Im Wacholderweg herrscht große Aufregung. Und wir kommen keine Minute zu früh: „Los, Los! Kommt! Melken!“ ruft Andreas Sunder-Plassmann über die Weide und klatscht in die Hände.
Seine Schäfchen sind tatsächlich welche und schwingen die Hufe. Ein gutes Dutzend Schwarze sind darunter und einige Lämmer. Insgesamt 70. Bis auf die Lämmer haben alle zwei Marken im Ohr. Eine links und eine rechts. „Das ist Vorschrift in der EU“, erklärt der 52-Jährige, „um auch später bei Bedarf die Herkunft feststellen zu können.“ Selbst geschlachtet wird auf Hof Ahmen allerdings nicht.
Mittlerweile sind wir am Melkstand angekommen. Und das vielstimmige, aufgeregte „Mäh“ bedeutet ohne Zweifel: „Endlich Hafer!“ Eine halbe Handvoll bekommt jedes Schaf. Und das zweimal am Tag. Da ist der Andrang vor dem Hochstand natürlich groß. Als Städter hier den Überblick zu behalten, ist unmöglich. Doch Andreas Sunder-Plassmann hält plötzlich inne und sagt: „Zwei Lämmer fehlen!“ Die Mutter hatte ihr Fehlen noch gar nicht bemerkt. In Windeseile laufen wir auf die Weide. In einer Kuhle entdecken wir die beiden. Sie liegen eng beieinander und schlafen. „Keine zwei Tage alt sind sie“, sagt der Schäfer und nimmt die Kleinen zärtlich in seine Arme. Zurück am Hochstand beginnt das Melken. Zuvor boxt Andreas Sunder-Plassmann den Schafen zwei-, dreimal in den Euter. „Das stimuliert die Milchproduktion“, erläutert er. Und wir erfahren, dass die Milch zu diesem Zeitpunkt erst noch in das Euter fließen muss.
Der Traum vom Aussteigen
Schafmilch ist besonders nahrhaft. Sie enthält doppelt so viel Fett und Eiweiß wie Kuhmilch. Dass sie auf Hof Ahmen außergewöhnlich gut ist, liegt auch an der Qualität des Weidegrases. Und natürlich am Hafer. Im Sommer gibt jedes Schaf einen Liter pro Melkzeit. Im November ist es nur noch ein Viertel davon. „Unsere Schafe sind wenig durchgezüchtet“, sagt Andreas Sunder-Plassmann, „deswegen können sie auch nicht das ganze Jahr über gemolken werden. Das heißt: Von November bis April ist Winterpause. Das Melken selbst dauert rund zweieinhalb Stunden. Und da es immer wieder der gleiche Vorgang ist, fragen wir, ob eine Schafkäserei schon immer sein Traum war. Der Hofherr lacht und sagt: „Das nicht gerade. Aber Natur hat für mich schon als Kind eine große Rolle gespielt.“ Studiert hat er in Berlin allerdings nicht Agrarwissenschaft, sondern Architektur. Anfang der 1980er Jahre hat er dann von seinem Onkel aus den USA eine sechsstellige Summe geerbt. Genug Geld, um auszusteigen. „Als wir den damals rund 120 Jahre alten, reetgedeckten Hof entdeckten, war schnell klar: Das ist es!“ Mit einigen Freunden und seiner späteren Frau Luise begann er mit ökologischer Landwirtschaft. „Eine wilde Zeit war das damals“, sagt er – und grinst. Auf Schafe und die Käserei spezialisiert hat er sich erst in den 1990er Jahren.
Rosenblüten für den Käse
„Unsere Käserei ist eigentlich ein altes Gewächshaus“, sagt Andreas Sunder-Plassmann, nachdem die ersten knapp 30 Liter gemolken sind. Der Weg dorthin ist kurz. Nur einmal durch den Garten. Hier lagert ein großer Topf mit der Milch von gestern. Ganz oben eine Schicht aus Molke. Für die Käserei zuständig ist Luise Sunder-Plassmann. Unsere Fragen beantwortet sie geduldig „Nach dem Melken filtern wir die Milch zunächst und lassen sie dann einen Tag stehen. Später kommen Käsekulturen und Lab dazu und wir erwärmen das Ganze auf 32 Grad. Nach einer dreiviertel Stunde ist die Milch dick wie Joghurt. Mit Gewichten pressen wir dann nach und nach die Molke heraus. Aus dem einen Teil machen wir Schnittkäse, aus dem anderen Frischkäse.“
Das Besondere an dem Frischkäse auf Hof Ahmen sind die beigemengten Kräuter. Je nach Saison sind es Bärlauch und Basilikum, Schnittlauch oder Rosenblüten. Wir dürfen Letzteren probieren auf einem Bett von Rhabarber-Mousse. Ein ungewohnter, aber herrlicher Genuss.„Der andere Teil der Galerte, der zum Schnittkäse werden soll, kommt vier bis sechs Wochen in den Reiferaum“, erklärt die studierte Theologin. „Bevor wir sie allerdings in die Regale legen, müssen die kleinen Laibe noch einen Tag in Salzlake baden.“
Am Ende hat der Käse eine Konsistenz wie Gouda und schmeckt überhaupt nicht streng, sondern vielmehr charakteristisch-würzig. 95 Prozent der Produktion geht an Wiederverkäufer – vor allem an Bioläden. „Den Rest verkaufen wir dort direkt ab Hof“, sagt Luise Sunder-Plassmann. Und die wissen die Qualität des Bio-Schafkäses seit Jahren zu schätzen.
Die Reportage ist eine leicht gekürzte Fassung aus dem Magazin Mohltied! Das Besseresser-Magazin Ostseefjord Schlei. Das Magazin kostet 4,80 Euro und ist im Zeitschriftenhandel oder über www.mohltied.de zu beziehen.
