Zucker, Fette, Kohlenhydrate: Energie zum Essen

Ist Zucker gleich Zucker?

Nein. Chemisch gesehen ist Zucker eine ganze Gruppe von miteinander verwandten Molekülen, den Sacchariden, bzw. von daraus gebildeten Kettenmolekülen (auf Lateinisch heißt Zucker »saccharum«). Die Namen von einfachen Zuckermolekülen, also von Monosacchariden, enden alle auf »-ose«, etwa Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Maltose (Malzzucker) oder Saccharose (Haushaltszucker). Dabei spielt Glucose in allen Lebewesen eine besondere Rolle als zentrale Komponente des Kohlenhydratstoffwechsels. »Kohlenhydrate« ist ein anderer Name für die Saccharide, er kommt daher, dass viele dieser Verbindungen aus Kohlenstoffatomen und Wassermolekülen in jeweils typischer Zahl bestehen. Oft wird der Name »Kohlenhydrat« besonders für langkettige Moleküle wie Stärke oder Cellulose benutzt, während die Bezeichnung »Zucker« für kurzkettige Moleküle und v. a. die Einfachzucker Glucose, Fructose usw. steht.

Was ist Stärke?

Ein Polysaccharid, also ein langkettiges Zuckermolekül, das aus Tausenden von miteinander verknüpften Glucosebausteinen zusammengesetzt ist. Es wird von vielen Pflanzen als Reservenährstoff für Notzeiten aufgebaut und in Wurzelknollen und auch in Samen gespeichert. Stärkehaltige Nahrungsmittel dienen oft als Sättigungsbeilage, etwa Kartoffeln oder Teigwaren, also Nudeln und Brot. In anderen Ländern baut man Mais, Maniok, Reis oder Süßkartoffeln (Bataten) als Hauptstärkelieferanten an. Wird Stärke chemisch verändert, nennt man sie modifizierte Stärke, sie gilt als Lebensmittelzusatzstoff (z. B. E1410, E1420). Stärke ist aber nicht nur ein Nährmittel: Frühere Generationen gingen ohne gestärkte Kragen und Schürzen nicht auf die Straße. Und noch heute dient Stärke als Grundstoff zur Herstellung von Farben und Kleister oder Papierleim sowie zum Beizen von Baumwolle.

Machen Triglyceride dick?

Leider ja. Denn »Triglyceride« ist nichts anderes als die chemische Bezeichnung für Fette und Öle, die nahrhaftesten und energiereichsten Grundbestandteile unserer Nahrung. Die wissenschaftliche Bezeichnung spiegelt die chemische Struktur dieser Moleküle wider: An jedem der drei Kohlenstoffatome des Alkohols Glycerin ist jeweils eine Fettsäure angebunden. Fettsäuren gehören zur Gruppe der organischen Säuren, deren bekannteste Vertreter Essig- und Milchsäure sind. Da es viele verschiedene Fettsäuren gibt, existieren auch viele Möglichkeiten, unterschiedliche Fettmoleküle zu bilden. Natürliche Fette wie Rindertalg oder Olivenöl wiederum sind Gemische aus verschiedenen Triglyceriden.

Dass Fettmoleküle gerne als Pölsterchen in den berühmten Problemzonen (Bauch, Beine, Po) deponiert werden, liegt an ihrem großen Energiegehalt: Ein Gramm Fett liefert bei der inneren Verbrennung in den Zellen des menschlichen Körpers etwa 40 Kilojoule und damit gut doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Eiweiß. Es ist daher eigentlich ein Platz sparender Energiespeicher. Nur bei einem starken Überangebot an Nährstoffen fangen die Fettreserven an, sichtbar Raum im Körper zu beanspruchen.

Was sind ungesättigte Fettsäuren?

Fettsäuren mit reduziertem Wasserstoffanteil. Diese Moleküle können wie alle Kohlenstoffkettenmoleküle Wasserstoff enthalten. »Gesättigt« nennt man sie, wenn sie die maximal mögliche Anzahl an Wasserstoffatomen pro Kohlenstoffatom enthalten (jedes Atom kann sich immer nur mit einer bestimmten Zahl von anderen Atomen verbinden). Fehlt ein Wasserstoffatom zur Maximalzahl, ist die entsprechende Fettsäure »einfach ungesättigt«, fehlen mehr als eines, heißt sie »mehrfach ungesättigt«. Im Gegensatz zu den gesättigten Fettsäuren müssen ungesättigte mit der Nahrung aufgenommen werden, weil der menschliche Körper sie nicht selbst produzieren kann. Lebensnotwendige ungesättigte Fettsäuren nennt man auch »essenziell«.

Ist Pflanzenöl nur zum Backen und Braten gut?

Nein, die lange Zeit v. a. in der Küche als preiswerte Alternative zu Butter und Olivenöl geschätzten Pflanzenöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl und die in ihnen gespeicherte Sonnenenergie werden auch anderweitig genutzt: Durch eine recht einfache Reaktion wird aus Rapsöl Biodiesel, ein klimaneutraler Treibstoff, der in den meisten Dieselfahrzeugen problemlos verbrannt werden kann. Speziell nachgerüstete Dieselmotoren können sogar direkt mit Pflanzenöl betrieben werden.