Fermentieren
Die Metamorphose des Samenkorns zur Kakaobohne vollzieht sich durch ein altbekanntes Verfahren, das Fermentation genannt wird. Dabei werden die Körner in Körbe, Kästen oder zwischen Bananenblätter gelegt und einem mehrtätigem Gärprozess ausgesetzt. Die herben Gerbstoffe oxidieren. Das feuchte Fruchtmus löst sich langsam auf und fließt ab. Die Kerne färben sich dunkel, die Bohnen fangen an, nach Kakao zu riechen. Das typische Kakaoaroma entsteht.
So einfach der Vorgang auch scheint, wenn hier Fehler gemacht werden, wirkt sich das unmittelbar auf den Geschmack aus. Im Anschluss an die Fermentation trocknen die Bohnen unter regelmäßigem Wenden ein bis zwei Wochen unter der Tropensonne. Wenn es schließlich zur Verschiffung geht, enthalten die Bohnen mittlerweile rund 50 Prozent Fettanteil, die Kakaobutter.
Rösten und Mahlen
Bei den Schokoladenherstellern werden die fermentierten Bohnen zunächst gereinigt, klassifiziert und gebrochen. Anschließend werden sie geröstet, das heißt 20 bis 30 Minuten mit trockener, konstanter Hitze zwischen 120 und 150 °C behandelt.
Bei den besten Chocolatiers wird jede Sorte übrigens einzeln geröstet. Danach werden die Kerne von den Schalenteilchen getrennt und in Mühlen und Walzwerken immer weiter zermahlen. Das Zellgewebe der Kakaokerne wird dabei zerstört und die im Kern enthaltene Kakaobutter freigesetzt. Der Teig wird flüssig. Gemischt mit Zucker, Vanille und anderen Geschmacksstoffen kommt die Kakaomasse zum Conchieren.
Conchieren
Beim Conchieren wird der Schokoladenteig in großen beheizten Wannen durchgeknetet und -gerührt. Diese Veredelungsmethode leitet ihren Namen aus dem Spanischen “concha" (Muschel) ab, da die ersten Maschinen einen muschelförmigen Trog hatten.
Der Kakao erhält eine samtige Konsistenz und den richtigen Schmelz. Unerwünschte Aromen und Gerbstoffe verflüchtigen sich und die Schokolade bildet ihr volles Aroma aus. Das Conchieren ist das Geheimnis der Chocolatiers und Schokoladenmanufakturen und ein Aufwand von bis zu mehren Tagen.
Temperieren und Formen
Nach dem Conchieren folgt der letzte Veredelungsprozess: das Temperieren. Dabei lässt man die Schokolade zunächst erkalten, um sie dann wieder zu erwärmen und auf eine bestimmte Temperatur zu bringen. Diese Temperaturführung hat zusätzlich Auswirkungen auf den Geschmack, den Glanz und die Bruchstruktur.
Schließlich kann die cremige Masse zu Tafeln geformt werden. Die Kultivierung der Kakaobohne zur Schokolade ist beendet. Eine der zartesten Versuchungen der Menschen hat endlich ihre Form gefunden.
