung des christlichen Abendmahls, weshalb sie den Amarantanbau verboten. Was zeichnet den Fuchsschwanz aus? Seine Anspruchslosigkeit und Widerstandsfähigkeit, weswegen die Spanier ihn auch nicht so einfach ausrotten konnten. Für den Anbau der Pflanze waren lediglich einfachste Geräte erforderlich, die winzigen Früchte ließen sich ebenfalls leicht ernten, da nur die großen Blütenstände zwischen den Händen verrieben werden mussten. Die Körnerfrüchte, die vermahlen und als Brei, Fladen oder Teigwaren verarbeitet wurden, lieferten einen lebenswichtigen Stoff – die Aminosäure Lysin –, der dem damaligen Hauptnahrungsmittel Mais fehlte. Auch heute noch ist Amarant eine wichtige Nutzpflanze vieler Kleinbauern. In Indien und im südlichen China bereitet man die Blätter und Stängel des Surinamesischen Amarants ( Amaranthus tricolor ) wie Spinat zu. Ebenfalls als Gemüse dient Amaranthus blitum ssp. blitum , den man Aufsteigenden Fuchsschwanz, Roten Heinrich, Roten Meier oder Küchenamarant nennt und der als eine der wenigen Fuchsschwanzarten natürlicherweise in Mitteleuropa vorkommt. Welche Pflanze war den Inkas heilig? Die Reismelde ( Chenopodium quinoa ), kurz Quinoa genannt. Jedes Jahr brachte der Herrscher den ersten Samen aus; das Loch hierfür stach er mit einem goldenen Spaten – daher wird die Pflanze auch als das »Gold der Inka« bezeichnet. Die Inka bauten die Reismelde vor allem in den Anden an, in Höhen von bis zu 4000 Metern. Doch die spanischen Eroberer setzten der Nutzung der Pflanze ein Ende: Sie verboten ihren Anbau, um die Ureinwohner zu schwächen. In den folgenden Jahrhunderten verdrängten europäische Getreidearten diese Nutzpflanze fast völlig. Erst in jüngerer Zeit besann man sich wieder auf das »Gold der Inka«: Und so wird die Reismelde heute hauptsächlich entlang der Westküsten Mexikos und Chiles, aber auch in Nordamerika angebaut. Darüber hinaus wird Quinoa im Mittelmeergebiet als Viehfutter kultiviert. Wie kann Quinoa bei Trockenheit überleben? Mithilfe ihres ausladenden Wurzelsystems und der spezifischen Struktur ihrer Blätter. Quinoa benötigt sandigen, gut durchlässigen Boden, damit die Pflanze mit ihrem tief reichenden und weit verzweigten Wurzelsystem auch noch geringe Wasservorräte nutzen kann. Daher kommt sie auch mit nährstoffarmen und salzhaltigen Böden, wie sie in trockenen Gebieten häufig anzutreffen sind, gut zurecht. Des Weiteren gewähren feine Härchen, welche die jungen Blätter der Pflanze bedecken, einen zweifachen Schutz: zum einen vor übermäßiger Sonneneinstrahlung, indem das Haarkleid die Strahlen reflektiert, zum anderen vor Verdunstung über die Blätter, denn die Härchen fangen die Feuchtigkeit auf und reichern auf diese Weise die Luft direkt über dem Blatt mit Wasser an. So ist es der Pflanze möglich, Phasen der Trockenheit oder des Frosts, in denen sie über die Wurzeln kein oder kaum Wasser aufnehmen kann, zu überstehen. Warum ist Quinoa so wertvoll? Weil sie durch ihre vielen Inhaltsstoffe einen wichtigen Beitrag für eine gesunde Ernährung leistet. Die nur ein bis zwei Millimeter großen Körner haben einen sehr hohen Eiweißgehalt, der denjenigen unserer Getreide weit übertrifft: Er liegt zwischen 13 und 22 Prozent, wobei er – wie bei anderen Hochgebirgspflanzen auch – mit zunehmender Höhe des Anbaugebiets steigt. Außerdem enthält das Korn, gleichsam perfekt ausgewogen, alle essenziellen Aminosäuren. Der Fettanteil von fünf Prozent besteht überwiegend aus ungesättigten, langkettigen Fettsäuren, daneben enthält Quinoa Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium und Calcium sowie E- und B-Vitamine. Vor allem diese Kombination macht Quinoa zu einem interessanten Lebensmittel: Als einzelnes Nahrungsmittel ist es in der Lage, uns mit so vielen verschiedenen Nährstoffen zu versorgen, die wir ansonsten nur über mehrere Quellen – Fleisch und unterschiedliche Gemüse – zu uns nehmen könnten. Allerdings müssen die in der Schale enthaltenen Bitterstoffe vor der Zubereitung durch Wässern oder Auswaschen entfernt werden, da sie den Geschmack des Gerichtes empfindlich stören können. Danach besticht Quinoa jedoch durch einen nussartigen, aromatischen Geschmack. Weshalb kann man mit Quinoa nicht backen? Weil Quinoa ein sog. Pseudogetreide ist und deshalb – anders als unsere bekannten Getreidearten – nicht zu den Gräsern gehört, sondern mit Spinat und Mangold verwandt ist. Aus diesem Grund enthalten seine Körner auch kein Gluten. Das aber trägt als Klebereiweiß entscheidend zur Backfähigkeit eines Mehls bei. Es bindet beim »Gehen« des Teiges die Gärgase und sorgt auf diese Weise für die Formstabilität des Gebäcks. Gluten ist reichlich z. B. in Weizen- oder Roggenmehl enthalten, weshalb sich diese Mehle zum Backen besonders gut eignen. Gibt man indes glutenfreien Mehlen wie Kartoffel- oder Quinoamehl den Vorzug, muss das Gluten extra zugegeben werden, um ein gutes Backergebnis zu erzielen. Grützen oder Breie lassen sich dagegen auch problemlos aus glutenfreiem Getreide zubereiten. Wussten Sie, dass … aus Quinoa auch Getränke hergestellt werden? Aus dem gerösteten Mehl gewinnt man das kaffeeartige Getränk Carapulque und aus vorgekauten und vergorenen Samen wird man das alkoholhaltige Nationalgetränk der Indios, die Chicha, produziert. Quinoamehl kein Gluten enthält und deshalb für Menschen interessant ist, die an Gluten-Unverträglichkeit leiden? Diese ruft nämlich, nehmen die Betroffenen trotzdem Gluten zu sich, Veränderungen der Dünndarmschleimhaut hervor und führt zudem zu Übelkeit, Bauchschmerzen und Durchfall. Tee: Kulturgetränk Ostasiens Wo ist die Heimat des Tees? Die Heimat der Teepflanze liegt in Assam im Nordosten Indiens, wo die Teeproduktion noch heute der wichtigste Wirtschaftszweig ist. Schon 2700 v. Chr. gelangte das Gehölz nach China und wurde dort anfangs als Heilpflanze geschätzt. Erst im Lauf der Zeit entwickelte sich der Tee zum Genussmittel und wurde allmählich zum chinesischen Nationalgetränk. Buddhistische Mönche brachten ihn im 7. Jahrhundert n. Chr. mit nach Japan, wo Tee dann zum kultischen Trank avancierte, zu dessen Zubereitung und Genuss besondere Zeremonien entstanden, die bis heute fortleben. Seit wann wird in Europa Tee getrunken? In Europa lernte man das belebende Getränk erst um 1550 durch die Araber kennen, die Teeblätter als Tauschmittel mitbrachten. Zunächst erachtete man die exotische Ware als reine Medizin, die in Apotheken zu exorbitanten Preisen feilgeboten wurde. Bald aber gelüstete es die Europäer verstärkt nach dem Genuss dieses Getränks. Neben Lieferungen auf dem Landweg über Russland – dieser sog. Karawanentee war im Allgemeinen grüner Tee – kam Tee auf dem Seeweg über London nach Europa; hierbei handelte es sich dann meist um schwarzen Tee. Ab Anfang des 17. Jahrhunderts deckten ganze Flotten von Kauffahrtsschiffen den stetig steigenden Bedarf. China und Japan teilten sich das Monopol der Teeproduktion, bis es 1825 dem deutschen Arzt, Botaniker und Japanforscher Philipp Franz von Siebold (1796–1866) gelang, Samen von Teesträuchern nach Java zu schmuggeln. Siebold wurde für diese »Freveltat« von den Japanern als westlicher Spion des Landes verwiesen. Nicht verhindern konnten sie jedoch, dass auf Java und in anderen Regionen bald darauf Tee angebaut wurde. Nachdem die Engländer schließlich um 1840 in Indien wilde Teesträucher entdeckt hatten und bald kommerziell anpflanzten, war die ostasiatische Vormachtsstellung endgültig gebrochen. Wie wird Tee kultiviert? Tee baut man meist in großflächigen Monokulturen an. Vermehrt werden die Teepflanzen gewöhnlich aus Stecklingen, die zu etwa einem Meter hohen Hecken aus reich verzweigten Sträuchern herangezogen werden. So unterscheiden sie sich deutlich von Teepflanzen, die sich selbst überlassen bleiben: Diese entwickeln sich zu einem etwa sechs Meter hohen Baum. Nach etwa vier Jahren kann erstmals geerntet werden. Überwiegend von Hand werden nur die obersten Blätter abgepflückt. Von den beiden Sorten China- und Assamtee bleibt der China-Teestrauch ( Camellia sinensis var. sinensis ) niedriger und trägt kleinere, schmalere Blätter von milderem Aroma als der kräftigere Assam-Teestrauch ( Camellia sinensis var. assamica ), außerdem gilt er als robuster. Damit die Pflanzen nicht zu sehr durch den Laubverlust geschwächt werden, pflückt man die Blätter des China-Teestrauchs nur drei- bis fünfmal pro Jahr im Abstand von jeweils etwa sechs Wochen, beim wüchsigeren Assam-Teestrauch auch öfter. Weißer, grüner oder schwarzer Tee – ist das alles dasselbe? Eigentlich schon, denn Weiß-, Grün- oder Schwarztees kommen alle von derselben Pflanzenart und unterscheiden sich nur durch die Behandlung nach der Ernte. Für den schwarzen Tee rollt und schneidet man die Blätter gleich nach dem Pflücken, damit das Blattgewebe zerstört wird und die Fermentation, die aromafördernde Gärung des Zellsaftes, beginnen kann. Beim unfermentierten grünen Tee werden die Blätter besonders vorsichtig von der Pflanze entfernt und sofort über heißem Wasser gedämpft oder bei Hitze getrocknet. Gelber Tee (Oolong) enthält eine Mischung aus fermentiertem und unfermentiertem Tee. Besonders wertvoll ist der unfermentierte weiße Tee. Für ihn erntet man die jungen Blätter, die mit ihren Härchen die helle Farbe ergeben und trocknet sie an der Luft. Wirkt Tee beruhigend oder anregend? Das hängt davon ab, wie er zubereitet wird. Für den perfekten Genuss ist die Wassertemperatur wichtig: Grüntee sollte möglichst mit 70 bis 80 °C heißem Wasser übergossen werden, während für schwarzen Tee fast kochendes Wasser von 90 bis 100 °C optimal ist. Die verschiedenen Inhaltsstoffe des Tees (Koffein, Gerbstoffe und Polyphenole) lösen sich unterschiedlich schnell im Wasser: Lässt man den Aufguss nur kurz ziehen, erhält man ein anregendes, koffeinhaltiges Getränk, bei längerer Ziehdauer gehen vermehrt die Polyphenole und Gerbstoffe in Lösung. Zusammen mit Gerbstoffen wird das Koffein im Körper erst mit Verzögerung und in kleineren Mengen freigesetzt, daher wirkt Tee, der länger gezogen hat, eher beruhigend. Wussten Sie, dass … man gesüßten Tee durch Gärung auch in ein prickelndes Erfrischungsgetränk verwandeln kann? Der »Teepilz« Kombucha ist eine gallertige Schicht aus verschiedenen Hefen und Bakterien, die für eine Essig- und Milchsäuregärung von grünem oder schwarzem Tee sorgen. Kaffee: Muntermacher aus den Tropen Wer entdeckte den Kaffee? Bereits 1015 soll der persische Arzt und Philosoph Ibn Sina (Avicenna) die anregende Wirkung des Kaffees erkannt und ihn als Arznei gegen Kreislaufschwäche eingesetzt haben. Glaubwürdigere Berichte aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts belegen, dass Kaffee über die beiden Pilgerstädte Mekka und Medina die arabische Welt eroberte. Als erster Europäer beschrieb der Augsburger Arzt Leonhart Rauwolf 1582 das Getränk. Stammen alle Kaffeesorten von der gleichen Pflanzenart? Nein, es gibt verschiedene Arten Kaffeesträucher, aber von wirtschaftlicher Bedeutung sind nur zwei Coffea -Arten: Auf Coffea arabica entfallen mehr als 70 Prozent der Weltkaffeeproduktion, auf den aus dem Kongobecken stammenden Robusta-Kaffee ( Coffea canephora ) etwa 30 Prozent. Eine wesentlich geringere Bedeutung auf dem Weltmarkt haben Coffea liberica und Coffea excelsa . Der Anbau von Coffea arabica ist für das 15. Jahrhundert im Südjemen belegt. Heute wird diese Art fast weltweit zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite kultiviert, wobei Brasilien, Kolumbien und Mexiko die wichtigsten Arabica-Produzenten sind. Robusta-Kaffee ist kälteempfindlicher, aber auch widerstandsfähiger gegen Krankheiten und wird vorwiegend in Afrika angebaut. Erste Plantagen mit Robusta-Pflanzen wurden um 1900 auf Java angelegt. Heute ist Kaffee nach Erdöl der zweitwichtigste Rohstoff im globalen Handel. Übrigens: Der Kaffeestrauch ist ein immergrüner, bis zu fünf Meter hoher Strauch, der jedoch in den Kaffeeplantagen durch ständigen Rückschnitt niedriger gehalten wird. Die Pflanzen erreichen mit sechs Jahren ihre volle Ertragsfähigkeit. Sie können über 60 Jahre alt werden, doch wechselt man sie aus Ertragsgründen meist früher aus. Sind Kaffeebohnen Bohnen? Nein, obwohl man im Volksmund von Kaffeebohnen spricht, handelt es sich bei den Früchten des Kaffeestrauches genau genommen um Steinfrüchte. In den Blattachseln der glänzenden, dunkelgrünen Blätter sitzen die hübschen weißen, nach Jasmin duftenden Blüten, aus denen sich kleine, fleischige Früchte entwickeln. Die reifen Kirschen sind meist dunkelrot, doch werden sie in der Regel grün geerntet. Sie enthalten zwei Samen, die man in gerösteter Form als Kaffeebohnen kennt. Ihr Koffeingehalt schwankt von Art zu Art stark. Wovon hängen Geschmack und Aroma des Kaffees ab? Zum einen von der Sorte und der Aufbereitung der Kaffeekirschen, zum anderen von Röstung und Mischung. Bei unseren Kaffeesorten spielen nur Coffea arabica und Coffea canephora (Robusta) eine Rolle. Die fast rundlichen Robusta-Bohnen sind kleiner und herber als Arabica-Bohnen und enthalten mehr Bitterstoffe. Außerdem ist ihr Koffeingehalt doppelt so hoch wie der des fein aromatischen Arabica-Kaffees. Um die Kaffeebohnen aus den Früchten auszulösen, wendet man zwei Methoden an: Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kirschen nach dem Pflücken zum Trocknen in der Sonne oder in Trocknungsräumen ausgebreitet. Schälmaschinen entfernen anschließend Fruchtfleisch, Pergamenthülse und Silberhäutchen. Diese Art der Aufbereitung ist billig, einfach und wird vor allem bei den Robusta-Kaffeekirschen eingesetzt. Bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen zunächst unter fließendem Wasser gereinigt und gleichzeitig vorsortiert. Dann werden die Bohnen unter fließendem Wasser vom Fruchtfleisch befreit (entpulpt) und die noch anhängenden Fruchtfleischreste anschließend durch Gärung entfernt. Nach erneutem Waschen und Trocknen ziehen Schälmaschinen die Samenhäutchen ab. Dieses aufwendige, aber schonendere Verfahren kommt vor allem beim Arabica-Kaffee zum Einsatz, da sich die Qualität des Kaffees dadurch deutlich verbessert. Der so gewonnene Rohkaffee besteht aus grünen Bohnen und ist geruchlos. Erst durch das Rösten entfalten die Kaffeebohnen ihr Aroma. Je länger der Röstvorgang dauert, desto mehr Bitterstoffe enthält der Kaffee und desto dunkler werden die Bohnen, jedoch verringert sich dadurch auch sein Säuregehalt. Die meisten Kaffeesorten, die in den Handel kommen, sind Mischungen (sog. Blends) aus Arabica und Robusta verschiedener Herkunftsgebiete. Wie wirkt Koffein? Das Alkaloid Koffein, der bekannteste Inhaltsstoff des Kaffees, gilt als mildes Anregungsmittel für das zentrale Nervensystem, fördert die Durchblutung des Gehirns und vertreibt so Müdigkeit und leichte Kopfschmerzen; außerdem wirkt es stark harntreibend und erhöht die körpereigene Insulinausschüttung, was wiederum zu einem Anstieg des Hormons Serotonin im Gehirn führt, das ein Gefühl des Wohlbefindens auslöst. Eine hohe Koffeindosis kann jedoch zu Herzrasen und erhöhter Nervosität führen. Eine Tasse (150 Milliliter) Kaffee enthält im Schnitt 80 Milligramm Koffein. Wussten Sie, dass … die ersten Kaffeehäuser nicht in Wien entstanden sind? Im Zuge der Ausdehnung des Osmanischen Reiches wurden 1530 und 1532 die ersten Kaffeehäuser in den alten syrischen Städten Damaskus und Aleppo eröffnet. Erst 1683, nach der türkischen Belagerung, hielt der Kaffee in Wien Einzug. der französische Schriftsteller Honoré de Balzac angeblich Unmengen von Kaffee trank? Während der Arbeit an seinem aus 40 Romanen bestehenden Werk »Die menschliche Tragödie« soll er 50 000 Tassen Kaffee zu sich genommen haben. Kakao: Trank der Götter Wer benutzte Kakaobohnen als Zahlungsmittel? Die Azteken. Unterworfene Völker entrichteten ihren Tribut mit Kakaobohnen; für zehn Bohnen konnte man ein Kaninchen kaufen, für 100 Bohnen wechselte ein Arbeiter seinen Herrn. Aber auch den Azteken dienten die gerösteten Kakaosamen in erster Linie als Grundlage für schmackhafte Getränke. Übernommen hatten sie die Kenntnisse zur Nutzung der Kakaopflanze von den Maya, deren Gebiete sie ab 1200 n. Chr. nach und nach eroberten. Die Maya hatten die Kakaopflanze schon 600 Jahre zuvor kultiviert. Bei den Azteken sehr beliebt war ein dickflüssiges Getränk, das sie »Xocoatl« (herbwürziges Wasser) nannten und das aus gerösteten Kakaosamen, Wasser, Vanille und Honig gebraut wurde. Durch die spanischen Eroberer gelangte der Kakao nach Europa, und zwar zunächst als Getränk, das im Nu die königlichen und fürstlichen Höfe eroberte. Übrigens: Der botanische Gattungsname des Kakaobaumes, Theobroma , geht auf den berühmten Botaniker und Systematiker Carl von Linné (1707–1778) zurück und klingt wahrlich nach einer Liebeserklärung an den Kakao, bedeutet er doch so viel wie »Speise der Götter«. Wo wächst der Kakaobaum? Ursprünglich ist der Kakaobaum ( Theobroma cacao ) in den tropischen Regenwäldern Mittel- und Südamerikas beheimatet, heute wächst er jedoch auch auf Plantagen in Afrika und Sri Lanka. Der immergrüne Kakaobaum gehört mit bis zu 15 Metern Höhe zum Unterholz der Tropenwälder. Er braucht also die Wärme und die Feuchtigkeit des tropischen Klimas, verträgt jedoch keine direkte Sonneneinstrahlung. Diese Standortbedingungen müssen auch auf Plantagen gegeben sein: Man pflanzt ihn dort deshalb unter größere Bäume, die ihm Schatten spenden. Wie entwickelt sich die Frucht des Kakaobaums? Der Kakaobaum trägt ab seinem dritten Lebensjahr während des ganzen Jahres große gelbliche Blüten, die direkt dem Hauptstamm oder großen Seitenästen entspringen. Aus den sehr zahlreich gebildeten Blüten entwickeln sich ohne menschliches Zutun nur maximal sechs Prozent zu Früchten; deshalb greift man in Plantagen teils zur künstlichen Befruchtung. Die etwa 20 Zentimeter langen Früchte reifen innerhalb von fünf bis acht Monaten. Die Schale der Früchte wechselt im Lauf dieses Reifungsprozesses ihre Farbe von einem leuchtenden Gelb oder Rot bis zu Rotbraun. Unter einer Schicht aus festem Fruchtfleisch liegen pro Frucht 20 bis 50 Samen in einem weißen, schwammigen Gewebe, Pulpa genannt. Wie sichert der Kakaobaum sein Überleben? Er bedient sich Tieren als Bestäuber und Samenverbreiter. Die Stammblütigkeit der Pflanze, auch Kauliflorie genannt, lockt ungewöhnliche Bestäuber an, nämlich Fledermäuse und Flughunde, die auf den Stämmen des Baums gut landen können. Die Eigentümer von Kakaoplantagen, die nicht selten wegen ihrer ökologisch nachteiligen Monokultur in die Kritik geraten, rühmen sich deshalb zuweilen auch der zahlreichen Fledermausarten, die sie in großen Kolonien auf ihren Plantagen beherbergen. Wenn die auffallend bunten Früchte des Kakaobaums reif sind, locken sie Affen und weitere Säugetiere des Regenwaldes an. Die Tiere verzehren sowohl das Fruchtfleisch als auch die Kerne, Letztere scheiden sie jedoch unverdaut und unbeschadet wieder aus. Auf diese Weise sorgen die Säuger nicht nur für die Verbreitung der Kakaosamen im Urwald, sondern geben ihnen zugleich ihren Kot als Dünger mit. Die Kakaopflanze ist auf diesen Verbreitungsmechanismus angewiesen: Die Abhängigkeit geht sogar so weit, dass die Früchte nicht von allein abfallen, sondern am Baum verfaulen, wenn sie nicht abgeerntet werden. Wie entsteht aus den Samen Kakao? Die wegen ihrer Form als »Kakaobohnen« bezeichneten Kerne werden nach der Ernte aus der Frucht gekratzt und sechs Tage lang fermentiert. Bei diesem Prozess sorgen Mikroorganismen und oxidative Vorgänge für den Abbau von Bitterstoffen und die Ausbildung des typischen Aromas. Anschließend werden die Kerne getrocknet und geröstet. Dabei lösen sich die Samenschalen und können leicht entfernt werden. Durch Mahlen und Walzen entsteht aus den Samenkernen ein zäher Brei, die Kakaomasse. Sie besteht zu 50 Prozent aus Fett und ist ein wichtiger Bestandteil von Schokolade. Das Fett lässt sich etwa zur Hälfte aus der Kakaomasse pressen und kommt als Kakaobutter auf den Markt. Außer in Schokolade findet dieser Rohstoff Verwendung in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie als Grundlage für Produkte wie Salben, Cremes und Zäpfchen. Was von der Kakaomasse übrig bleibt, wird getrocknet und zu Kakaopulver verarbeitet. Ein besonderes Verfahren nach van Houten erhöht dabei die Löslichkeit des Pulvers. Macht Schokolade tatsächlich glücklich? Das weiß man nicht mit Sicherheit. Belegt sind psychoaktive Substanzen im Kakao, die sich auf das Befinden auswirken können: Wie Kaffee enthält Kakao sog. Alkaloide. Das im Kakao vorherrschende Alkaloid Theobromin ist dem Coffein chemisch ähnlich, wirkt jedoch weniger anregend, dafür aber stimmungsaufhellend. Für Glücksgefühle sollen auch Stoffe sorgen, die körpereigenen Endorphinen ähneln. Kakao enthält ferner Phenylethylamin (PEA), das eine anregende Wirkung auf das Zentralnervensystem hat. Es ist jedoch umstritten, ob diese Stoffe in den verzehrten Kakaoprodukten ausreichend hoch konzentriert sind und ihren Wirkort im Gehirn überhaupt erreichen. Wussten Sie, dass … auch das Fruchtfleisch der Kakaofrüchte genutzt wird? Die Einheimischen stellen daraus und aus der säuerlich schmeckenden Pulpa Gelees, Essig und Alkohol her. der zarte Schmelz von Schokolade mit der Temperatur des Kakaofettes zusammenhängt? Um diesen sinnlichen Genuss zu erzielen, muss der Schmelzpunkt des Fetts knapp unterhalb unserer Körpertemperatur liegen; dann kann sich im Mund das komplexe Aroma am besten entfalten. Kakao einen beachtlichen Nährwert hat? 100 Gramm schwach entöltes Kakaopulver enthalten 19,8 Gramm Eiweiß, 24,5 Gramm Fett und 30 Gramm Ballaststoffe. Tabak: Kein ungetrübter Genuss Wie werden Zigaretten hergestellt? In einem aufwendigen Prozess mit vielen Arbeitsschritten, an dessen Beginn immer die Ernte des Tabaks steht. Sie erstreckt sich oft über sechs bis acht Wochen, denn je nach Verwendungszweck müssen die Blätter in verschiedenen Reifestadien gepflückt werden. Für Zigarrengut beispielsweise werden die Blätter bereits gepflückt, wenn sie zu reifen beginnen und noch hellgrün sind. Für Zigarettengut werden dagegen die fast gelben Blätter benötigt. Zuallererst werden jedoch die dritten und vierten Blätter gebrochen, die als sog. Sandblätter die Deckblätter für Zigarren liefern. Unmittelbar nach der Ernte werden die Blätter nach Länge und Farbe sortiert, auf Fäden aufgezogen und anschließend getrocknet. Dabei unterscheidet man zwischen natürlicher Trocknung durch Sonne oder Luft (wozu die Bündel in Tabakspeichern aufgehängt werden) und künstlicher Trocknung in technischen Anlagen. Zigarrengut, also Zigarrentabake, lässt man meist an der Luft trocknen, Schneidegut, mithin Zigarettentabake, wird überwiegend technisch getrocknet. Der sich anschließende Fermentationsprozess, in dem unerwünschte Substanzen abgebaut und gleichzeitig Aroma- und Farbstoffe aufgebaut werden, kann mehrere Monate dauern. Geschmacklich veredelt wird der Tabak durch das sog. Soßieren, bei dem man die Blätter mit Zuckerlösung, Gewürzen, Salzen und Farbstoffen versetzt. Danach befreit man die Blätter von den Mittelrippen und bringt sie in Schneidemaschinen auf die gewünschte Schnittbreite. Zuletzt wird das Schnittgut in Trockenanlagen geröstet, in Form gepresst und gerollt. Diesen Strang schließlich umwickelt man mit Zigarettenpapier und schneidet ihn in die gewünschte Länge – dann ist die Zigarette fertig. Welche Tabakarten sind wirtschaftlich bedeutsam? Die wirtschaftlich bedeutsamsten Tabakarten sind der Virginische oder Echte Tabak ( Nicotiana tabacum ) und der Bauerntabak ( Nicotiana rustica ). Nicotiana tabacum ist die heute weltweit bekannteste und am meisten genutzte Tabakpflanze. Sie trägt von Juni bis September rote, glockenförmige Blüten. Die untersten ihrer ovalen, lanzettlichen Blätter werden bis zu 50 Zentimeter lang, der Stängel ist behaart und kann eine Höhe von drei Metern erreichen. Alle Pflanzenteile enthalten giftige Alkaloide wie Nikotin, Nornictin, Anabasin und Nicotyrin. Das begehrte Nikotin wird übrigens in den Wurzeln gebildet, von wo es später in die Blätter wandert. Nicotiana rustica stammt ursprünglich aus dem nördlichen Südamerika und ist heute ebenfalls weltweit verbreitet. Der etwa 1,20 Meter hohe Bauerntabak, auch Machorka genannt, mit rundlich eiförmigen Blättern und grünlich gelben Blüten ist stark nikotinhaltig und wurde ursprünglich für rituelle Räucherungen und schamanistische Zwecke genutzt, aber auch medizinisch, beispielsweise bei Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen, Zahnleiden und Syphilis eingesetzt. Macht Tabak krank? Auf Dauer genossen auf jeden Fall. Tabak und Tabakrauch enthalten mehr als 1500 chemische Verbindungen, davon zwischen 0,5 und fünf Prozent Nicotin, außerdem Nornicotin. Diese Alkaloide wirken stimulierend und machen süchtig. In reiner Form sind sie starke Gifte, die bereits bei der Berührung mit der Haut Vergiftungen auslösen. Die tödliche Dosis Nikotin für einen Erwachsenen beträgt 40 bis 60 Milligramm, doch wird diese beim Rauchen nie erreicht, da Nikotin im Körper sehr schnell abgebaut wird. Bei hohem Zigarettenkonsum kann es jedoch zu Vergiftungssymptomen kommen und für einen Säugling oder ein Kleinkind kann bereits eine einzige verschluckte Zigarette tödlich sein. Anders als die relativ selten auftretende akute Nikotinvergiftung zählen die Langzeitfolgen des Rauchens – Lungen-, Kehlkopf- oder Magenkrebs, Durchblutungsstörungen durch Gefäßverengungen an Armen und Beinen bis hin zu offenen Beinen, Angina pectoris und Herzinfarkt, um nur einige zu nennen – zu den weltweit häufigsten Todesursachen. Vor einigen Jahren hat sich die WHO (World Health Organisation) mit der Qualifizierung des Tabaks als »abhängig machende Droge« an die Spitze des globalen Kampfes gegen die Droge Nicotin gesetzt, die immer noch eine Steuerquelle vieler Staaten ist. Gibt es nikotinfreien Tabak? Ja, den ursprünglich aus Bolivien und Argentinien stammenden Blaugrünen Tabak ( Nicotiana glauca ). Der etwa zwei Meter hohe Strauch hat die Gestalt eines kleinen Baumes und eignet sich auch gut als Zimmerpflanze. Wie sein Name schon verrät, besitzt er große, attraktiv blaugrüne Blätter und grünlich cremegelbe Blüten, die in Blütenständen zusammenstehen. Und obwohl diese Pflanze kein Nikotin enthält, sind die Blätter nicht harmlos, denn sie führen das ebenfalls giftige Alkaloid Anabasin, das in seiner Struktur dem Nikotin gleicht und wie dieses giftig ist. Diese Nicotiana -Gattung war vor allem bei den nordamerikanischen Navajo-Indianern beliebt, die seine Blätter während ihrer Zeremonien rauchten. Wussten Sie, dass … selbst das Rauchen einer Wasserpfeife gesundheitsschädlich ist? Obwohl der Tabakrauch durch eine Passage im Wasserbad gefiltert wird, bleiben die Rauchpartikel nicht darin hängen, sondern gelangen ebenso wie das Nikotin in den Blutkreislauf. Kautabak gar nicht gekaut wird? Er wird vielmehr zischen Kiefer und Wange bzw. Oberlippe geschoben und durch den Speichel langsam ausgelaugt. im 19. Jahrhundert der Genuss von Schnupftabak weiter verbreitet war als das Rauchen? Raps und Co.: Geschätzte Öllieferanten Seit wann werden Sonnenblumen landwirtschaftlich genutzt? Seit dem 19. Jahrhundert. Zuerst in der Ukraine, dann auch in anderen warmen Regionen Ost- und Südosteuropas kultivierte man die in Nordamerika heimische Sonnenblume ( Helianthus annuus ) erstmals in großem Maßstab, um aus ihren schwarz-weiß gestreiften Früchten Öl zu pressen. In Deutschland sind Sonnenblumen erst in jüngerer Zeit zu Agrarpflanzen geworden, nachdem man speziell für das kühlere Klima geeignete Sorten gezüchtet hatte. Aufgrund des überaus hohen Ölgehalts der Samen – der Embryo besteht zu 35–57 Prozent aus Öl – gilt die Sonnenblume neben Raps ( Brassica napus ), Ölpalme ( Elaeis ) und Sojabohne ( Glycine max ) als eine der wichtigsten Ölpflanzen weltweit. Übrigens: Sonnenblumenkerne sind auch eine gesunde Knabberei. Mit ihnen lassen sich – am liebsten geröstet – Desserts, Backwaren sowie Salate verfeinern. Des Weiteren schätzen Vögel die Kerne als nahrhaftes Futter in der kalten Jahreszeit. Weshalb gilt Raps als nachwachsender Rohstoff? Weil man ihn als Ausgangsstoff für die Herstellung von Treibstoff nutzen kann. Grundlage des sog. Biodiesels ist Rapsöl, das jedoch chemisch modifiziert (umgeestert) werden muss, bevor es als Treibstoff für herkömmliche Dieselmotoren eingesetzt werden kann. Die Vorteile gegenüber Dieselkraftstoff auf Erdölbasis sind vor allem ökologischer Natur. Bei der Verbrennung von Biodiesel entsteht zum einen weniger Ruß, der als Krebs erregend eingestuft wird, zum anderen enthält der Treibstoff keinen Schwefel, der beim Verbrennen ebenfalls Schadstoffe erzeugt. Schließlich ist Biodiesel – und das ist als größter Vorteil anzusehen – kohlendioxidneutral. Das heißt, dass bei seiner Verbrennung nur so viel Kohlendioxid in die Atmosphäre gelangt, wie die Pflanzen während ihres Wachstums der Atmosphäre entzogen haben. Damit könnte Biodiesel theoretisch dazu beitragen, den klimaschädigenden Ausstoß von Kohlendioxid durch den Autoverkehr zu senken. Dies würde aber voraussetzen, dass überwiegend Biodiesel als Kraftstoff eingesetzt würde – und davon ist man weit entfernt. Eine große Schwierigkeit beim Ersatz herkömmlichen Diesels durch Biodiesel sind die begrenzten Anbauflächen. Schätzungen des Umweltbundesamts zufolge ließen sich maximal fünf Prozent des Dieselkraftstoffs durch Biodiesel ersetzen. Übrigens: Vom Mittelalter bis weit ins 19. Jahrhundert hinein diente das aus Rapssamen gewonnene Rüböl als Lampenbrennstoff, bis es vom Petroleum abgelöst wurde. Damit war Raps als Energielieferant scheinbar überflüssig geworden – bis in den 1970er Jahren die Ölkrise kam. Wovon hängt die Qualität des Olivenöls ab? Von der Art der Ernte und der Pressung. Das beste Öl gewinnt man aus Früchten, die handgepflückt sind. Da das Pflücken arbeitsaufwendig und teuer ist, spannt man Netze direkt unter die Kronen und schüttelt die Oliven hinein, um sie möglichst schonend zu ernten. Verlesen und gereinigt werden die Oliven dann zu einem Brei vermahlen. Tropföl gilt als das kostbarste und reinste Öl. Es läuft allein durch das Eigengewicht aus dem Olivenbrei heraus. Das hochwertige sog. Jungfernöl gewinnt man in einer ersten Pressung, die mithilfe von Zentrifugen und kaum noch mit mechanischen oder hydraulischen Pressen vorgenommen wird. Dieses Öl kommt als »natives Olivenöl extra« bzw. »extra vergine« in den Handel. Beim nächsten Durchlauf erhält man »natives Olivenöl« bzw. »vergine«, das schon an Qualität eingebüßt hat und nur noch als einfaches Speiseöl Verwendung findet. Mithilfe von Druck und Hitze werden schließlich die letzten Ölreste ausgequetscht, die sich nur noch technisch nutzen lassen. Übrigens: Nennenswerte Ernten kann man erst von zehn- bis zwanzigjährigen Bäumen erwarten, dann jedoch bringen Ölbäume mehrere Hundert Jahre lang reiche Erträge. Durchschnittlich 60 Kilogramm, im Idealfall sogar bis zu 200 Kilogramm Oliven können pro Baum geerntet werden. Und 100 Kilogramm der rotbraunen bis blauschwarzen Früchte liefern im Durchschnitt 14 bis 16 Liter Olivenöl. Weshalb gilt Olivenöl als Lebenselixier? Wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe. Olivenöl enthält reichlich ungesättigte Fettsäuren, darunter besonders viel einfach ungesättigte Ölsäure. Als Bestandteil der täglichen Nahrung kann es den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen, den Blutdruck senken und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen; außerdem hemmt sein hoher Vitamin-E-Anteil die Zellalterung. In allen Mittelmeerländern gibt es deutlich weniger Arteriosklerose und Herzinfarkte, was zum großen Teil auf den reichlichen Genuss von Olivenöl zurückzuführen ist