Fermentieren
Die Metamorphose des Samenkorns zur Kakaobohne vollzieht sich durch ein altbekanntes Verfahren, das Fermentation genannt wird. Dabei werden die Körner in Körbe, Kästen oder zwischen Bananenblätter gelegt und einem mehrtätigem Gärprozess ausgesetzt. Die herben Gerbstoffe oxidieren. Das feuchte Fruchtmus löst sich langsam auf und fließt ab. Die Kerne färben sich dunkel, die Bohnen fangen an, nach Kakao zu riechen. Das typische Kakaoaroma entsteht.
So einfach der Vorgang auch scheint, wenn hier Fehler gemacht werden, wirkt sich das unmittelbar auf den Geschmack aus. Im Anschluss an die Fermentation trocknen die Bohnen unter regelmäßigem Wenden ein bis zwei Wochen unter der Tropensonne. Wenn es schließlich zur Verschiffung geht, enthalten die Bohnen mittlerweile rund 50 Prozent Fettanteil, die Kakaobutter.
