Rund 5.000 bekannte Pilzarten gedeihen in Mitteleuropa. Mehrere hundert davon zählen zu den Speisepilzen. In Deutschland verbreitet ist zum Beispiel der Maronen-Röhrling, der nach seiner maronenbraunen Oberfläche benannt ist und vor allem in Fichten- und Kiefernwäldern wächst. Auch Brotpilz, Steinpilz, Pfifferling und Morchel sind in deutschen Wäldern vielfach heimisch und als kulinarische Köstlichkeiten geschätzt.
Die beliebten Speisepilze haben dabei nicht nur geschmacklich einiges zu bieten. Sie tragen nebenbei auch noch zu einer gesunden Ernährung bei. Denn Pilze sind kalorienarm und reich an Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor. Und auch ihr Vitamingehalt kann mit vielen Gemüsesorten mithalten: Viele Pilze liefern größere Mengen an Vitaminen der B-Gruppe, manche – wie der Steinpilz – außerdem Vitamin D, das der Körper sonst hauptsächlich durch die Sonne aufnimmt. Zudem enthalten Pilze sogenannte essenzielle Aminosäuren. Das sind wichtige Eiweißbausteine, die wir mit der Nahrung aufnehmen müssen.
Vorsicht vor giftigen Doppelgängern
Wer sich selbst auf die Suche nach den wertvollen Lebensmitteln begeben möchte, sollte sich vor dem Sammeln gut informieren. Die wichtigste Faustregel für jeden Pilzjäger: Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder sicher bestimmen kann. Schnell kann sonst ein ungenießbares Exemplar im Korb landen – etwa der sehr giftige Grüne Knollenblätterpilz. Dieser wird oft irrtümlich für einen Champignon gehalten und ist für 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Europa verantwortlich.
Um solche Verwechslungen mit ähnlich aussehenden Giftpilzen zu vermeiden, empfiehlt sich die Anschaffung eines ausführlichen Bestimmungsbuchs. Für Anfänger können auch Pilzexkursionen hilfreich sein, wie sie zum Beispiel der Naturschutzbund anbietet. Außerdem gibt es an vielen Orten in Deutschland spezielle Pilzberatungsstellen. Diese sind eine gute Anlaufstelle, um die Ernte vor dem Verzehr von einem Fachmann begutachten zu lassen. Eine Liste von Pilzsachverständigen hat zum Beispiel die Deutsche Gesellschaft für Mykologie zusammengestellt.
Einige heimische Pilze wie der Steinpilz oder der Pfifferling sind zwar essbar, stehen aber unter Artenschutz. Sie dürfen deshalb nur in geringen Mengen und nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.
Erst durcherhitzen, dann genießen
Schonend ernten lassen sich die Pilze, indem man sie ganz vorsichtig aus der Erde herausdreht. Alternativ können sie auch mithilfe eines scharfen Messers dicht über dem Boden abgeschnitten werden. Reißen ist dagegen keine gute Idee, weil das das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht nur unnötig zerstört. Für den Transport eignet sich am besten ein luftdurchlässiger Korb. In Plastiktüten verderben Pilze sehr schnell.
Zuhause angekommen sollten die gesammelten Pilze möglichst rasch verarbeitet werden. Anders als Zuchtpilze sind die meisten Wildpilze roh oft unbekömmlich oder sogar giftig. Sie sollten aus diesem Grund gut durchgegart werden – ob gebraten, gedünstet, geschmort oder gegrillt, bleibt dabei dem persönlichen Geschmack überlassen. Das Durcherhitzen schützt auch vor dem Fuchsbandwurm. Die Eier des Parasiten können auf wild gepflückten Pilzen vorkommen, sterben aber bei Temperaturen ab 70 Grad Celsius ab. Wer die Pilze nicht sofort verzehren möchte, kann sie auch Einfrieren. Die Pilze dafür zerkleinern, kurz blanchieren und maximal acht Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahren.
Verzehr nur in Maßen
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät vorsorglich dazu, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Über ihr feines Wurzelgeflecht nehmen Pilze nämlich viele Stoffe aus dem Boden auf. Einige reichern auf diese Weise Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber an, die in hohen Konzentrationen unter anderem die Nieren schädigen können. Insbesondere in Teilen Süddeutschlands können Wildpilze wegen des Reaktorunglücks in Tschernobyl auch immer noch erhöhte Strahlenwerte aufweisen. Ein maßvoller Genuss ist aber unbedenklich.
