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Ob Brot, Brötchen oder Kuchen: Neben modernen Getreidesorten wird inzwischen auch wieder vermehrt sogenanntes Urgetreide in Backwaren verarbeitet. Jahrtausendealte Sorten wie Emmer, Einkorn und Dinkel erfreuen sich bei Verbrauchern zunehmender Beliebtheit - und das nicht ohne Grund.
So ist Urgetreide oftmals nahrhafter als gewöhnliches Getreide und enthält zum Teil etwas mehr Mineralstoffe. Einkorn zum Beispiel hat einen höheren Zinkgehalt als das heute weit verbreitete Weichweizen und auch der Anteil von Eisen und Magnesium ist größer. Hinzu kommt, dass die alten Getreidesorten neue Geschmackserlebnisse versprechen. Denn ihr Korn schmeckt kräftig und kommt häufig mit einem würzigen und nussigen Aroma daher.
Schwieriger zu verarbeiten
Einen Nachteil haben die Urgetreidesorten jedoch gegenüber ihren modernen Alternativen: Ihre Verarbeitung ist selbst für Profis schwierig. Emmer und Co haben den Ruf, klebrige Teige zu ergeben, die nicht richtig aufgehen. Viele Gebäcke gelingen nur mit speziell für Urgetreide entwickelten Rezepturen und Verarbeitungsmethoden - eine Wissenschaft für sich, die gerade Laienbäcker zuhause schnell zur Verzweiflung bringen kann.
Wie gut, dass nun die Weihnachtszeit bevorsteht. Denn bei Plätzchen bereitet Urgetreide all diese Schwierigkeiten nicht: "In der Weihnachtsbäckerei bestimmen vor allem Ei, Butter, Stärke und Zucker die Backeigenschaften", erklärt Bäcker Sebastian Brücklmaier. Daher können Einkorn, Emmer und Dinkel problemlos für Plätzchen wie Vanillekipferl oder Heidesand verwendet werden, die dadurch einen besonders intensiven Geschmack erhalten.
Ein leckeres Keksrezept
Die Initiative Urgetreide schlägt für Heidesand-Plätzchen mit Einkorn zum Beispiel folgendes Rezept vor:
Für die Kekse alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zu drei Zentimeter dicken Rollen formen und kaltstellen. Die gut durchgekühlten Teigrollen mit Wasser bestreichen und je nach Geschmack in Zucker oder gehackten Mandeln wälzen und wieder kaltstellen. Die Rollen anschließend in Scheiben schneiden (circa 0,5 Zentimeter dick) und bei 200°C für etwa zehn Minuten backen.
Initiative Urgetreide
Gut geeignet für Früchtebrot
Doch nicht nur für Plätzchen, sondern auch für Weihnachtsklassiker wie Stollen eignen sich die alten Getreidesorten gut. Denn in Kombination mit Honig, Mandeln, Nüssen oder Früchten kommen die Geschmacksprofile der Urgetreide gut zur Geltung. Früchtebrot wirkt zum Beispiel durch Einkorn viel nussiger und fruchtiger – ein Getreide, das übrigens auch im Magen der rund 5.000 Jahre alten Gletschermumie Ötzi gefunden wurde.
Wissenschaftler wie Friedrich Longin von der Universität Hohenheim forschen indes daran, die alten Getreidearten weiter zu etablieren und für Landwirte und Bäckereien noch attraktiver zu machen: "Wir untersuchen, wie sich die unterschiedlichen Sorten im Feld behaupten, welche Risiken es beim Anbau gibt, welche Unterschiede sich beim Backen ergeben, welche Möglichkeiten für eine verbesserte Verarbeitung es gibt, und für welche Produkte welche Getreidesorte ideal ist."
