Das Räuchern konserviert Wurst, Schinken oder Fisch aus zwei Gründen: Zum einen wird das Lebensmittel getrocknet und der Wasserentzug schädigt auch darin enthaltene Krankheitskeime bzw. tötet sie ganz ab. Zum anderen entstehen bei der unvollständigen Verbrennung im Räucherofen eune Reihe von Substanzen mit desinfizierender Wirkung, so etwa verschiedene Phenole und Formaldehyd. Letzteres hat allerdings auch eine krebsfördernde Wirkung. Andere, früher in Räucherwaren anzutreffende krebserregende Stoffe (z.B. Benzopyren) werden heute aus dem Rauch herausgefiltert. Dies soll - zusammen mit dem verbreiteten Einsatz von Kühlschränken - zu einem spürbaren Rückgang bei Magenkarzinomen geführt haben.
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