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Olivenöl, Sonnenblumenöl und Co. – nicht nur eine Frage des Geschmacks

Die Olivenbäume sind knorrig, manche einige hundert Jahre alt und bis zu 20 Meter hoch. Wenn das Grün der Olive ins Violett übergeht, ist es Zeit für die Ernte. Hart ist die Olivenernte und beschwerlich, je nach Art und Lage der Bäume beginnt die Umfärbung ab Oktober. Aber die Arbeit lohnt sich: Olivenöl gehört zu den beliebtesten Speiseölen und hat längst vom Mittelmeerraum aus ganz Europa erobert. Allerdings bietet der Markt neben Olivenöl noch einiges mehr an gesunden Öl-Köstlichkeiten. Wer sie kennt, kann kulinarische Höhepunkte setzen und ganz nebenbei seinen Körper auch noch mit wichtigen Vitaminen und Fettsäuren versorgen.

von wissen.de-Autorin Annette Schana

Kaltgepresste und raffinierte Öle

Wird ein Öl ohne Zufuhr von Wärme durch Pressung gewonnen, gilt es als natives Speiseöl. Es ist kalt gepresst oder „aus erster Pressung“. Sein großer Vorteil: Sämtliche Geschmacksstoffe sowie die fettlöslichen Vitamine A und E bleiben erhalten. Diese Öle riechen und schmecken charakteristisch nach der jeweiligen Ölsaat bzw. Ölfrucht, aus der sie gewonnen wurden und eignen sich in erster Linie für die kalte Küche. Werden sie zur Verbesserung der Haltbarkeit noch mit Wasserdampf behandelt, ist auf dem Etikett „nicht raffiniertes Speiseöl“ zu lesen.

Oliven frisch vom Baum

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Bei der Herstellung raffinierter Öle werden die Ölsaaten einer Pflanze zerkleinert und unter Wärmezufuhr ausgepresst. Der Ertrag ist hier bedeutend höher. Selbst kleinste Fettreste werden mit Hilfe eines chemischen Lösemittels, dem Extraktionsprozess, herausgelöst. Dadurch verändert sich das Öl sowohl geschmacklich als auch farblich. Danach wird es aufwändig gereinigt – also raffiniert. Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe sind dadurch zwar nicht mehr bzw. kaum noch enthalten, jedoch kann das Öl hoch erhitzt und universell eingesetzt werden.

Diese Fette braucht der Mensch

Öl verfeinert den Salat

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Wer sich gesund ernähren will, so raten Ernährungswissenschaftler, sollte in seinem täglichen Speiseplan für die Energiezufuhr Fette aus Ölen einbeziehen. Doch Fett ist nicht gleich Fett. Der menschliche Körper braucht gesunde Fette. Je weicher und flüssiger es ist, desto mehr ungesättigte Fettsäuren sind enthalten. Deren gibt es zwei Arten: einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Einfach ungesättigte Fettsäuren findet man reichlich in Oliven, Sesam-und Erdnussöl. Die enthaltenen Ölsäuren wirken sich positiv auf das Herz- Kreislaufsystem aus. Zu den mehrfach ungesättigte oder „essentiellen“ Fettsäuren gehört Linolsäure (Omega-6-Fettsäure), die unter anderem in Distel-, Maiskeim- und Sonnenblumenöl vorkommt, oder Linolensäure (Omega-3-Fettsäure), die in Lein-, Raps-, Walnussöl reichlich enthalten ist. Bevorzugen Sie letztere Öle, so schützen Sie Ihren Körper gleichzeitig vor Herzinfarkt, Schlaganfall und Diabetes, beugen Bluthochdruck und Arterienverkalkung vor und können rheumatische Entzündungen und Schmerzen deutlich senken.

Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren sind in der Regel nicht hitzestabil. Bei hohen Temperaturen werden sie abgebaut, erkennbar dann, wenn das Öl durch Hitzezufuhr zu rauchen oder zu schäumen beginnt, sich in der Farbe verändert und anfängt zu riechen. Dann ist der Rauchpunkt erreicht bzw. überschritten. Deshalb sollten zum Braten und Erhitzen ausgewiesene Bratfette und Mischöle verwendet werden. Auch Sorten wie Erdnuss-, Oliven-l, Raps- und raffiniertes Sonnenblumenöl, sowie so genannte High-oleic-Öle eignen sich zum Kochen. Das sind Öle von speziellen Sonnenblumen- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil aufweisen.

Kaltgepresste Öle für die kalte Küche

Kaltgepresste Oliven-, Maiskeim- und Walnussöle eignen sich hervorragend für Salate und kalte Gerichte. Auch Kürbiskernöl ist äußerst delikat und schmeckt intensiv nussig. Ein Esslöffel des Öls über Vanilleeis ist eine köstliche Abwechslung! Hanföl ist ein sehr gesundes und wohlschmeckendes Pflanzenöl, das zu den hochwertigsten Speiseölen überhaupt zählt. Seine Besonderheit liegt in dem für den menschlichen Organismus optimalen Verhältnis der ungesättigten Fettsäuren.

Exklusive Öl-Köstlichkeiten

Die kleinen, feinen Öl-Flaschen im Feinkostgeschäft liegen preislich weit über dem kaltgepressten Olivenöl der Supermarktregale, über 50 Euro für einen Liter sind keine Seltenheit. Traubenkernöl ist so eine exklusive Delikatesse. Die Herstellung ist sehr aufwändig, eine Tonne Trauben ist nötig, um einen Liter Öl herzustellen. Die gute Fettsäurezusammensetzung wirkt sich nicht nur positiv auf Herz-Kreislauf und den Stoffwechsel aus, sondern senkt auch den Cholesterinspiegel. Das angenehme Öl hat ein fruchtiges, nach Weinbeeren schmeckendes Aroma und passt gut zu Käse, Geflügelgerichten, Fleisch und Fisch.

Hochwertige Öle: Klasse statt Masse

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Mit feinem Geschmack, tief dunkelgrün und einladend aromatisch gehört auch Pistazienöl bei Gourmets zu den äußerst beliebten Speiseölen. Es passt hervorragend zu Frischkäse oder Fisch und verleiht frischen Salaten, leichten Vorspeisen und süßen Desserts einen Hauch Exklusivität.

Mohnöl hat ein sehr elegantes, leicht herbes Aroma und besitzt von allen Ölen den höchsten Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Für die Gewinnung werden nur voll ausgereifte Mohnsamen verwendet. Sie sind völlig ungiftig und unbedenklich. Sein besonderes Aroma kommt am besten in Süßspeisen, Gebäck und Desserts zur Geltung, wobei im Orient auch viele pikante Gerichte zum Schluss mit einem Schuss Mohnöl verfeinert werden.