Wie ungesund sind Transfette?

Transfettsäuren kommen in geringen Mengen als natürlicher Bestandteil im Milchfett sowie im Fleisch von Wiederkäuern vor. Ein Großteil der Transfette, die wir verzehren, ist jedoch künstlichen Ursprungs. Diese Transfette entstehen bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen, genauer: dann, wenn die Härtung nur teilweise durchgeführt wird. Den Prozess der Fetthärtung hat der deutsche Chemiker Wilhelm Normann zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelt. Er ermöglichte damit erstmals die Herstellung von Margarine.

Für die Lebensmittelverarbeitung ist die teilweise Härtung von Fetten sehr attraktiv. Sie macht Produkte nämlich unter anderem streichfähig und haltbarer. Gleichzeitig ändert sich bei dem Verfahren aber die räumliche Struktur der Fette. Es entsteht eine Anordnung von Doppelbindungen in den Fettsäuren, die als schädlich gilt: Chemiker sprechen von einer sogenannten trans-Konfiguration.

Risiko für Herz und Gefäße

Transfettsäuren können sich wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge ungünstig auf die Blutfettwerte auswirken. Denn sie erhöhen das als „böses Cholesterin“ bekannte LDL-Cholesterin im Blut und senken das HDL-Cholesterin. Dadurch steigt das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen. Vereinzelt bringen Forscher einen hohen Konsum von Transfetten darüber hinaus sogar mit verschlechterten Gedächtnisfunktionen oder auch Reizbarkeit und Aggression in Verbindung.
Erst kürzlich haben Wissenschaftler im „British Medical Journal“ erneut vor dem übermäßigem Verzehr von Transfetten gewarnt. In einer Meta-Analyse hatten sie die Ergebnisse von 50 Studien zusammengefasst und waren zu dem Fazit gelangt, dass industriell erzeugte Transfettsäuren mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, Schlaganfälle und einem Typ 2-Diabetes einhergehen. Wer viel von den Stoffen zu sich nimmt, wird demnach nicht nur häufiger krank, sondern stirbt zudem oft früher als Menschen, die nur einen Prozent ihres Kalorienbedarfs oder weniger mit den Fettsäuren decken.

Lebensmittelhersteller denken um

In einigen Ländern gibt es deshalb gesetzliche Einschränkungen für die Verarbeitung künstlicher Transfette. Im Sommer hat zum Beispiel die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA beschlossen, dass innerhalb der nächsten drei Jahre sämtliche teilgehärtete Fette aus industriell verarbeiteten Lebensmitteln verschwinden müssen. In Deutschland existiert bislang kein solches Verbot. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät Verbrauchern deshalb, auf eine Transfettarme Ernährung zu achten: „Die Zufuhr von Transfettsäuren sollte so niedrig wie möglich sein und nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie ausmachen.“

Tatsächlich scheinen die meisten Verbraucher diesen Richtwert ohnehin nicht zu überschreiten. Zu diesem Ergebnis kommt zumindest das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme aus dem Jahr 2013. Demzufolge liegt die mittlere Aufnahme von Transfettsäuren hierzulande bei 0,66 Prozent der Nahrungsenergie. Lediglich zehn Prozent der Verbraucher nehmen laut dieser Bewertung erhöhte Mengen von Transfetten zu sich. Die Transfettsäureaufnahme in Deutschland sei derzeit deshalb insgesamt unbedenklich und kein relevanter Risikofaktor für die Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen. Das BfR glaubt, dass das vor allem einem Umdenken der Lebensmittelhersteller zu verdanken ist. So sei der Gehalt von Transfettsäuren zuletzt teils deutlich reduziert worden – zum Beispiel in Pizzen.

Natürlich gleich gesünder?

Der deutsche Durchschnittsverbraucher muss sich also eigentlich keine Sorgen um schädigende Effekte durch ein Zuviel an Transfetten in der Ernährung machen. Wer dennoch darauf achten will, sollte vor allem frittierte Produkte, Backwaren und Fertiggerichte meiden. Packungsangaben wie „enthält gehärtete Fette“ oder „pflanzliches Fett, zum Teil gehärtet“ weisen auf die ungesunden Transfette hin. Die Angabe ist in Deutschland jedoch nicht für alle Lebensmittel verpflichtend.

Und was ist mit den natürlichen Transfetten? Über deren gesundheitliche Wirkung ist sich die Wissenschaft bisher nicht einig. Es gibt aber Hinweise darauf, dass diese Fettsäuren womöglich nicht so schädlich sind wie ihre künstlichen Verwandten. Aktuelle Untersuchungen kommen zu dem Schluss, dass die in den Mägen von Wiederkäuern entstehenden Transfette kein erhöhtes Risiko für Herz und Gefäße bedeuten. Kanadische Forscher schreiben der natürlichen trans-Palmitoleinsäure gar eine mögliche Schutzwirkung im Zusammenhang mit Typ 2-Diabetes zu. Der deutsche Wissenschaftler Marcus Kleber von der Universität Heidelberg kommt in einer Publikation im „European Heart Journal“ zu einem ähnlichem Ergebnis: Die trans-Palmitoleinsäure werde mit besseren Blutzuckerwerten assoziiert sowie mit einem verminderten Risiko für plötzlichen Herztod. „Wir müssen deshalb natürlich vorkommende Transfette von industriell produzierten unterscheiden.“

Jessica Dinter von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gibt sich da vorsichtiger: „Ob es eine unterschiedliche Wirkung zwischen Transfettsäuren aus Fetten von Wiederkäuern und solchen aus bearbeiteten Pflanzenfetten gibt, lässt sich derzeit nicht abschließend bewerten.“ Dafür reiche die Datenlage noch nicht aus.