Schon im 17. Jahrhundert sorgte ein Physiker namens Denis Papin in der Royal Society für großes Aufsehen, als seine neue Erfindung - der Druckkochtopf - bei der ersten Vorführung explodierte. Die zweifache Nobelpreisträgerin Marie Curie wiederum nutzte die Geheimnisse der Wissenschaft vor allem, um beim Kochen Zeit für ihre Forschungsarbeit zu gewinnen. Doch schließen sich Genuss und Physik nicht aus?
Beim studierten Physiker Werner Gruber nicht. Im Gegenteil: Für ihn fängt guter Geschmack dort an, wo er für andere aufhört. Und was so manche Großmutter als gut gehütetes Küchengeheimnis mit ins Grab genommen hat, entzaubert Gruber mit Humor und simpler Physik. Wie gelingt das saftigste und knusprigste Grillhuhn der Welt? Was macht den Semmelknödel erst besonders flaumig? Welche Speisen gelingen in der physikalischen Blitzküche? Und: Was ist eine perfekte Weihnachtsgans? wissen.de sprach mit dem "Science-Popstar" über perfektes Gulasch, populäre Kochirrtümer und teures Himalaya-Salz.
Sie erklären in Ihrem Buch, dass Genuss und Physik sich gegenseitig bedingen. Und kommen am Ende zu einer Genuss-Formel. Inwieweit lässt sich Genuss in eine Formel packen?
Gruber: Ganz einfach. Man muss sich nur überlegen, welche Arten von Genuss es beim Speisen gibt, welche Erlebnisse zu einem Wohlbefinden führen und welche Ereignisse zu einem unangenehmen Gefühl führen. Kennt man diese Parameter, so ist man in der Lage, diese zu verknüpfen und mit einer linearen Superposition kann man dann eine nach oben offene Genussskala schaffen. An dieser müssen wir uns orientieren, um bessere Speisen für die Zukunft zu konstruieren.
In Ihrem Buch geht es um die Physik und Chemie des Kochens. Haben Sie bei Ihren Koch-Experimenten etwas herausgefunden, was Sie selbst stark überrascht hat?
Gruber: Ja, das Rosinengugelhupfproblem. Ich habe tatsächlich geglaubt, dass das Bemehlen von Rosinen etwas bringt, damit die Rosinen nicht im Teig einsinken. Aber dass diese gar nicht sinken können, sondern dass sie einfach falsch eingebracht werden, dass hat mich verblüfft.
Sie haben Altüberliefertes auf seine Richtigkeit hin überprüft. Was hat Sie bei der Recherche am meisten erstaunt?
Gruber: Die Hartnäckigkeit, mit der sich Vorurteile halten.
„Saucen sind nicht schwierig, nur aufwändig" schreiben Sie. Warum ist eigentlich das kräftige Rühren bzw. Schlagen einer Sauce so wichtig?
Gruber: Das führt erstens zu einer Verkleinerung der Fetttröpfchen. Dadurch können sich mehr Emulgatoren (Netzmittel) binden und die Sauce wird stabiler. Zusätzlich werden die Emulgaturen besser verteilt, womit sie besser wirken können.
Was gehört unbedingt zu einem perfekten Gulasch?
Gruber: 1. Die Zwiebeln gehören mit einem Messer geschnitten – und nicht mit irgendwelchen Küchenmaschinen. 2. Das Gulasch sollte lange kochen, damit es schön sämig wird. 3. Sollte es nicht ausreichend sämig sein, bitte etwas Gelatine dazugeben. Dann wird es sämig. 4. Das Gulasch sollte mehrmals wieder aufgewärmt werden – dabei entstehen zusätzliche Röstaromen.
Warum gelingt der perfekte Tafelspitz nur den wenigsten?
Gruber: Die meisten wollen schnell eine Suppe mit Fleisch, und in vielen Kochbüchern steht auch viel Blödsinn. Wer macht sich heute noch die Mühe eine Kalbsknochensuppe zuzubereiten, um dann das Fleisch darin bei geringer Temperatur köcheln zu lassen?
Warum sollte man sich das Geld für teures Himalaya-Salz besser sparen?
Gruber: Weil es genauso ein Speisesalz ist wie jedes andere auch. Es hat einen etwas höheren Eisenanteil – will man dies im Essen so empfehle ich, einen rostigen Nagel mitzukochen. Der Spurenelemente wegen reicht es aus, wenn man einmal in der Woche einen Apfel zusätzlich ist. Salz ist Salz. Wussten sie übrigens, dass rund ein Drittel des Himalaya-Salzes in Polen abgebaut wird?
Sie präsentieren in Ihrem Buch viele Rezepte. Welches ist denn Ihr Lieblings- Gruber: Rezept und welches sollten die Leser unbedingt einmal ausprobieren?
Ich glaube alle Rezepte sind sehr gelungen, sonst wären sie nicht im Buch. Meinem Verleger wurde das Buch sowieso etwas zu lang. Aber ich glaube, der Schweinsbraten wäre schon eine Sünde wert. Ich persönlich liebe die Abwechslung – das heißt es gibt kein Lieblingsrezept.
Am Ende ihres Buches findet sich ein kleines Lexikon Österreichisch-Deutsch. Das bringt mich zur vorletzten Frage: Wodurch unterscheiden sich denn deutsche von österreichischen Köchen?
Gruber: Lassen sie es mich einmal freundlich sagen: Die Wiener Küche ist ebenso berühmt wie die italienische oder die französische Küche. Den Begriff „deutsche Küche“ gibt es so nicht. Warum wohl? Die KöchInnen sind sicher auch nicht schlechter oder besser, wenn sie international kochen.
Sie schreiben in Ihrem Buch auch über die "Thermodynamik einer Weihnachtsgans". Was gibt es bei einem so leidenschaftlichen Esser wie Ihnen zu Weihnachten?
Gruber: Am ersten Weihnachtstag gibt es natürlich die Weihnachtsgans.
Der Autor
Werner Gruber, geboren 1970 in Ostermiething, schloss 1999 sein Physikstudium mit ausgezeichnetem Erfolg ab und ist seither als wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Experimentalphysik an der Universität Wien tätig. Dort gilt er als der Experte für alle Fragen der Alltagsphysik. Seine Volkshochschulkurse in Wien sind regelmäßig ausgebucht. Der vielfach ausgezeichnete Wissenschafter schreibt als Kolumnist für verschiedene Zeitschriften wie P.M., GUSTO und Salzburger Nachrichten, war Redakteur der "Physikalischen Soiree" beim österreischischen Sender Ö1 und sorgt derzeit mit dem Wissenschaftskabarett "Science Busters" für Furore. Werner Grubers kulinarisches Motto lautet: "Jedes Mal Kochen ein Experiment, jedes Mal Essen eine Messung."
Das Buch
"Die Genussformel. Kulinarische Physik" ist im Ecowin Verlag erschienen. Es hat 304 Seiten und kostet 21,90 Euro. Zur Bestellung
