Seit Oktober 2025 dürfen Hersteller von Salami, Rohschinken oder Brühwurst weniger Nitrit und Nitrat zusetzen als zuvor – die EU hat die erlaubten Mengen gesenkt und erstmals auch Obergrenzen für das festgelegt, was am Ende noch im fertigen Produkt übrig bleiben darf. Ein Forschungsteam der Universität Hohenheim, des Max-Rubner-Instituts in Kulmbach sowie der belgischen Universitäten KU Leuven und Ghent University untersucht nun, wie weit sich diese Zusatzstoffe noch weiter reduzieren lassen, ohne dass Geschmack, Farbe oder Haltbarkeit der Produkte darunter leiden. Das Projekt läuft im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) und wird vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordiniert, finanziert über die transnationale Fördervariante CORNET. Einzelne EU-Länder planen sogar noch niedrigere Grenzwerte als die aktuell geltenden – ein zusätzlicher Grund, warum die Fleischindustrie nach Alternativen sucht.
Nitrit und Nitrat sind Salze, die der Pökelmischung seit Jahrzehnten beigemischt werden. Sie sorgen für die typische rosa-rötliche Farbe von Schinken und Wurst und für das charakteristische, leicht würzige Pökelaroma. Gleichzeitig wirken sie als Konservierungsmittel: Sie verzögern das ranzig Werden von Fett und hemmen das Wachstum gefährlicher Bakterien wie Clostridium botulinum, dem Erreger der lebensgefährlichen Lebensmittelvergiftung Botulismus. Genau diese Schutzfunktion macht die Reduzierung so kompliziert – weniger Zusatzstoff bedeutet potenziell auch weniger Schutz vor Keimen.
Warum gelten Nitrit und Nitrat überhaupt als bedenklich?
Unter bestimmten Bedingungen, etwa beim Braten oder Erhitzen, kann aus Nitrit eine Stoffgruppe namens Nitrosamine entstehen. Diese gelten als potenziell krebserregend. Problematisch ist zudem, dass sich Nitrat selbst – sowohl im Lebensmittel als auch später im menschlichen Körper – durch Mikroorganismen in Nitrit umwandeln kann, wodurch indirekt ebenfalls Nitrosamine entstehen können. Die Lebensmittelindustrie steht damit vor einem Zielkonflikt: Zu viel Nitrit und Nitrat erhöht das Risiko für Nitrosaminbildung, zu wenig gefährdet die mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit der Produkte.
Was genau untersuchen die Forschungsteams?
Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler nehmen sowohl die Rezepturen als auch die Herstellungsprozesse verschiedener erhitzter und nicht erhitzter Fleischerzeugnisse unter die Lupe. Im Fokus stehen dabei mehrere Fragestellungen:
- Wie verändern geringere Nitrit- und Nitratmengen Farbe und Aussehen der Produkte?
- Welchen Einfluss haben reduzierte Mengen auf Pökelaroma und Geschmack?
- Bleibt die mikrobiologische Sicherheit – also der Schutz vor gefährlichen Keimen – erhalten?
- Welche Rolle spielen Produktzusammensetzung und Produktionsbedingungen für die Entstehung von Nitrosaminen?
Zusätzlich untersucht das Team, welche gesundheitlichen Effekte verarbeitete Fleischerzeugnisse wie Wurstwaren während der Verdauung im Magen-Darm-Trakt haben können. Dabei geht es ausdrücklich nicht nur darum, die seit 2025 gültigen Grenzwerte einzuhalten, sondern um Reduktionen, die deutlich darunter liegen – die Forschenden denken also bereits über die aktuelle Gesetzeslage hinaus.
Wer profitiert von den Ergebnissen?
Insgesamt 15 Unternehmen begleiten das Projekt in einem sogenannten Projektbegleitenden Ausschuss, darunter neun kleine und mittelständische Betriebe. Sie bringen praktische Erfahrung und konkrete Fragen aus dem Produktionsalltag ein und sollen später die Forschungsergebnisse direkt in ihre Betriebe übernehmen können. Gerade für kleinere Fleischereien ist das relevant, da ihnen oft die Kapazitäten für eigene aufwendige Rezepturversuche fehlen. Von den Erkenntnissen könnten laut Projektbeschreibung auch Hersteller von Zusatzstoffen und sogenannten Starterkulturen – das sind Mikroorganismen, die gezielt bei der Wurstherstellung eingesetzt werden – profitieren. Wissenschaftliche Ansprechpartner des Projekts sind Prof. Dr. Jochen Weiss und Prof. Dr. Monika Gibis von der Universität Hohenheim sowie Dr. Ronald Maul vom Max-Rubner-Institut.
Das Projekt mit der Kennziffer 01IF00407C wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWE) gefördert. Für die beteiligten Firmen steht neben der unmittelbaren Rezepturentwicklung auch ein strategischer Nutzen im Vordergrund: Das gewonnene Wissen soll ihnen helfen, auf künftige regulatorische Verschärfungen und unterschiedliche Vorgaben in verschiedenen europäischen Ländern vorbereitet zu sein. Angesichts der Tatsache, dass einzelne EU-Staaten bereits strengere Werte anstreben als die derzeit EU-weit geltenden, dürfte der Druck auf Rezepturanpassungen in den kommenden Jahren eher zu- als abnehmen.
