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Wer schon einmal an der Vorbereitung eines Fondues oder Raclettes beteiligt war, weiß: Es gibt viel zu tun. Salate und Saucen müssen zubereitet werden und jemand muss das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und das Gemüse schnippeln. In der sowieso schon engen Küche wird dann oft einfach das gleiche Messer oder Schneidebrett für alles benutzt. Und weil man sowieso schon unter Zeitdruck ist, wird sich nur einmal am Anfang und am Ende die Hände gewaschen.
Was ist Campylobacter?
Doch in rohem Fleisch lauert eine unsichtbare Gefahr: die Campylobacter-Bakterien. Die spiralförmigen Erreger sind weltweit verbreitet und kommen vor allem im Verdauungstrakt von Haus- und Nutztieren vor. Für diese spielen die Bakterien aber keine große Rolle, da sie bei Tieren nur selten Symptome hervorrufen.
Beim Menschen sieht das schon anders aus. Die Campylobacter-Bakterien können Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen und Gelenkentzündungen auftreten. Eine Campylobacter-Infektion ist auch nicht selten: In Deutschland wurden 2020 über 46.000 Fälle gemeldet. Die Infektion geschieht hauptsächlich über kontaminierte Lebensmittel.
Hauptsaison für die Verdauungskrankheit sind die Sommermonate und die Zeit nach Silvester. Und das ist kein Zufall: Das Robert Koch-Institut konnte sogar einen besonderen Zusammenhang zwischen dem an den Feiertagen angebotenen Gericht und einer darauffolgenden Campylobacter-Infektion aufzeigen: Sie trat am Häufigsten auf, wenn es zu Silvester oder Weihnachten Fondue oder Raclette gab – insbesondere, wenn Hühnerfleisch angeboten wurde.
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Der Weg auf unseren Teller
Die Kontamination von Lebensmitteln durch die Bakterien ist allerdings nur schwer zu kontrollieren, da dies oft schon beim Melken oder Schlachten passiert. Laut dem britischen Gesundheitsamt kann man auf jedem zweiten Stück rohem Geflügelfleischs Campylobacter-Bakterien nachweisen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten. Dazu zählen auch Hühnereier, Rohmilch und Gerichte aus rohem Fleisch, wie beispielsweise Mett.
Eine weitere Besonderheit: Durch Campylobacter verderben die betroffenen Lebensmittel grundsätzlich erstmal nicht. Man kann ein Vorkommen der Bakterien also weder am Geruch noch am Aussehen der Speisen erkennen. Schlussendlich sind Campylobacter-Bakterien jedoch verhältnismäßig einfach unschädlich zu machen: Die betroffenen Lebensmittel müssen nur ausreichend erhitzt werden. Ein Stück Fleisch sollte dafür bis in seinen Kern hinein für mindestens zwei Minuten 70 Grad heiß werden.
Weil wir Fleisch selten roh essen, ist das meist kein Problem. Tückisch ist aber die sogenannte Kreuzkontamination, also eine Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes. So können die Bakterien beispielsweise über das Messer oder Schneidebrett vom rohen Hühnchen auf die Paprika oder den Salat verschleppt werden. Da allerdings nur das Hühnchen durchgegart wird, bleiben die Keime auf dem Gemüse erhalten und können eine Infektion auslösen.
Worauf sollte man achten?
„Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, sagt Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier.“
Das heißt konkret: Nicht das gleiche Messer, Schneidebrett, Besteck oder den gleichen Teller für rohes Fleisch und Gemüse oder fertiges Fleisch benutzen. Auch die Hände sollten nach jedem Kontakt zu rohem Fleisch gründlich mit warmem Wasser und Seife gewaschen werden. Besonders beim Fondue kann diese Grundhygiene übrigens schnell und unbemerkt vernachlässigt werden, wenn man beispielsweise nur schnell das Fleischstück mit den Fingern auf die Gabel schiebt, damit es besser hält. Danach reicht es dementsprechend auch nicht aus, die Finger an der Serviette abzuwischen.
Das Fleisch selbst sollte lieber mit einem Küchenpapier abgetupft als abgewaschen werden. Ansonsten können sich eventuell vorhandene Campylobacter-Bakterien über Spritzwasser-Tröpfchen in der ganzen Küche verteilen. Das BfR weist zusätzlich darauf hin, dass auch Haustiere den Keim unbemerkt in sich tragen können und empfiehlt deshalb, den Hund oder die Katze während der Essenszubereitung lieber nicht zu streicheln. Mit all diesen Tipps sollte letztendlich ein guter und Campylobacter-freier Start ins neue Jahr gelingen.
