Vorbereitungen für ein Geschäftsessen
Champagner, Hummer, Kaviar? Die Einladung in den Drei-Sterne-Gourmet-Tempel irritiert einen Geschäftspartner möglicherweise eher, als dass sie ihn erfreut. In welchem Umfeld sind Sie selbst zu Hause? Wie hoch ist die Auftragssumme? Wie vertraut sind Sie mit Ihren Mitarbeitern, mit Ihren Gästen? Welche Zielsetzung werden sie von Ihrer Restaurantwahl ablesen? Stellen Sie eindeutig klar, dass Sie der Gastgeber sind.
Wählen Sie einen zentral gelegenen Ort und eine für den Gast günstige Zeit. Finden Sie im Vorfeld heraus, wie der Gast gern und vorzugsweise speist, ob er gern Neues entdeckt. Dann ist der Vietnamese um die Ecke das Lokal der Wahl. Liebt er es rustikal? Dann: ab in den Biergarten!
Voraussicht
Vegetarier und Diätpatienten sollten sich als solche outen, sobald die Einladung ausgesprochen ist, damit rechtzeitig Vorkehrungen getroffen werden können. Bevor der Gastgeber für ihm wenig bekannte Personen ein komplettes Menü bestellt, ist eine entsprechende Frage im Vorfeld angebracht. Besuchen Sie mit wichtigen Kunden nur Lokalitäten, auf die Sie sich hundertprozentig verlassen können. Treffen Sie sich mit Ihren Gästen erst vor Ort, erscheinen Sie bitte überpünktlich. Schauen Sie sich Ihren Tisch an, nehmen Sie notfalls Korrekturen vor, lassen Sie sich vom Oberkellner die Tagesempfehlungen nennen.
Die geschickte Platzierung
Sinn der Platzzuweisung bei Tisch ist nicht nur, anregende Gespräche zu fördern, sondern auch, Signale von Status und Relevanz zu senden. Der Gastgeber sitzt an einer längeren Tafel in der Mitte, die Vor-Sitz-Position ist nur noch im angelsächsischen Raum zu beobachten. Die Person rechts von ihm darf sich als Nummer Eins betrachten, alternativ sitzt der Ehrengast ihm gegenüber. Die Mitarbeiter beider Seiten der Geschäftsbeziehung sitzen zusammen, weil bei ihnen die Wahrscheinlichkeit, sich austauschen zu wollen, am größten ist.
Bei einer offiziellen Tischordnung mit Lebenspartnern gilt:
Sitzen beim Bankett
Eine große Tafel suggeriert die Gemeinsamkeit, erschwert aber den Austausch. Ab 30 Personen sind mehrere runde Tische kommunikativer. Dort können Sie minutiös oder halbfest platzieren: die Ehrengäste an festen Plätzen und die übrigen Gäste an bestimmten Tischen unterbringen, ohne ihnen aber einzelne Plätze zuzuweisen. Mitarbeiter sitzen an den Tischen verteilt, mit Blickkontakt zum Gastgeber und untereinander. Sie überlassen dem Gastgeber den Platz, sobald er den Tisch für ein paar Minuten beehrt.
Vor dem Essen
Der Aperitif
Ein Glas in der Hand erleichtert den Übergang vom Geschäftlichen zum Persönlichen, von der Arbeit zur Entspannung. Bieten Sie Ihren Gästen möglichst ein Getränk im Stehen an: Alkohol steigert die Vorfreude auf das Essen, und in der Bar können Sie zwanglos einander noch nicht bekannte Personen vorstellen, Tischpartner zusammenführen und die gute Geschäftsbeziehung feierlich hoch leben lassen.
Als Aperitif eignen sich Schaumweine, Longdrinks wie Campari mit Soda, ein gekühlter, trockener Sherry, ein frisch gezapftes Pils und Mineralwasser. Raucher kommen hier - außer in Nichtraucherhaushalten - noch einmal zum Zuge. Sie schätzen es aber nicht, wenn Aschenbecher für Abfälle wie Olivensteine herhalten sollen; hierfür müssen gesonderte Ablageteller her.
Trockenen Getränken mit niedrigem Alkoholgehalt ist hier der Vorzug zu geben, kein Whisky, der umhaut, kein süßer Fruchtcocktail, der die Geschmackspapillen reizt. Nicht nur Autofahrer wissen zu schätzen, wenn nicht übermäßig viele Getränkearten geboten werden. Sie können also mit ruhigem Gewissen als Aperitif den trockenen Weißwein reichen, den Sie als Begleiter des ersten Gangs vorgesehen haben. In informellem Rahmen kann der Gastgeber anregen, die Aperitif-Gläser zum Tisch mitzunehmen.
Der Willkommensgruß
In größerer Runde spricht der höchstrangige Vertreter des Gastgeber-Teams die ersten offiziellen Begrüßungsworte, weitere Grußworte folgen in fallendem protokollarischen Rang. Ein fester Stand an von allen einsehbarem Ort, Augenkontakt zumindest mit den wichtigsten Gästen, eine kräftige Stimme - so verschaffen Sie sich Gehör. Dann brauchen Sie auch nicht mit dem Messer ans Glas zu klopfen, um die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. Wählen Sie einen Einstieg, den zu hören es sich lohnt. Ein Zitat, eine Anekdote oder eine Frage. Sprechen Sie langsam, mit klarer Aussprache und den Sinn unterstreichender Betonung weiter. Die Wörter "herzlich", "willkommen", "danke" sind hier am Platz, die namentliche Nennung weniger Ehrengäste, eine Erinnerung an das Erreichte und ein Ausblick auf das Kommende werden erwartet. Zum Abschluss eine Aussage, die im Ohr und im Gedächtnis bleibt - so schaffen Sie einen angemessenen Rahmen für Vorbereitung und Abschluss guter Geschäfte.
Die Spontanrede
Vorbereitet haben Sie sich nicht, doch es ist Ihnen klar: Auch Sie sollten einige offizielle Worte sprechen. Verzagen Sie nicht, der Adrenalinstoß setzt Kapazitäten frei. Vergegenwärtigen Sie sich das T U B A-Modell. Sie beginnen mit T wie Thema und reflektieren den Anlass: Wozu sind wir alle hier beisammen? Damit schaffen Sie Gemeinsamkeiten.
Nun: U wie "Um was geht es genauer?" Sie schmücken den Anlass aus und erläutern dessen Hintergründe. Damit erzeugen Sie Anerkennung für den Gastgeber.
Nun B wie Beispiel: "Wie war das noch, damals als ...?" Sie erzählen eine humorige Geschichte. Schließlich wusste bereits Adolph Freiherr Knigge: "Die Menschen wollen unterhalten werden und nicht belehrt."
Nun fehlt Ihnen zu TUBA nur noch das A wie Aktion. Sie fordern die Zuhörer auf, aktiv zu werden, motivieren sie, das Glas zu heben und auf das Wohl des Gastgebers und seines Unternehmens zu trinken. Damit bringen Sie Bewegung in die Gesellschaft. Applaus.
Menü und Wein
Gerade ein Geschäftsessen sollte sättigen, nicht mästen. Beginnen Sie daher die Auswahl beim Hauptgang und richten Sie die anderen Speisen diesem entsprechend aus.
Wie gehen Sie vor?
Auge und Gaumen sollten Abwechslung haben. Vermeiden Sie daher Farb- und Produktwiederholungen. Die Produktpalette umfasst allein aus der Tierwelt fünf Gruppen: Krusten- und Schalentiere, Fisch, Geflügel, Schlachtfleisch und Wildgeflügel/Wild. Die Produkte müssen nicht teuer, aber qualitativ einwandfrei und frisch sein, sollten also vorzugsweise aus Ihrer Region stammen und in die Jahreszeit passen. Wechseln Sie bei den Zubereitungsarten - roh, gekocht, gebraten, pochiert, gegrillt - ab. Und vergessen Sie Ihr Budget nicht.
Als Gastgeber sind Sie Regisseur: Bei einer Gruppe von mehr als sechs Personen bestellen Sie das Essen vor, im kleineren Kreis geben Sie Ihren Gästen Empfehlungen für die Menüwahl. Als Gast bitten Sie um Hilfe bei der Wahl.
Gemäß der klassischen Gastronomiekultur stellen Sie mittags zwei bis drei, abends drei bis fünf / sieben Gänge in dieser Speisenfolge zusammen:
Entsprechend wird für den Wein pro Person die Hälfte des Menü-Preises gerechnet. Das ergibt z.B. bei einem gehobenen Vier-Gang-Menü für drei Personen: 150 Euro für das Menü - also 75 Euro für den Wein. Diesen Betrag teilen Sie unter dem Aspekt der steigenden Wertigkeit in eine Flasche Weißwein zu 30 Euro und eine Flasche Rotwein zu 45 Euro auf.
Bei der Wahl der passenden Weine geben Sie natürlich solchen den Vorzug, die Ihnen schmecken. Wenn Sie die Verantwortung für Gäste tragen, orientieren Sie sich aber vielleicht doch lieber an den Empfehlungen der Weinkenner.
Zutaten und Zubereitungsart sind genauso wichtig für die Weinwahl wie das Basisprodukt.
Glauben Sie den Empfehlungen des Sommeliers (Weinkellners) und des Oberkellners. Können Sie den beiden nicht trauen, wechseln Sie das Lokal.
Der erste Akt
Der Gastgeber begleitet seinen Ehrengast zuerst an seinen Platz. Beim Essen mit Paaren geht die Gastgeberin mit dem männlichen Ehrengast zuletzt. Alle setzen sich, wenn sie oder der Ehrengast Platz genommen hat. Sie setzen sich so nahe an den Tisch, dass auf Ihrem Schoß eine Katze Platz hätte und zwischen Rücken und Lehne eine Maus. So kommen Sie nie in die Gefahr, mit aufgestützten Ellenbogen zu essen oder mit dem Kopf zum Essen statt mit dem Essen zum Kopf - zu gehen.
Die Serviette
Wann nehmen Sie Ihre Serviette auf? Gäste halten sich an die Gastgeber. Sind Sie auf sich selbst gestellt, legen Sie sie auf den Schoß, sobald Sie Ihr Essen bestellt haben, bei vorbestelltem Essen sofort. Die praktischste Art, die Serviette zu verwenden, ist die: Sie klappen einen Saum, dessen geschlossene Kante auf den Knien ruht, die offene Seite zum Bauch. So können Sie Ihre Lippen bei Bedarf - das ist zumindest vor jedem Trinken und am Ende jedes Ganges der Fall - in diese Klappe hinein abtupfen, ohne dass Speisen- oder Lippenstiftspuren Ihre Kleidung beschmutzten oder Ihr Auge störten. Wenn Sie zwischendurch aufstehen, legen Sie Ihre Serviette lose neben Ihrem Teller ab.
Das Gedeck
Ihr Gedeck beginnt links mit dem Brotteller und endet rechts am äußersten Glas. Die Bestecke sind so eingedeckt, dass Sie sich ihrer pro Gang von außen nach innen bedienen können. Rechts finden Sie maximal vier, links drei Teile. Am Kopf liegen Messer, Gabel und Löffel für Käse und Dessert. Die Signalsprache des Bestecks ist übrigens international eindeutig. Interpretieren Sie den Teller als Zifferblatt einer Uhr sowie Gabel und Messer als Stunden- und Minutenzeiger, bedeutet die Position "zwanzig nach vier": Sie sind mit diesem Gang fertig. Mit dem Besteck auf "zwanzig nach sieben" zeigen Sie an, dass Sie nur eine Pause machen. Weder ein ganzes bereits benutztes Besteck noch dessen Griffe werden auf dem Tischtuch abgelegt. Das ist hygienisch und praktisch.
Das richtige Glas
Auch die Anordnung der Gläser folgt dem praktischen Nutzen. Vor der Spitze des Hauptgangmessers steht das Glas für das Getränk, das Sie zum Hauptgang trinken. Ist das ein Rotwein, steht rechts davon das Weißweinglas, Wasser wird entweder in das kleine Glas davor oder das große dahinter - das hängt von der jeweiligen Glasserie ab - eingeschenkt. Es hat sich eingebürgert, dass bei einer reihenförmigen Anordnung die Gläser von links nach rechts ansteigen und bei der Blockform von vorn nach hinten.
Wein verkosten
Sind die Weine vorbestellt, werden sie vom Sommelier oder einem anderen Oberkellner verkostet. Bei einem kleineren Essen wählen Sie zuerst die Speisen aus, dann die entsprechenden Weine. Dann übernimmt das Verkosten der Gastgeber bzw. die einzelne Gastgeberin, und zwar, nachdem der Kellner die Flasche präsentiert und geöffnet und einen Probierschluck eingeschenkt hat, in drei Schritten.
Sie können beim Verkosten monieren, wenn der Wein einen Fehlton (z.B. Korkgeschmack) hat oder die falsche Temperatur. Für den Kommentar "Der schmeckt mir nicht" wäre es jetzt zu spät.
Haben alle Gäste Wein im Glas, hebt der Gastgeber das Seine, nimmt Blickkontakt auf, spricht "Zum Wohl", die Gäste tun es ihm gleich, alle trinken, alle schauen noch einmal in die Runde und setzen dann erst ihr Glas ab. In alten Zeiten wurde der Übergang von Fremdheit oder gar Gegnerschaft zu Allianz und Freundschaft mit einem gemeinsamen Schluck besiegelt. Daher die Sitte, sich vor und nach dem Trinken per Blickkontakt der Gefahrlosigkeit der Lage zu versichern. Die Einschränkung, das Ritual der Gemeinschaftsbildung habe für alle Beteiligtem mit dem gleichen und ausschließlich einem alkoholischen Getränk zu erfolgen, ist jedoch hinfällig. Dass "auf das Wohl" einer zu ehrenden Person genug Flüssigkeit im Glas zu sein hat und dass diese nicht auf ihr eigenes Wohl trinkt, gilt jedoch weiterhin.
Möchten Sie das Trinkritual durch Anstoßen verstärken, tun Sie es nicht quer über einen Esstisch. Tun Sie es mit den unteren, gefüllten Teilen des Kelches (Cuppa) und mit der Hand am Stiel. Oder lassen Sie es bleiben. Ihren Gläsern und dem kostbaren Inhalt zuliebe.
Beim Wechsel von einer Weinsorte zur anderen lässt man Reste stehen.
Mit dem Essen beginnen
Brot und Butter sind prinzipiell als Beilagen zur Vorspeise gedacht. Ein umsichtiger Gastgeber lädt jedoch in lockerer Runde seine Gäste nonverbal ein, sich eine Grundlage für den zweiten Schluck Wein zu schaffen. Sie wissen es aus der Bibel: Brot wird gebrochen, nicht geschnitten. Teilen Sie also von Hand Ihr Brötchen / Stück Brot in mundgerechte Stücke und versehen Sie diese mit der jeweils passenden Menge Butter. Nun: wohl bekomm's.
"Guten Appetit!" wünschen ganz korrekt weder Gastgeber noch Gäste. Idealerweise gibt die Gastgeberin durch einen Blick das Zeichen zum gemeinsamen Beginn. Praktischer ist es jedoch, dieses Signal verbal zu unterstreichen. Im Verlauf des Essens dann beobachten die Gastgeber unauffällig die Geschwindigkeit ihrer Gäste und legt ihr Besteck erst zusammen, wenn der letzte Gast offensichtlich fertig ist. Er würde sonst den Eindruck gewinnen, als Nachzügler die Runde aufzuhalten.
Die ewige Frage: schneiden oder nicht schneiden?
Das Verbot, bestimmte Speisen zu schneiden, stammt aus der Zeit, in der beim Kontakt mit Säure, Ei und Stärke die Besteckteile so stark oxidierten, dass sie mühsam mit Schlämmkreide geputzt werden mussten.
Konservative Esser verzichten daher auf den Einsatz des Messers bei Salat, Kartoffeln, Nudeln, Knödeln und Eierspeisen und befleißigen sich dieser erhöhten Fingerfertigkeit sogar beim Verzehr von Fisch und Gemüse. In wenig förmlichem Umfeld muss das nicht sein.
Ob Sie die Finger z.B. beim Verzehr von Geflügel und Meeresfrüchten zum Einsatz bringen dürfen, sehen Sie: Dann finden Sie vor Ihrem Gedeck entweder eine Fingerschale (bitte nicht affektiert "Fingerbowle" sagen, wenn schon, dann richtig englisch finger bowl!!) oder, in rustikalem Umfeld, ein Zitronentüchlein.
Besonderheiten
"Herr Ober!"
Rufen Sie nicht lauthals durch das Lokal, eine weibliche Entsprechung für die Anrede gibt es ohnehin nicht. Merken Sie sich die Namen der für Sie zuständigen Oberkellner. Galanter ist es, Kontakt durch Blickkontakt aufzunehmen. Aufmerksames Personal wird Sie auch so bemerken.
Raucher haben schlechte Karten. Korrekt zücken Sie Ihre Zigarettenschachtel erst nach dem Dessert. Rauchen alle, wird das natürlich anders gehandhabt.
Ihr Handy schalten Sie bei einem eleganten Essen ab, für den großen Notfall nutzen Sie den Vibrationsalarm, und ganz elegant hinterlassen Sie es beim Oberkellner. Der ruft Sie dann an den Apparat, wenn er klingelt. Einige Restaurants bieten inzwischen sogar einen speziellen Handy-Service an.
Ungenießbares
Ungenießbares verlässt den Mund, wie es in ihn hineinkam: Gräten über die Gabel, die Steine der Kirschen, die Sie beim Dessert mit der Hand essen, über die Hand. Gräten und Essensreste entfernen Sie bitte nicht bei Tisch aus Ihren Zähnen, nicht einmal mit silbernem Zahnstocher hinter vorgehaltener Hand. Ersparen Sie Ihren Mit-Essern Ihre Hygienevorkehrungen. Das gilt auch für das Erneuern von Lippenstift und Nasenpuder.
Rotwein auf der Tischdecke wird keinesfalls hektisch mit Salz bestreut. Machen Sie kein Theater, die Kellnerin deckt schon den Fleck mit einer Deckserviette ab. Ist ein Tischnachbar in Mitleidenschaft gezogen, bitten Sie formvollendet und ohne Aufhebens um Verzeihung, bieten Sie Hilfe an und wenn nötig Wiedergutmachung. Bei einem großen Schaden ist ein Strauß Blumen am Tag danach ein schönes Trostpflaster.
Reklamationen
Reklamationen werden ebenfalls diskret und mit Würde vorgebracht. Ob zu viel Salz auf den Kartoffeln, ob Korkgeschmack im Wein oder eine Schnecke im Salat - weisen Sie einen Servicemitarbeiter umgehend darauf hin und erbitten Sie Ersatz.
Ein Geschäftsessen beenden
Findet ein Geschäftsessen um die Mittagszeit statt, sind alle Beteiligten fein heraus: Der Gastgeber hat Termine, die Gäste sicherlich auch. Ein Abend allerdings kann sich hinziehen, und irgendwann sind die Gespräche nicht mehr das, was Sie in den ersten Stunden waren. Time to say good-bye. Das fällt leicht, wenn Kaffee und / oder Digestif nicht bei Tisch eingenommen werden. Manche Gäste verabschieden sich schon auf dem Weg an die Bar / in den Salon, andere wissen: Es ist nicht unhöflich, unmittelbar nach dem Kaffee aufzubrechen, im Gegenteil. Danke sagen nicht vergessen!
Die Rechnung
Als Gastgeber ersparen Sie Ihren Gästen die Peinlichkeit, Ihnen beim Kontrollieren der Rechnung zusehen zu müssen. Zahlen Sie außer Sichtweite, und geben Sie Ihr Trinkgeld bar als freiwillige Anerkennung für eine Dienstleistung. Lassen Sie sich bei dessen Bemessung von Ihrer Zufriedenheit lenken, hinterlassen Sie entsprechend der Höhe der Rechnung und der erbrachten Leistung des Service-Teams drei bis zehn Prozent. Bis zu einem Rechnungsbetrag von 50 Euro sind zehn Prozent üblich, darüber fünf Prozent.
Der Abschluss
Wie können Gastgeber nun Gäste mit Sitzfleisch zum Gehen ermuntern? Nicht durch auffälliges Gähnen. Kündigen Sie das Ende langfristig an: "Zum Abschluss trinken wir noch ..". Berichten Sie von und erkundigen Sie sich nach den Aktivitäten des folgenden Vormittages. Bieten Sie ein Taxi oder Ihre Fahrkünste für den Heimweg an. Helfen diese indirekten Hinweise (noch immer) nicht, werden Sie konkret: Danken Sie für die freundlichen Gespräche, freuen Sie sich auf die nächste Begegnung. Vor allem: Senken Sie beim letzten Satz Ihre Stimme und stehen Sie auf. So glaubt Ihr Gast, dass Sie es ernst meinen.
Verhelfen Sie Ihren Gästen zu abgegebener Garderobe, geleiten Sie sie zur Tür, gegebenenfalls zum Wagen. Lassen Sie Ihre Gäste vor Ihnen den Parkplatz verlassen. Daran lesen sie ab, dass Sie es als Gastgeber auch mit Ihrer Fürsorge ernst gemeint haben.
Sonderarrangement Buffet
Der lockere Anlass
Die "heiße Schlacht am Kalten Buffet" wurde hinreichend verspottet, und doch stürzen sich Menschen auch heute noch wie Hyänen auf ein mit Liebe angerichtetes Buffet. Möchten Sie einen geschäftlichen Anlass in lockererer Atmosphäre begehen - vielleicht zum Business Breakfast - oder einfach nur schnell wieder vom Esstisch wegkommen, ist dennoch das Buffet-Arrangement der Modus der Wahl.
Die einzelnen Plätze können, müssen aber nicht fest eindeckt sein. Eine vorgesehene Getränkefolge kann eingehalten oder ignoriert werden. Die offizielle Eröffnung des Buffets ist abzuwarten, Ehrengästen der Vortritt zu geben, jedoch muss niemand warten, bis sich seine Tischnachbarn bedient haben.
Verhaltensregeln
Am Buffet erweisen sich Genussfähigkeit und Fingerfertigkeit sehr schnell. Der geschulte Esser
