Es ist ein Skandal von beispiellosem Ausmaß: Wegen akuter Salmonellengefahr hat der französische Molkereikonzern Lactalis Babynahrung in 83 Ländern zurückrufen müssen. Weltweit sind inzwischen über zwölf Millionen Packungen aus dem Handel genommen worden, wie Firmenchef Emmanuel Besnier am Sonntag der Zeitung "Journal du Dimanche" sagte. Zuvor waren in Frankreich mehr als 30 Babys durch wahrscheinlich verunreinigte Milchprodukte erkrankt.
Alte Bekannte in Sachen Lebensmittelinfektion
Es ist nicht das erste Mal, dass Salmonellen in Lebensmitteln zu einem Krankheitsausbruch in der Bevölkerung führen. Im Gegenteil: Die Erreger sind nach dem Darmkeim Campylobacter für die meisten lebensmittelbedingten Epidemien verantwortlich. Zu einem größeren Ausbruch in mehreren europäischen Ländern kam es beispielsweise 2014 durch kontaminierte Eier eines bayerischen Produzenten.
In Deutschland, dem Vereinigten Königreich und in Irland löste der Verzehr von importierten Wassermelonen Ende 2011 einen Salmonellen-Ausbruch aus. Und auch Ausbrüche durch den Verzehr von Schokolade, Kräutertee oder geräuchertem Fisch gab es hierzulande schon.
Was sind Salmonellen?
Bei den Übeltätern handelt es sich um kleine, stäbchenförmige Bakterien. Sie vermehren sich im Magen-Darm-Trakt von Tieren und besiedeln bevorzugt das Innere von Rindern, Schweinen und Geflügel. Und: Sie sind wahre Überlebenskünstler. Den Mikroorgansimen können harsche Bedingungen nichts anhaben. Sie überleben problemlos in der Umwelt, können auf unterschiedlichen Lebensmitteln, in Pflanzen und selbst im eingetrockneten Zustand Jahre überdauern.
Geraten sie zufällig in den menschlichen Körper, fühlen sie sich auch dort pudelwohl - wir jedoch dann nicht mehr. Denn während Salmonellen bei ihren tierischen Hauptreservoiren nur selten Krankheitssymptome verursachen, bekommt der Mensch eine Infektion mit den Erregern meist deutlich zu spüren.
Wie gefährlich sind die Bakterien?
Gelangen genügend Bakterien in unseren Organismus, können sie Durchfallerkrankungen mit Bauchschmerzen, Erbrechen und Fieber auslösen. Damit es soweit kommt, müssen es bei Erwachsenen zwischen 10.000 und eine Million Erreger in den Körper schaffen. Bei Säuglingen, Kleinkindern sowie alten und geschwächten Menschen reichen dagegen oft schon deutlich weniger Keime aus.
Diese Bevölkerungsgruppen sind es auch, für die eine Salmonelleninfektion besonders gefährlich werden kann. Bei ihnen kann der Verlauf der Krankheit länger dauern und schwerer ausfallen. Sie reagieren sehr empfindlich auf den Verlust von Flüssigkeit und Salzen, der durch Durchfall und Erbrechen verursacht wird. Im Extremfall kann dies zu Kreislaufkollaps, Nierenversagen und zum Tod führen.
Wie infiziert man sich?
Der Weg der Salmonellen in unseren Körper erfolgt in der Regel über den Mund: Die wichtigste Infektionsquelle sind Lebensmittel, die aus Nutztieren erzeugt werden - zum Beispiel Eier, Mayonnaise, Milcheis, Wurst oder Fleisch. Erst kürzlich hat eine Studie zudem gezeigt, dass sich die Bakterien auch in geschnittenem, abgepackten Salat überproportional schnell vermehren.
Seltener als die klassische Lebensmittelinfektion ist eine Übertragung von Mensch zu Mensch. Dazu kommt es, wenn die Bakterien aus dem Darm eines erkrankten Menschen in den Mund eines anderen gelangen. So können kleinste Spuren von ansteckenden Stuhlresten über eine Kette von Berührungen weitergereicht werden. Außerdem kann eine Ansteckung durch das Streicheln eines Haustieres erfolgen. Denn auch wenn die Erreger eigentlich im Darm des Tieres sitzen, können sie von dort auch auf Haut oder Fell gelangen.
Wie lässt sich das Ansteckungsrisiko minimieren?
In vielen Fällen kann eine Infektion verhindert werden, wenn im Alltag einfache Hygienemaßnahmen eingehalten werden: Lebensmittel, die Salmonellen enthalten könnten, sollten im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Verzehr wenn möglich mindestens zehn Minuten lang bei über 70 Grad Celsius erhitzt werden. Das tötet die Bakterien ab.
Was nicht erhitzt wird, zum Beispiel Salat oder Obst, sollte nicht im direkten Kontakt mit rohem Fleisch aufbewahrt, vor dem Essen gründlich gewaschen und getrennt verarbeitet werden. Das heißt: Die Gurke sollte nicht auf demselben Brettchen geschnitten werden, auf dem vorher die Hähnchenbrust lag. Verringern lässt sich das Risiko zudem durch die regelmäßige und gründliche Reinigung von Küchenutensilien wie Schneidebrettern. Lappen und Spülschwämme können ebenfalls zum Lebensraum von Salmonellen werden - sie sollten daher häufig gewechselt werden.
Zum A und O der Prävention gehört auch das Händewaschen: Wer sich nach jedem Toilettengang sowie vor und nach der Zubereitung von Mahlzeiten gründlich die Hände reinigt, minimiert das Ansteckungsrisiko. Oft kann die Anzahl der Bakterien dadurch so weit vermindert werden, dass keine Infektion mehr möglich ist.
