Geschichte
Die Anfänge der Schnapsherstellung
Bier brauen kann die Menschheit seit Jahrtausenden. Doch mit der Destillation taten sich die Alten schwerer. Zwar wissen wir heute, dass bereits in der Antike Brände hergestellt wurden, doch ging es dabei mehr um Medizin, Parfüms oder Kosmetika denn um geschmacksstarke Schnäpse. Die Mauren waren es schließlich, die mit ihren Eroberungszügen das Wissen um die Destillation nach Europa brachten. Das Verfahren fand schnell Anhänger in den Klostern und wurde dort ständig verbessert.
Als einer der Pioniere hat sich der deutsche Alchimist Albertus Magnus, Bischof zu Regensburg (1193-1280) mit der Weingeistdestillation befasst. Im Laufe der Jahrhunderte wurden die Destillationsapparate dann immer vollkommener. Nunmehr gelang es, die Herstellungsbedingungen mehr und mehr zu kontrollieren.
Dabei war in vielen ländlichen Gebieten nicht etwa der Genuss Antrieb, sondern die blanke Not, Obst zu konservieren und zu verwerten. Bevor es am Boden oder in den Scheunen verfaulte, wurde es eben zu Schnaps gebrannt. daraus entwickelten sich zunächst ausgesprochen rustikale Bauernbrände, ehe bis in die heutige Zeit eine genussorientierte Spirituose entstand, die von den Getränkekarten nicht mehr wegzudenken ist.
Herstellung
So kommt der Geist in die Flasche
Man nehme: Tadelloses Ausgangsmaterial (zuckerhaltige Stoffe wie Obst, Zuckerrohr, aber auch Getreide oder Kartoffeln nach vorheriger Verzuckerung) saubere Maischbehälter und gäre das Material ohne Verunreinigungen. Am Besten klappt es mit vollreifem Obst mit viel Fruchtzucker und Aroma. Faule Stellen, Stiele, Blätter und Ähnliches können alles ruinieren. Dies ist auch der Grund, warum heutzutage kaum mehr Holzfässer verwendet werden, denn moderne Stahltanks sind viel leichter zu reinigen. Damit die Gärung gleichmäßig läuft, wird Reinzuchthefe dazu gegeben. Der Zucker vergärt und aus dem Obst wird eine Maische mit etwa 7 Prozent Alkoholanteil.
Weil das mit fruchtzuckerarmen Beeren klappt, werden sie auch nicht eingemaischt, sondern in neutralen Alkohol eingelegt. Das heißt dann mazerieren. Die Maische wird danach gebrannt. Dazu wird sie in Kesseln, den so genannten Destillierblasen, erhitzt. Bei etwa 80 Grad Celsius lösen sich die Alkoholdämpfe, steigen auf und werden über ein Rohr, das Geistrohr, in den Kühler geleitet. Dort kondensieren die Dämpfe wieder zu Flüssigkeit.
Hier setzt die hohe Kunst des Brennmeisters ein. Denn beim Brennen gibt es einen Vorlauf, ein Mittelstück und einen Nachlauf. Am Anfang des Brennvorgangs löst sich zu viel Alkohol und der Geschmack ist recht bitter (Vorlauf), am Schluss ist der Alkoholgehalt zu niedrig und der Geschmack fad (Nachlauf). Nur der Mittelgang verspricht Qualität. Um bessere Ergebnisse zu erzielen, folgen meist mehrere Destilliervorgänge aufeinander. So entsteht das so genannte junge Destillat mit hervorragendem Aroma und einem Alkoholgehalt von bis zu 80 Prozent. Aus 100 Kilo Kirschen beispielsweise gewinnt man 7,5 Liter Kirschwasser. Mit modernen Anlagen genügt oft auch ein Destilliervorgang. Die Destillate werden oft mehrere Jahre gelagert, eh die Destillateurmeister aus verschiedenen Destillaten und Wasser das Endprodukt schaffen.
Whiskey
Der Weltmeister
Wer Spirituose sagt, meint allzu oft Whiskey. Der Getreideschnaps hat einen Anteil von rund 30 Prozent der weltweiten Spirituosenproduktion. Hunderte von Sorten und Tausende von Produkten haben Fans rund um den Globus.
Das Wort Whiskey kommt aus dem Gälischen, ursprünglich hieß das Getränk "uisgebaugh", was "Wasser des Lebens". Spricht ein Engländer das gälische Wort aus, klingt es wie Wys-ger-baw. Etwas gekürzt und anglisiert und schon haben wir den Gattungsnamen: Whiskey. Whiskey wird aus Getreide hergestellt; die Sorten und Mengen des Getreides zusammen mit den verschiedenen Reifungsprozessen bestimmen den Stil und Geschmack eines jeden Whiskeys.
Das Getreide wird in einer Mühle zum so genannten "Grist" gemahlen, mit Wasser versetzt und gekocht. Dadurch wird die Stärke freigesetzt. Dazu kommt Malz, dadurch wird aus der Stärke Zucker. Der Grist wird weggeschüttet, die verbliebene Flüssigkeit ("Wort") wird mit Hefe versetzt, vergoren und destilliert. In der Regel wird zwei Mal destilliert.
Glaubensfrage
Whisky oder Whiskey
Die Diskussion soll schon Leben gekostet haben: Heißt es "Whisky" oder "Whiskey"? e oder kein e? Dabei ist es heute eigentlich ganz einfach: In Schottland heißt es Whisky, irische und amerikanische Produkte dagegen führen das e im Namen. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts setzten auch die Schotten auf das kleine Extra-E, doch dann wollten sie sich von den Konkurrenten absetzen und strichen den Buchstaben. In Kanada dagegen wird es noch immer uneinheitlich gehandhabt.
Keine Regel ohne Ausnahme: Der US-Bourbon von Maker's Mark heißt "Whisky", doch brauchte der schottisch-stämmige Firmengründer dazu eine Sondergenehmigung.
Vorsicht vor dem Gesetz
Nicht jeder darf einfach so Schnaps herstellen. Wer sich im Fachhandel eine Destillier-Apparatur kauft, könnte bald darauf Besuch und unangenehme Fragen bekommen. Die Herstellung von Alkohol fällt in Deutschland unter das Bundesmonopolrecht. Denn es wird die so genannte Branntweinsteuer erhoben. Die geht nach Menge, sodass der Ablauf einer Destille entweder amtlich verplombt ist oder die Brandmenge anhand der verwendeten Rohstoffe geschätzt wird.
Es gibt so genannte Obstbrennereien, die heimisches Obst verarbeiten, landwirtschaftliche Brennereien, die ihre Produkte destillieren und schließlich gewerbliche Brennereien, die frei in der Wahl ihrer Ausgangsmaterialien sind. Zuletzt gibt es noch so genannte Stoffbesitzer, also Menschen, die ihre Obsternsten brennen lassen, ohne dafür ausgerüstet zu sein. Bis zu 50 Liter Alkohol dürfen die für einen reduzierten Branntweinsteuersatz brennen lassen
